從環地中海到中國潮汕，醃漬橄欖都是當地飲食文化缺不了的一塊拼圖。
秋天正是橄欖豐收的季節。這個小巧的果實可以榨油，從專業廚房到家中爐灶旁，都可看到橄欖油的身影。或是將它加工醃漬，成為餐桌上的開胃小點或入菜食材。雖然人們對橄欖如此熟悉，但是，很多時候我們說的「橄欖」，指的卻是完全不一樣的植物。
它們都叫橄欖，但品種截然不同
中文的「橄欖」包含 3 種植物：多種植在地中海區的油橄欖（Olea europaea），亞洲常見的橄欖（Canarium album），與錫蘭橄欖（Elaeocarpus serratus）。
常出現在歐洲料理中、用來榨油的油橄欖，是餐飲世界最廣為使用的橄欖。它含有極苦的「橄欖苦苷」酚類化合物，必須透過醃漬、發酵去除才好入口。因此，歐洲發展出各種製作醃漬橄欖的方法。
一顆小果實做出不同滋味，世界各地的特色醃漬橄欖
地中海地區很早就有食用橄欖的歷史，希臘把橄欖視為天神賜給凡人的禮物。這個飲食習慣傳遍歐洲大陸，再跟著移民傳到美洲國家。
除了直接食用醃漬橄欖，歐美國家還會在去籽的橄欖中塞入食材，賦予橄欖不同風味。例如在美國，鮮紅的西班牙辣椒會切成小塊，塞入醃漬綠橄欖中。西班牙最喜歡的是鯷魚與醃漬橄欖的組合。大蒜、酸豆與起司等食材也常被切成小塊，填充進醃漬橄欖中。
中國南方是橄欖產區，潮汕人對橄欖的愛更是遠近馳名。除了生吃，細細品味從苦澀到回甘的滋味變化，潮汕人更將橄欖變出各種的作法，衍生出五花八門的南方道地風味。
橄欖菜就是潮汕醃漬橄欖的應用之一。把橄欖以前面提到的水洗法去掉酸澀，軟化纖維。再以溫火熬煮到果實變黑，除去最後一絲苦味。酸爽鮮脆的醃芥菜碎也下鍋同煮，並加鹽調味、下花生油帶出香氣。一道軟糯綿香、能配上好幾碗飯的「雜鹹」就完成了。
滋味鹹辣的橄欖糝，也是潮汕醃漬橄欖的經典作法。將橄欖洗淨瀝乾，用刀子拍裂或石臼搗裂以利入味。橄欖與粗鹽、南薑末拌勻後，裝入乾淨容器中封存，放置幾天後，就能享用嗆辣鹹香的橄欖糝了。
醃漬橄欖入菜，這些料理給你靈感
醃漬橄欖有哪些入菜方式？除了直接加入料理，還有哪些意想不到的變化法？以下幾道名廚 App 裡的精彩作品，為你啟發料理靈感。
深邃鮮鹹，為濃郁燉菜再添一味
醃漬尼斯橄欖不會被口味濃郁的番茄醬汁蓋過，為這道燉菜豐富味覺表現。伊比利梅花豬脂肪分布均勻，下鍋煎到表面上色、脂肪在高溫中散發脂香。再加入香料拌炒，接著倒入白酒與雞高湯等燉煮，起鍋前 10 分鐘再下橄欖與風乾番茄等，以濃縮的滋味為這道燉菜畫下完美一筆。
一沉一輕，創造味覺與口感對比
橄欖菜鹹鮮、蜜豆清甜，一沉一輕的味道恰成對比。蜜豆汆燙後泡冰水，橄欖菜取半份下鍋油炸。最後蜜豆瀝乾水分，與橄欖菜、調味料拌勻，再撒上炸乾的橄欖菜，以口感變化營造趣味。
中西合璧，兩種橄欖的繁複鹹澀
西式的醃漬黑橄欖與中式的橄欖菜，在這道料理一次用上。行政總廚劉軍把黑橄欖、橄欖菜與綜合堅果切碎，鋪在魚肉卷上烤 1 分鐘。沙狀帶顆粒的口感，與兩種橄欖繁複的鹹澀味，成為魚肉最好的調味佐料。
烘乾打碎，不見其形只嚐其香
在這道鴨肉主食中看不到醃漬橄欖，但是細嚐一口花椰菜泥，會發現隱微的橄欖味。Joey Chen 將黑橄欖烘乾研磨成粉，灑在花椰菜泥上，為口味清淡的蔬菜帶來強烈的味覺刺激。
土地饗宴，為蔬菜提味添香
這道全素料理也完全改變醃漬橄欖的外型。缽裡的「食用土」由杏仁粉、黑麵包粉、牛肝箘粉、澱粉，以及乾燥後打碎成粉的醃漬黑橄欖混成。接著放上迷你蔬菜，一個栩栩如生的迷你農場就完成了。風味萬千的食用土為蔬菜提味，用餐體驗也別具趣味。
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