秋天是北歐國家採集蘑菇入菜的季節，且看丹麥 Noma 如何烹調這些野地裡的小精靈。
野地裡的美好豐收：Noma 蘑菇季
近兩個月來，名廚 René Redzepi 的社群頁面上，不時分享他和團隊在秋天野地裡的絕美豐收──蘑菇！
秋天採集蘑菇是北歐國家相當盛行的活動，不只餐廳大廚會到森林裡去找靈感，許多民眾也都從小配備採蘑菇的能力。如果是沒有經驗的採集者，當然要格外小心，因為許多毒菇會偽裝成可食菇的模樣，食用之前最好要向專家諮詢。
今年夏末丹麥的雨量多，緊接而來的高溫乾季，使得野外的蘑菇猛烈生長，人們因此收穫豐富。一般來說，蘑菇季會從八月底開始，直到初霜；而由於近年氣候變遷，蘑菇生長的季節也略有挪移。蘑菇是最能展現秋季滋味與森林氣息的食材，它們細微但繁複的風味系譜，非常適合搭配野味肉類和秋天的莓果。
這些蘑菇不僅讓人垂涎欲滴，形態也是各異奇趣，René Redzepi 每隔一陣子就會告訴大家他今天又找到了什麼古怪的菇，例如某種牛肝菌，一切開之後表面接觸空氣就會立刻氧化，變成好像受傷的瘀青色；或是有種蘑菇，外身包裹著一層透明薄膜，得一點一點、像撕香蕉皮一樣把薄膜撕開才能食用。而當 Noma 團隊把他們所採集到的蘑菇一一排開，自然產物的巧妙形狀和美麗顏色所組成的開箱畫面，就是全球最佳餐廳這一季最誘人的菜單。
前幾天，René Redzepi 更是興高采烈地昭告天下，說他找到了最接近肉類口感的蕈類：牛排菌（Beefsteak Mushroom）。它的鮮味（Umami）以及馥郁的香氣都十分出眾，切面的紋路宛如牛肉的油花，他們把牛排菌片薄後切成條狀，再以油醋稍微醃漬一下，增添一點發酵的氣味，吃起來真的就像醃牛肉一樣。
看來對植物肉產品的需求，不必然要透過人工合成，大自然裡已有了很好的解答。（撰文：兄弟項）
英國衛報食物大獎得主出爐：陝西菜成為倫敦新亮點！
英國衛報每年由讀者和專業評審評選的 OFM （觀察食物月報獎），2019 年的成果揭曉了。這次拿到評審獎的得主有三位，最佳新進獎得主是倫敦的「魏大師」陝西麵食館，傑出成就獎得主是「難民社群廚房」，終生成就獎得主則是由撰寫猶太民族食譜的 Claudia Roden 得到殊榮。
魏大師陝西麵食館（Master Wei），是倫敦餐飲地景上的新亮點。在流行十年的川菜後，來自西北省份的料理開始風靡倫敦。魏桂蓉（音譯）主廚與她的招牌料理 biang biang 麵以及像是肉夾饃類的西安點心功不可沒，讓根源於西安這座古絲路上的偉大城市的麵食，開始在英國有一席之地。
魏師傅出身貧窮，來自陝西南部的山地，是家中長女。她是當時烹飪學校裡一隻手數得出來的女性烹飪學生。2008 年她被介紹來倫敦工作，開始異鄉的廚藝生涯。在英國，她最想念的西安食物是「水盆羊肉」，需要的中式香料、芫荽子她大多去印度店裡買，但唯一無法取代則是陝西產的、噴香的辣椒麵香料。未來她希望再開一間從陝西佛教寺廟為靈感的蔬食餐廳。
傑出成就獎得主的難民社群廚房，由四位倫敦人成立於 2015 年。四年間，透過將近 2 萬人次的志工協助，在英國及法國服務了將近 230 萬份蔬食為主的餐點。不止提供品質優良、營養好的食物，更提供切合難民文化飲食口味的食物。在這個行動，難民以及新移民不止得到食物，他們也積極成為行動的幫手，成為歐洲慈善食物行動的美談。
曾經有人跟 Claudia Roden 說，她沒有辦法寫猶太食物的書，「因為沒這樣的東西」。她的回答是：「不能因為一個文化很複雜，你就說它不存在！」超過 50 年來，Claudia 致力於穿過複雜的文化及歷史，根本探究什麼是中東食物、什麼是猶太食物。她從家族血脈的料理出發，拜訪專家以及社群，對她來說，食譜伴隨著情感和歷史記憶。
她也透過書寫食譜，重振「偉大的中東文化」，確立下猶太食物的樣式，成為代言人。當然，身為生命中四處遷徙的猶太人，她也提到：「兩個人若要一起吃飯，那他們就不得不善待對方。」共享食物，也帶來了和平的契機。（撰文：毛奇）
《2020 米其林指南紐約》出爐，Blue Hill 終於摘星了
