至美秋味，在食材的灵动变换中舒展。
金秋送爽，而名厨上的师傅们却把这一季的“食趣”玩味得火热。有人打破黄金食材组合，自建新 CP ，把老菜肴演绎出时尚感；有人拾起“边角料”烹煮一锅高雅的鲜汤；还有人在经典料理的形制上大作文章……不得不说，至美秋味，尽在食材的灵动转换间舒展。赶快来看看本月上榜的佳作吧！
No.1
打破经典定律，菠萝与咕噜肉不再是万年 CP
在美食如林的上海，想通过传统粤菜赢得食客偏爱并不容易——喜粤 8 号却做到了，连续四年赢得米其林二星荣耀更佐证着其出品的稳与精。稳在于对传统精髓的尊重，精在于“以对的食材，作为立命之根”。
这道”鲜果咕噜肉“就是对上述 slogan 的生动演绎。烹饪手法上没有背离传统咕噜肉的基本流程，依然是生粉加蛋白浆裹肉，炸熟后以糖醋汁勾芡，但在主辅食材的选择上，简捷明师傅却做到了别有千秋：普通里脊肉被猪肉中最精华的梅肉替代，万年的水果搭档菠萝也消失不见，改以草莓、红提、龙眼肉入料。梅肉肥瘦筋兼具，炸制后仍能在口腔施展软、嫩、弹的妙计；草莓的酸甜十分契合这道菜的主题，比菠萝更清新适口，红提、龙眼肉则在口感上填补了原版所没有的 Q 弹爽滑。
亮点
食材转换：里脊肉/菠萝（原版) → 梅肉/草莓、红提、龙眼肉（新版）
步骤
食材改刀处理；腌制肉粒，并裹生粉、蛋白；将水果浸入开水，备用；热油炸熟肉粒；调制糖醋汁下锅勾芡，倒入全部食材炒匀。
答疑
喼汁：英国黑醋或伍斯特沙司，主料包含酿造食醋、白砂糖、酿造酱油、香辛料、盐渍大蒜、盐渍姜等，多用于蘸点、烹调。
No.2
低温慢煮花枝扒，三种酱汁协奏鲜功夫
肥厚鲜美的花枝墨鱼扒腌制入味后，沾蛋白酶裹保鲜膜，真空封存，送入锅子中慢煮，精准的温度和时间赋予花枝墨鱼扒刚好的脆嫩质感，与此同时，蛋白酶在缓慢升温的花枝表皮易变出薄薄一层胶质，粘糯口感迂回而至。
吴师傅在这道菜里还应用了精妙的色彩美学：打底花枝的花菜泥莹白如雪，金黄的柠檬黄油汁、鲜翠油亮的香菜油萦绕四周，不仅加强多重味道组合的选择趣味，也让人眼前一亮。
步骤
花枝墨鱼腌制后涂抹蛋白酶，用保鲜膜卷紧真空封存；58 度低温慢煮一小时；制作花椰菜泥、香菜油；摆盘，将花椰菜泥置于盘底，放上花枝卷，摆好配菜，淋上柠檬黄油汁、香菜油、卡露伽鱼子酱。
亮点
低温慢煮：真空处理，以 58 度慢煮 60 分钟；
秘制酱料：花椰菜泥（花椰菜+橄榄油+干葱+蒜+奶油+黄原胶）；香菜油（香菜+青葱叶+菠菜叶+盐+初榨橄榄油）
答疑
TG 酶：广泛存在于动、植物和微生物中，通过催化蛋白间的酰基转移反应，提升蛋白质胶凝力、持水力、热稳定性，赋予食品特有的质感和口感。
No.3
吃鱼不见鱼，香自鱼泡椒
要用一句话来形容名厨卢朝华对川菜的理解，也许就是——极致把控每个味型的细节。“精打细算”盐、糖、醋这些常见调味品的配比，是塑造出川菜精彩全貌的重要环节，小到谁多谁分毫都要“计较”，比如，在卢师傅眼中，荔枝味进口酸、回口甜，醋稍多于糖，而糖醋味则正好相反。这种“吹毛求疵”的精神放在鱼香味上，也是一样：“鱼香味的酸度要略大于甜度，糖、醋比例不能颠倒。”
