传统菜式新升级，这些改良高招你也可以试一试。
成功打造餐厅招牌菜的大厨以传统老菜为基础，从多个不同角度改良，提升经典菜肴品质，使之更加美味、香醇、富有营养。
厨师们的改良高招各不相同，比如选用进口食材或调味料，从健康角度考虑加入发酵风味，还能减少用油量，或在酱汁中融入花香，或借鉴西餐，改变制作技法，激发融合更佳质感等。
现在，我们一起来看看入选“名厨首发”栏目的菜肴，师傅们都有哪些烹饪想法和技巧。
融合调味，中式调料加西式香料
牛肋排通常先以西式香料腌制再入烤箱烤制，搭配西式风味酱汁。
炭烧融入东西方风味：利永周师傅的炭烧牛肋排有些与众不同，他制作牛仔骨腌料结合了很多中式与西式的调料、香料，比如有蚝油、生抽、乳猪酱、芫茜碎、迷迭香、西芹碎、洋葱碎等，风味复合浓郁。
烧炉烹制：利师傅将牛肋排腌制 1.5 小时后用锡纸包好，放入预热的烧炉中，大火烧制 35 分钟。烹好的牛肋排带有香草味，外酥里嫩，多汁入味。
选用进口南美参，提升主料品质
川菜中的锅巴三鲜是一道经典菜品，鲜香酥脆。主料是水发海参、鱿鱼、虾仁，配料以锅巴为主，通过炒制和炸制手法烹饪而成。
改良思路：李兵师傅认为很多传统的东西不能拿来照搬，想要真正发挥运用，必须评估菜品的市场价值、口味需求和营养价值。
南美参代替国产海参：李师傅烹制锅巴三鲜，保留了传统的大荔枝味，但选用的食材以南美参代替国产海参，因为南美参的壁比较厚实、有韧劲，烹制后荔枝味浓郁可口。
健康营养，添加发酵黑蒜减少油脂摄入
传统的爆炒猪颈肉，油多肉味才香，现代饮食更注重健康与养生，如何能减少用油量的同时保持菜肴的喷香滋味呢？
加入黑蒜增香：杜才清师傅用脆瓜炒猪颈肉时，增加了发酵后的黑蒜，味道深沉，不需要很多油脂就可以提升风味的浓郁度，层次更加饱满多样。
脆嫩技巧：猪颈肉用盐、鸡粉、胡椒粉加入生粉上浆，入锅煎至七成熟，取出滤干油分，再与黑蒜、黄彩椒条、调味汁、鸡饭老抽等一起爆炒，充满锅气的猪颈肉，口感脆嫩，鲜香四溢。
增加烤物脆度，炭烤风味结合香脆花生
炭烤八爪鱼香味馥郁，通常搭配甜椒、芝麻菜叶和烧烤酱。常见做法是腌制后烧烤，或一边浇汁一边烤制。
提升香脆口味：林韦龙师傅将八爪鱼拍打后与配料一起放入真空袋，以 85 ℃ 低温烹饪 3 小时，炭烤后裹上黄飞红麻辣花生碎，增添香脆口感。
两款酱汁组合：搭配炭烤八爪鱼用了两款不同风味的酱汁，一款是自制的蒜泥蛋黄酱，另一款是丝滑柔顺的希腊酸奶酱，并将黄飞红麻辣花生碎拌入酸奶酱，味道更为丰富。
新添花香，浸鱼酱汁融入茉莉味
熏鱼这道美食流行于南方多地，鱼肉外酥内嫩，甜中带咸，特点是酱香多汁。
熏鱼汁增加茉莉花香：杨军师傅将老杭州熏鱼的做法加以演变，精心熬制升级版熏鱼汁，使口味更佳，略带茉莉香味。酱汁制作时将茉莉花 10 克、冰糖 60 克、 生抽 30 克、老抽 15 克、盐 10 克，以及八角、桂皮、香叶、豆蔻、干辣椒等调料一起熬至浓稠。
更换鱼主料：传统杭州熏鱼以青鱼、草鱼为主料，杨军师傅现在以鲳鱼为主料，将其腌制 10 分钟后改刀，入油锅炸至外酥里嫩，捞出浸入熬制的熏鱼汁。
升级食材与风味，川味结合西式烹调技巧
川菜的代表味型之一“怪味”，融合了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香， 传统菜式大多用于烹制牛肉、兔子、鸡等肉类、禽类食材，呈现方式以凉菜为主。
怪味结合新食材：刘磊师傅将怪味的主料选为三文鱼，怪味汁的自制配方为盐 2 克、白糖 180 克、美极鲜 15 克、姜蒜水 20 克、花椒面 12 克、芝麻碎 30 克、辣椒面 80 克、保宁醋 90 克。
全新呈现融入西式柠檬汁泡沫：刘师傅用新烹饪、新融合、新摆盘的方式制作菜肴。他将腌制好的三文鱼以 260℃-280℃ 烤 6 分钟，刷上怪味汁再烤 1 分钟，搭配自制芒果沙拉酱和清新的柠檬风味泡沫。
激发质感新烹法，冲汤松茸片代替传统炖煮
香气是松茸的魂，以松茸为主料的汤品大多颇为经典，例如松茸鸡汤、松茸排骨汤等，制作手法以炖煮为主。
冲汤方式结合炖煮：陈晓东师傅和团队研究了一个月，认为松茸要突出香、鲜、甜。首先将松茸边角料与鸡油菇、鸡上汤一起煮成松茸汤，然后在客人面前用松茸汤冲泡新鲜松茸切片，激发更多香气，半分熟的松茸片具有极佳口感，鲜甜味更富层次，这个做法简单却十分巧妙。
使用粤盐：陈师傅煮制松茸汤使用了粤盐，他强调烹前一定要先测试咸度，再调味。
名厨首发，提高中国厨师能见度
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