如果紐約說自己是世界上第二繁華的城市，沒有城市敢稱第一。蓬勃的商業活動激發百花齊放的餐飲場景，這裡有精緻至極的高端餐廳，也有來自世界各地的異國美食。《米其林指南紐約 2020》中有兩個明顯亮點：一是將紐約市北部的 Westchester 郡納入評選範圍，二是韓國料理逐漸成為紐約饕客的心頭好。
紐約米其林的三星排行固定由幾位名廚餐廳把持：Daniel Humm 的 Eleven Madison Park、 Eric Ripert 的 Le Bernardin 與 Thomas Keller 的 Per Se 等。除了 Jean George 在 2018 年榜單從三星降到二星，近幾年紐約的三星成員沒有什麼變動。
三星餐廳
Chef’s Table at Brooklyn Fare
Eleven Madison Park
Le Bernardin
Masa
Per Se
今年紐約指南擴大評選的地理範圍，位於 Westchester 郡的 Blue Hill at Stone Barns 因此獲得米其林星星，一舉進入二星榜單。Blue Hill at Stone Barns 曾在影集《主廚餐桌》登場，使用的食材產自自家農場，是主廚 Dan Barber 展示「從產地到餐桌」的舞台。
另外一名新晉二星，是提供高端韓式料理的 Atomix。Atomix 把韓式料理中五花八門的小菜「飯饌」，轉化成精緻高端的餐點。「從全球角度來看，能發現韓國料理在海外有不錯的發展。」米其林指南國際總監 Gwendal Poullennec 表示：「我們有首爾的米其林指南，具備對韓國料理的廣泛知識。在今年紐約指南裡也選入 4 家提供韓國料理的餐廳。」
二星餐廳
Aquavit
Aska
Atera
Atomix
Blanca
Blue Hill at Stone Barns
Daniel
Gabriel Kreuther
Ichimura at Uchū
Jean Georges
Jungsik
Ko
L’Atelier de Joël Robuchon
The Modern
以義大利料理為主打的 Marea，與壽司 Sushi Ginza Onodera，今年雙雙從二星跌至一星。包括二星的 Blue Hill at Stone Barns 與 Atomix，今年升星、剛進入星級榜單的星面孔僅 10 家，少於去年的 15 家。紐約可說是餐飲環境汰換最劇烈的城市之一，但從榜單結果來看，米其林指南在這裡仍維持保守態度。
一星餐廳
Agern
Ai Fiori
Aldea
Bar Uchū
Bâtard
Benno
Blue Hill
Bouley at Home
Carbone
Casa Enrique
Casa Mono
Caviar Russe
Claro
The Clocktower
Contra
Cote
Crown Shy
Del Posto
Estela
The Finch
The Four Horsemen
Gotham Bar and Grill
Gramercy Tavern
Hirohisa
Jeju Noodle Bar
Jewel Bako
Kajitsu
Kanoyama
Kosaka
L’Appart
Le Coucou
Le Jardinier
Marea
Meadowsweet
The Musket Room
Nix
Noda
Nomad
Odo
Okuda
Oxalis
Oxomoco
Peter Luger
The River Café
Satsuki
Sushi Amane
Sushi Ginza Onodera
Sushi Inoue
Sushi Nakazawa
Sushi Noz
Sushi Yasuda
Tempura Matsui
Tuome
Ukiyo
Uncle Boon’s
Wallsé
ZZ’s Clam Bar
（撰文：Atomy）
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本欄目由編輯精選自全球最新的餐飲資訊與觀點。
部分圖文資料引用自網路，僅作訊息分享與傳播，未涉及商業用途。首圖來源：StockFood
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