除了糖醋比例的拿捏，卢师傅对鱼香肉丝中的“鱼香”也十分重视，“吃鱼不见鱼”，只因鱼香都隐藏在由牧马山二荆条和活鲫鱼加工而成的鱼泡椒中；为了保证丝丝分明的质感，芡粉既要均匀又不能太多，覆上肉丝的时间也得论秒计算……看似简单的经典川菜，其实正像卢师傅所说的：“极其锤炼厨师的基本功。”
亮点
糖醋比：醋略多于糖；
鱼泡椒：牧马山二荆条辣椒+活鲫鱼
步骤
将里脊肉、青笋、泡发木耳切丝备用；用盐、胡椒粉、料酒、糖、醋等调制芡汁；依次下肉丝、鱼泡椒茸、姜、蒜米炒香，再下青笋丝、木耳丝，勾芡出锅。
答疑
水豆粉：由绿豆淀粉和冷水调汁而成，利用淀粉汁受热后糊化形成的浓浆，包裹原料和味汁，防止水分流失，保持原料的鲜嫩，亦能在某些菜中增加豆香。
No.4
水中人参陆地鱼，娓娓道来“帝王气”
来自苏州葑门南塘的鸡头米是金秋送至人间的极品美味，营养丰富到被美誉为“水中人参”，而菌中珍品羊肚菌也有“陆地鱼”的称号。一道菜里有这两道珍味已经巧思难得，再加上鲟龙鱼筋这个自古以来的帝王供品加持，更显贵气。
本着发挥食材本味的初衷，楼师傅在制作中没有繁复步骤，龙筋浸啤酒，吸足麦香，强化爽滑弹牙的口感，与芡实新鲜的鸡头米入顶汤同烩，打底南瓜泥的甜左右逢源，各种滋味平顺幽婉，毫不造作，而被高汤喂饱的羊肚菌在最后增色，完成鲜上加鲜的效果。
亮点
用矿泉水和啤酒泡发龙筋，使龙筋吸收独特麦香。
步骤
龙筋用矿泉水和啤酒涨发，高压锅压制后洗净；鸡头米用矿泉水蒸好取出洗净；羊肚菌冷水泡头，用浓汤煨入味；顶汤调好味，将龙筋与鸡头米同烩，成盘后放入羊肚菌。
答疑
顶汤：先用水和土鸡以及排骨吊上汤，再加入田鸡继续炖煮。
No.5
鱼骨虾壳神助攻，“烤”出来的海鲜浓汤
海鲜浓汤这道经典意大利菜肴，在不同师傅手中总能变化出不同的风采，前有北京华尔道夫酒店主厨 Benoit Chargy 以完整的烤龙虾入料，现有莫福文师傅用烤龙虾壳吊香——不仅如此，鱼骨头也一道被送进烤箱，等这些“边角料”烤制上色后取出，与其他食材同煮，别样的熏香经过 4 小时的炖煮愈加深刻，搅打后将被郑重纳入酸爽、鲜美的行列。
亮点
烤海鲜部分除了熟虾，还加入了鱼骨、龙虾壳。
步骤
将鱼骨、熟虾、龙虾壳放入烤箱烤上色，花蟹炒香；将蔬菜涂抹番茄膏放入烤箱烤制；大锅加水放入所有食材煮 4 小时，滤掉汤汁，挑出胡萝卜、熟虾、蟹，取肉打烂；用奶油、黄油调味，加入白贻贝、青口等装饰。
No.6
花果香勾勒微辛带子，清爽秋韵自成一派
在这个熟透的金秋，难得被刘师傅出品的这一盘“新绿”唤来清爽如春的心情。自然解冻的澳洲带子用盐和胡椒简单腌制，微微的辛香点到即止，更多地让带子滑嫩鲜美的气息尽情舒展；柠檬和糖调味后的牛油果泥铺底，摆上带子，乳黄瓜卷错落其中，再来几滴苹果泥、南瓜泥，写意爽朗。
亮点
牛油果绿配金黄煎带子，颜色悦目，摆盘清爽写意。
步骤
带子用盐和胡椒腌制后煎至金黄；老南瓜打成泥装瓶；牛油果加柠檬、糖打成泥；摆盘、装饰。
No.7
以假乱真小辣椒，甜脆剔透“新灯影”
灯影牛肉原是四川达州特产，因牛肉片切至极薄，在灯下观赏甚至能透出物象，如同皮影戏中的幕布，故而得此名。传统的的灯影牛肉色泽红亮、麻辣鲜脆，片薄化渣，但并无奇态——这给了种法伦师傅一个提醒——不如就以创造形制为切入点，改良一下灯影牛肉吧。
