這個餐盤裡的最佳配角，如何翻轉經典中菜，遊走在甜鹹味覺之間？
2010 年，中國只進口了兩噸酪梨，2017 年的進口量卻飆升至 32,100 噸。不只中國如此，酪梨也風靡歐美國家，從社群平台到街邊餐館，處處看得到酪梨的身影。
起源於南美洲的酪梨，有著「森林裡的奶油」稱號，如奶油般的滑順質地正是它最大特色，卻沒有動物脂肪容易產生的膩感。除了些微草腥味，酪梨並沒有明顯的味道，搭配任何食材都不會搶過其風采，更能在口感上大玩變化。
隨著這幾年健康飲食的風潮興起，酪梨的營養成分讓大眾趨之若鶩。豐富的不飽和脂肪酸有助於降低體重與縮小腰圍，並減緩發炎反應。維生素 C 和維生素 E 能維持血管健康。「超級食物」的光環讓它成為菜單上的明星。
過去酪梨多出現於西式料理中，與醋飯、黃瓜與海苔包成加州卷，切丁拌入生菜沙拉中，或是壓成泥抹在口感韌實的酸麵包上。如今中餐廚師也開始將酪梨入菜，為傳統料理帶來新意，甚至構思出全新的菜色。以下先帶你看幾位中外大師的運用巧思。
搭配川菜怪味，鰐梨怪味牛肋排
今年 8 月江振誠主廚帶領成都廊橋團隊飛抵台北 RAW，推出一場交織川味與台灣味的饗宴。其中一道「鰐梨怪味牛肋排」，牛肋排取用川菜「怪味」的味型，融合甜、酸、辣、麻多層次味覺。一旁冰涼的酪梨則以低溫與潤滑口感，舒緩飽受麻辣刺激的口腔與味蕾。
喻家廚房主人喻波，為美國人做了酪梨麻婆豆腐
發跡於成都，名氣遍揚海外，川菜餐廳喻家廚房的經營者兼主廚喻波，預計於今年 12 月到美國洛杉磯開快閃餐廳。他在經典料理中加入一些趣味變化，例如在麻婆豆腐中加了酪梨。
在這道變奏版的麻婆豆腐中，酪梨滑順但質地紮實，主要食材豆腐柔嫩絲滑，兩者之間產生隱約且細緻的口感對比。酪梨也能與辣椒之辣與花椒之麻取得平衡，收斂極端的味覺。
世界最佳餐廳的酪梨鮮蝦卷
曾獲得世界最佳餐廳的麥迪遜公園 11 號（Eleven Madison Park），主廚 Daniel Humm 擅長以意想不到的食材組合帶來驚喜，擺盤風格也簡潔優美。這道料理用蝦或蟹皆可，將蝦肉、酪梨與蘋果切丁，拌入檸檬汁、美乃滋、法式酸奶油、薄荷與調味料，最後以酪梨薄片包覆，捲成管狀。
Humm 在這裡用了特別的處理手法：他將酪梨薄片疊成一排，放進舒肥袋中抽真空。這麼做可以維持酪梨的色澤，防止發黑。等蝦肉內餡完成後，只要切開舒肥袋，將整排酪梨片疊到內餡上，就能以最不費工的方式完成漂亮的擺盤。
除了以上大師作品，名廚 App 也有許多精采的酪梨料理，看廚師們如何利用酪梨特性，發想出各式美味佳餚。
搭配肉類主食，突出絲滑口感
鮭魚與酪梨向來是餐盤上的絕佳組合，味淡的酪梨可以平衡鮭魚的鹹鮮。廚師曹宏禹將鮭魚丁用蒔蘿、洋蔥末、胡椒、鹽、橄欖油醃漬，再以酪梨片包覆成卷，最後滴上適量桂花蜂蜜蒔蘿汁調味。酪梨接觸空氣後容易氧化，切片後用檸檬汁擦一下，不只維持原色，也增添一抹清新酸味。
除了與海鮮入菜，酪梨配上油脂豐厚、風味濃郁的和牛，也能緩減肉類的腥與膩。主廚 Maiker Valdivia 將牛里脊去筋去肥油後切成小丁，拌入第戎黃芥末、橄欖油、伍斯特醬、檸檬汁、鹽和胡椒調味，再捲上酪梨薄片。配上以松露醬調味的生蛋黃，為經典的牛肉塔塔賦予更細緻豐富的風味。
調製百搭醬汁，調味鹹甜皆宜
製成醬汁也是酪梨另一種應用方式。廚師鄧麗萍將酪梨打碎，加入淡鮮奶油、檸檬汁與少許鹽細調風味。再以酪梨醬與藍莓、芒果片一同搭配阿根廷紅蝦，以水果的天然酸甜味，讓這道海鮮料理風味細緻輕盈。
在調味的光譜中，酪梨橫跨鹹甜兩端。廚師藺永康將酪梨與淡鮮奶油打成泥，與巧克力慕斯一起裝入擠花袋，在椰香堅果酥餅上擠出雙色慕斯。無味的酪梨質地綿柔細膩，可降低鮮奶油用量，達到甜而不膩的食感。
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資料來源：The ultimate mapo tofu recipe has a California twist / Avocado Prawn Roulade - Restaurant Style Recipe / 首圖來自 Wouter Meijering on Splash。
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