只需 1 款秘制酱汁，就能打造深入味蕾的 3 款藤椒佳肴。
纵观全国餐饮市场，在无辣不欢的饮食风潮下，鲜麻清香的藤椒风味正被广泛运用于川菜、创新菜、火锅及小吃快餐中。而在藤椒的优质产地四川，这种香料的运用则尤为重要。
本期美极大咖秀，名厨直播联合雀巢专业餐饮，邀请到首批注册中国烹协元老级中国烹饪大师蓝其金为大家现场烹饪 3 道藤椒风味佳肴。
在传统藤椒菜肴的烹调中，常遇到鲜藤椒不易保存、香气容易流失、火候不易掌握、口味标准化难等问题。
美极藤椒鸡汁恰好能突出藤椒的清香、保持舒适的麻度，还带有鸡肉的醇厚鲜味，能大大提升烹调效率，提振菜肴色泽。在蓝大师烹饪的 3 道菜肴中，这款美极藤椒鸡汁也发挥了举足轻重的作用。
奇味双脆：唤醒食客味蕾
作为宴席之首的凉菜，不仅需要通过诱人的香气和脆爽的口感激发食客的食欲，还必须保证口味的稳定和出品的快捷。能同时做到这些，需要厨师不断的尝试、累积经验。而美极藤椒鸡汁则用先进的工艺，达到了风味的精准稳定。制作过程中蓝大师透露：将猪黄喉飞水晾干，保证其脆爽的口感；浸入花椒水，以去除其本身的腥气，操作便捷，同时凸显食材本身的原汁原味。
酱汁的调制也颇有新意，将美极藤椒鸡汁、芥末、红油、盐、味精等调成复合风味的酱汁，入口时先是藤椒的麻，再是鸡汁的鲜，去腥增鲜自然也不在话下。
最后将处理好的猪黄喉与酱汁均匀搅拌，辅以制成麻花状的黄瓜摆盘，整道菜肴的呈现清新自然，而黄瓜与黄喉的颜色搭配也令人眼前一亮。除了黄喉之外，蓝大师也提到，这款酱汁还能用来搭配鸡胗、蚌片等多样食材。
藤椒风味鱼：加深口感层次
食物烹调的奇妙之处便是通过不同香料和调味的搭配，组合出丰富的口感层次，蓝大师在直播现场演绎的第二道美味，即是运用了这样的创意手法。
龙利鱼是不少餐厅中的热卖食材，蓝大师将它以盐、料酒、蛋清与淀粉等码好底味，再入冰箱冷藏。在直播中蓝大师也透露他封住鱼肉水分的好方法，蛋清与淀粉裹住后再过水。随后再用鱼头、高汤和葱姜熬制出鲜美诱人的鱼汤。藤椒风味鱼在烹饪的时候，高温烹饪下风味不变，也是得益于美极藤椒鸡汁运用了藤椒精华、花椒精华和青花椒精华综合配比来达到最好的效果，保证风味稳定。
为了达到香麻夺人，传统川菜烹饪中，常会加入大量干青花椒，保持风味冲击力。但当菜品上桌，食客为免咬到花椒颗粒、麻痹味觉，需要将花椒颗粒拨开或单独挑出。食客在品尝美味的同时还要时时提防因嘴麻导致咬到自己的尴尬场景，用这款酱汁就不会有这个困扰。
藤椒浸凤翅：快速入味增色
禽类烹饪时，由于肉质紧密，缺少脂肪的均匀分布，通常较不容易入味。蓝大师的“藤椒浸凤翅”中，采取2个诀窍解决这一问题。首先，鸡翅脱骨，填入泡椒。增加了肉类与汤汁接触的表面积，泡椒的酸爽丰富菜品风味层次感。第二，使用美极藤椒鸡汁制作的汁水，藤椒风味突出，麻度醇厚，可以使肉类快速入味。简单操作即可迅速获得理想风味。颜色方面，藤椒鸡汁颜色黄亮，为菜品提鲜增色。
一款好的藤椒风味产品既解决了年轻厨师做藤椒味菜品时出品不稳定的问题，也可以给食客带来更多的藤椒味与鲜味的体验，就像有观众在直播中说的，这是第一次藤椒与鸡汁的融合。大家也可以发挥自己的创意，用好技术、好调料为自己的菜品助力。
如果对直播中蓝大师的烹饪手法感兴趣，或者想了解更多全新上市的美极藤椒鸡汁的应用，欢迎点击下方图片，观看完整直播回放。
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