本周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，20 道上榜佳肴欢迎查收。
本周榜单前两名的菜品“炭烧牛肋排”和“玫瑰豉油鸡”均由利永周创作，名厨首发的流量曝光和菜品本身的经典性共同奠定了热度值的基础。
本周第三名的菜品是陈少雄的“脆皮金沙参”，具体详尽的烹饪心得与简洁干练的菜肴呈现，都为热度值的提高助力不小。
小7 照例从本周榜单中挑选出 3 位师傅的菜品，为你探秘背后更多的烹饪技巧。
鸡肉多汁技巧与油温火候把控
Q：名厨小7 A：黄智洋
Q： 想问下师傅，这道鸡肉菜品在油温和火候上要怎么把握？
A： 这道菜品用的是“低油温半煎炸”的方式处理，需要分为两个方面来看。首先是低油温，油的温度通常被称为”几成热”，每成热约为 25 摄氏度左右，而温油、温热油一般对应着三四成热和五六成热。
这道菜品里我们用到的温油一般是指油温在 100 摄氏度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。而半煎炸就是油量比普通煎制时要多，大概是食材厚度的一半。
Q： 鸡胸肉在烹饪时有没有什么技巧能够让它更加鲜嫩多汁？
A： 鸡胸肉之所以会柴口，最主要的原因是它本身肌肉纤维多、脂肪少，从而“肉汁”的储备就偏少了。所以，我们烹制鸡胸肉时要尽量避免肉汁流失过多。
减少肉汁流失的方法很多，例如像这道菜品就用了蛋浆去包裹鸡胸肉，相当于在肉的表面加上一层保护膜，另外在烹调过程中，尽量避免过多翻动，也能在一定程度上让鸡肉口感更好。
Q：是否推荐一些西餐烹饪的书籍给到大家呢？
A： 其实西餐的书籍还是很多的，我个人是江振诚的粉丝，他的《初心》和《八角哲学》这两本书我都看过，感觉质量很高，对自己的启发也很大，所以比较推荐大家去读这两本书。
自制红油要点与葵花鸡特点
Q：名厨小7 A：种法伦
Q：想问下师傅，川菜中的怪味一般具备什么样的特点呢？
A：怪味是川菜 24 种味型中最复合的，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香多种味道都具备，在凉菜中比较常见，红油、麻油的配比可以根据自己的需求调整。
Q：在自制红油的过程中，您认为有哪些关键要点？
A：首先，在辣椒品种方面，比较推荐使用“子弹头辣椒”。其次，在熬制的时候火候要均匀，同时不要太大 ，火太大会导致香味流失。最后是熬制好临关火时，再加入冰糖、白酒、白醋、红油等，使得整个红油更亮、更香。
Q：菜品中的葵花鸡有什么特点吗？
A：葵花鸡是广东当地特有的品种，它是吃葵花籽长大的，因此被称为“葵花鸡”。相比其他的鸡种，它的肉质更香，鸡皮更脆，同时表皮也更亮，比较适合用来做棒棒鸡这样的凉菜。在煮熟后要用木棒将鸡肉捶松，这样口感更好。
摆盘酱汁制作与菜品难点解析
Q：名厨小7 A：张懋喆
Q： 想问下师傅，菜品摆盘用到的酱汁是如何调制的呢？
A： 这道菜的酱汁是将炖萝卜的汁水进行进一步浓缩后制成的，也是西餐中对食材充分利用的一种体现。整体来说，这个酱汁的口味是酸甜适中的，又有萝卜的香味，正好能够用来搭配鹅肝。
Q： 您认为这道菜品的亮点和难点分别是什么？
A：当初做这个菜的时候还是想要融入一些中式元素，做出不同于传统的搭配。难点的部分我认为是在于鹅肝温度的把握，制作时要极其小心，如果温度把控不好，鹅肝的颜色就容易显得灰暗，口感和味道也会受到很大影响 。
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