小小一颗却饱含无穷潜力，无论是直接入菜，还是打成泥后制作汤、面点、甜品或西式酱汁，都是无法抗拒的美味。
中秋过后，秋意渐浓，对厨师们来说却意味着“春天”的到来——丰收季节带来了大量优质食材，其中时令性强的更是上品。所谓不时不食，“秋风起“的下半句，除了“蟹脚忙”，还有“栗飘香”。
栗子与桃杏李枣并称五果，位列其首，在我国已有 3000 多年的栽培历史，食用栗子的传统也由来已久。北宋孟元老的《东京梦华录笺注》中就记载了东京汴梁（今开封）的“旋炒栗子”，每至秋末冬初便于街头飘香。后随战争传入辽南京（今北京）一带，延续千年。
虽然生于山林，流于市井，栗子却收获了不少名人粉丝，陆游、曹雪芹、老舍、张爱玲，都曾不吝笔墨称赞它的美味。就连皇室也难以抵挡诱惑，乾隆帝曾专门为它赋诗一首，慈禧太后命人研制的栗子面窝头，更是随宫廷御膳流传至今。
全球通行的季节美味
世界上另两个重要的美食国度日本和法国，对栗子也有特殊的偏爱。
日本从绳文时代起就已经开始栽培栗子并将之作为主食，日语里也有“桃栗三年、柿八年”的说法。最具代表性的栗羊羹，选用秋季第一批收获的栗子制作，只添加砂糖和寒天，无需额外调味，栗子风味就能得到很好的保存。
法国人会在秋季制作大量糖渍栗子以供来年享用，这种美味后来遍及欧洲，维多利亚女王也是它的迷妹，连怀孕期间都不能戒口。法式甜点中的“蒙布朗（ Montblanc ）”，更是专为栗子而生，Mont Blanc 本是阿尔卑斯山脉中的一座山峰。条状的栗子泥层层叠叠，勾勒出山的形状，最后撒上的糖粉像极了峰顶终年不化的积雪，这款甜点也因此得名。制作时还会加入一点朗姆酒，酒的辛辣更能催生栗的香甜，呈现出粉糯香滑的食感。
烹饪之前，你需要更了解它
栗子不仅好吃，营养价值也不可小觑。中医认为，栗子性温，味甘平，入脾、胃、肾经，有补肾、健脾等功效。《本草纲目》记载：“栗子治肾虚、腰腿无力，能通肾益气，厚肠胃也，栗子，主肾。”现代科学研究表明，干栗子的碳水化合物含量高达 77 %，鲜栗子也有 40 %，比马铃薯高出 1 倍多；维生素 C、氨基酸、钾、镁、铁、锌、锰等矿物质含量也极高。
我国板栗品种在 300 个以上，遍布 26 个省，其中以华北地区的京东板栗和湖北罗田板栗最为出名。京东板栗个头小，糯性强，含糖量高，果皮易分离，适合做糖炒栗子。罗田板栗果仁大，兼具香脆和甜糯，更易入菜，所以又称菜栗。
栗子在中餐中应用广泛，美食诗人袁枚的《随园食单》中，就记录了“栗子炒鸡”这一流传至今的菜式。点心单中的“栗糕”，是将栗子煮至极烂，与纯糯米粉搅拌在一起，根据个人口味加糖、瓜仁、松仁等，上锅蒸熟即成。谭家菜中也有一道栗子扒白菜，汁浓味厚，既用到了谭家菜招牌的浓鸡汤，又需要依靠传统鲁菜中的扒菜技法，很见功力。
在高级法餐厅中，糖渍栗子通常作为餐后小点呈上，也可装盘入菜作为搭配出现。而新鲜栗子通常会与菌菇等做成馅料酿入禽肉中。但最常见的应用，还是用栗子打成泥制作汤、酱汁或甜点，也可以购买罐装栗子泥，一年四季都可使用。
小栗子的创意大变身
名厨 App 中最受厨师欢迎的栗子热门菜，除了上述传统做法之外，不仅有搭配牛羊肉的中式巧思，也有以栗子酿馅或制作酱汁的西式创意，来看看师傅们的妙手佳作吧！
双份能量抵御秋冬寒冷
江南一带素有秋冬吃羊肉的习俗，除了熬制羊汤或红烧成菜之外，将煮熟的羊皮、羊肉混合后制成的“羊糕”极具特色。徐州当地产羊羔肉膻味小、奶香突出，搭配新鲜板栗，将两种应季食材的能量叠加，御寒进补效果更佳。
用柔糯甘甜收伏霸道香辣
板栗与牛肉的搭配并不常见，师傅将西餐中常用的食材牛肋骨引入，以紧实有力的肉质搭配香辣浓郁的酱汁，罗田板栗的甘甜中和了整道菜的霸道口味，搭配平衡适宜，吃起来过瘾无负担。
亲民美味的精致蜕变
一道秋冬季节野味的合体之作，在米饭中加栗子同蒸的做法，是日本长野县传统的季节美味。欧阳师傅将这种亲民美味借鉴到西餐制作中，又在其中加入松露，更添一股原始风味，搭配同样甘甜的根茎时蔬，吃起来非常温暖。
解构常规味型做出饱满层次
常规做法中煎鹅肝通常会与酸甜水果搭配食用，但尉迟师傅却大胆地将酸与甜两种风味拆解出来，各自做了更为突出的处理，让栗子与牛奶这对天生 CP 联手，又用黑醋和蘑菇的搭配，让酸味主体呈现更丰富的味型和口感。
为传统法甜寻求轻盈之道
这款甜品借鉴了日式蒙布朗的做法，在内馅里填入了整颗的糖渍栗子，奶油裹着栗子，栗泥又覆盖着奶油，口感绵柔细腻，底部选做了日式戚风蛋糕，比传统版本更为轻盈，切开后如艺术品般层次分明。装盘时可以搭配一些偏酸的水果，缓解甜腻。
Tips：
如何挑选
色深、毛少、外表光亮，说明栗子老了。如果颜色浅、绒毛多，外表不怎么发亮，说明是新鲜板栗。此外，还有一个小窍门就是，一面圆一面平的栗子往往比两面都平的栗子要甜。
如何储存
新鲜栗子并不好吃，因为淀粉没来得及转成糖分，要放几天才会获得更好的口感和甜度——这个过程称为“糖化”。旧年间储存栗子是埋在沙子里，不可过热过干，但湿度过大就容易霉烂，储存温度低于- 3 °C也会发生冻害影响品质。
烹饪窍门
加入砂糖可以让栗子淀粉糊变得更粘糯，而加入食盐可以降低粘度，通过调整糖盐量可以让栗子在糯和面两种口感中自由切换。
加油，让栗子的香味快点飘出来吧！
-end-
返回