种师傅的做法是把原本的牛肉薄片卷成辣椒形，放置在风房吹干后过油炸酥，再裹上秘制酱汁，插上真正的辣椒把，简直以假乱真，酱汁微干后的甜与最外层红油的麻辣此起彼伏，送来小麻小辣的滋味，较之原版多了更多情趣。
亮点
将传统灯影牛肉进行形态改良，妙趣横生。
步骤
牛腿肉去筋去膜，改刀成小块，冷冻后切薄片，卷成辣椒状，风干；过油炸制酥脆取出；将烧好的秘制甜酱汁均匀包裹住牛肉卷，淋上麻辣红油，撒白芝麻出锅摆盘。
No.8
争分夺秒的速度艺术，热锅冷切无缝衔接
为了让食客享受到最佳状态下的食物，厨师们总是把很大心思花费在和时间赛跑上，Chef Patrik Leano 的这道和牛薄切就是最好的例子。从腌制好牛肉的那一刻开始倒计时，要在锅子烧的最热的时刻快速灼烧牛肉，待牛肉产生焦化反应的时候立即转入金属托盘并放入冰箱冷藏，至少 6 小时后取出一边解冻一边切片……经历过一系列紧张而超级具有分寸感的呵护后，和牛的丰富油脂在室温中慢慢化开。
亮点
严密把控操作流程中的时间节点，尤其是冷热转换的过程一气呵成。
步骤
将和牛用粗盐和黑胡椒调味；热锅下油煎烧牛肉至微焦立即取出放入冷盘，牛肉上刷上秘制酱汁裹上保鲜膜，置入冰箱冷藏 ；将冷藏好的牛肉切成薄片，装盘，以柠檬皮、黑松露点缀。
No.9
调皮融合菜，怪味之下是清鲜
烤三文鱼并不稀奇，稀奇的是，要在原本的清鲜之上叠加一层怪味。有时候，烹饪要足够调皮，大胆尝试才能比划出可爱的招式。刘磊师傅将盐、白糖、姜蒜水、花椒面、芝麻碎、辣椒面和保宁醋按比例调和，自制出一汪“怪水”，抹在事先烤过的三文鱼表面，入烤箱二次烤制，这样既能保存原本烤三文鱼的鲜美优雅，又能恰到好处地移植上一点奇特，手法妙不可言。
另外，用青笋头泡制的川味泡菜和奶香酸甜的芒果沙拉酱，也适时地出场帮忙完成多种风味的合作，完成进阶的跳跃感。
亮点
怪味、鲜香、川香、奶香四味合奏。
步骤
三文鱼去皮、吸干水分，用腌料腌制入味，放入烤箱烤 6 分钟，取出刷上怪味酱汁再烤 1 分钟；盛盘时，以船为青笋泡菜和芒果泥点缀。
No.10
按摩桑拿酸奶膜，“全套护理”激发八爪鱼别样风情
和 Chef Patrik Leano 对待和牛一样百般用心的，还有林韦龙师傅——他手下的八爪鱼待遇完全不输昂贵的和牛。初期要细致地按摩拍打，以方便腌制时，八爪鱼的肉质松驰，更加入味；经历一轮低温烹饪后，就是高温“桑拿”，放在炭火烤的过程中，八爪鱼肉中的水分也紧紧锁在身体中；新鲜出炉即刻裹上一层黄飞红花生碎，与希腊酸奶酱一同蘸食，外柔内脆，层次馥郁。
亮点
腌制后的八爪鱼经过真空低温烹饪再烤香。
步骤
将八爪鱼用纱布包裹，用木槌拍松；蔬菜焯水，炒上色，加入鸡汤、香叶、红酒等，加入八爪鱼烧至酒味散去，低温烹饪；上炭火烤制后，裹上黄飞红花生碎；装盘，搭配希腊酸奶酱，以青柠檬皮点缀。
以上就是九月份首页推荐菜品中最受大家关注的前十位佳作。师傅们通过自己对经典菜肴的掌握和理解，巧用新食材和新的食材处理方式，变换出丰富的美味，相信为大家带来了不少灵感启示。
十月榜单，期待更多美馔入选！
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