你真的了解味噌吗？
大众对味噌的初步了解，大多数来自日料中大名鼎鼎的“味噌汤”。咸咸甜甜的美妙口感，在冬日里热乎乎地喝上一大碗，的确非常治愈。
说味噌是日料中的灵魂调料一点也不夸张，小到一碗味噌拉面，大到精致的怀石料理里都有它的身影出现。日本人会说：“おわの味噌汁を作ってくれる？”字面上的翻译是，“你愿意为我做味噌汤吗？”，事实上却包含着“你愿意嫁给我吗”的意思，可见味噌对日本人来说就是这么日常又亲密的关系。
味噌以大豆为主要原料，经过盐和不同的米曲（koji）发酵而成。包含人体必需的 8 种氨基酸，营养价值丰富，有言道“有味噌则无需医生”。
味噌是地域特色极强的调味料，光是在日本就有数千种。根据不同的维度，分类的方法也大有不同。
味噌分类：米曲、颜色、口味各有要求
制作味噌已经有千年传统历史。基本的做法是将米蒸好，拌入菌种，再加入蒸熟的黄豆，使以上食材在木桶里发酵。所有味噌都是由“米曲”（koji）开始，米曲就是布满米曲菌的米饭。这种真菌在一般情况下并不会过分侵袭稻米，但在米煮熟后，保存在一定的温度及湿度下，米曲菌就会恢复活力。
根据米曲的不同，可以将味噌分为三大类型：米味噌、麦味噌、豆味噌。将这三种调和，便得到调和味噌。
依据颜色分类，又可分为赤味噌、淡色味噌、白味噌。
赤味噌
主要材料：大豆、米
颜色：红色
发酵时间：长达 3 年
赤味噌最受东京人喜爱。主要原料是大豆，但也有大麦或米做的。颜色从红到深褐色都有，味道是浓重的咸香：以盐味为底，带有轻微甜味的同时，还有一丝苦味。
制作赤味噌，要先以蒸制而非煮的方式加工大豆，并且要经过长达三年的发酵期，在一定的温度、湿度下方能发生“美拉德反应”。发酵期间的美拉德反应让味噌颜色发生改变，也产生风味化合物。这也是赤味噌味道醇厚，颜色深浓的原因。
在所有味噌中，赤味噌含盐量多而糖分低，赤味噌可以无限期室温保存，放越久风味越醇厚。
淡色味噌（信州味噌）
主要材料：米
颜色：黄色
发酵时间：1 个月
淡色味噌颜色介于白、赤二者之间，并以信州味噌为代表。信州味噌味道清淡，颜色金黄，带有适度的咸味和微酸，使用范围广泛。传统的信州味噌至少要熟成一年，不过现如今出于商业考量，目前市面销售的信州味噌多半酿制不到一个月。因为可以由米快速发酵制成，所以它是所有味噌中价格最便宜的。
白味噌
主要材料：米
颜色：白色
发酵时间：2 到 8 个星期
白味噌由米做成，迅速发酵 2 到 8 个星期，特色是味甜、滑顺，带有醇香，是煎饼很好的调料。颜色从米色到金黄都有，因为深受前朝皇都居民喜爱，又被称为“京都味噌”（京都人常常把白味噌涂在玉米棒上，再包上铝箔烤来吃）。
白味噌是根茎类食物的好搭档，适合搭配萝卜、芋头，也适合做肉类的煎炸外衣或腌料，还可以做点心（比如“味噌馒头”，中间包着味噌和红豆馅），同时也适合做味噌汤。
说完从颜色来区分味噌后，再来说说最直接的口味。
味噌按味道可以分为“甘味噌” 、“甘口味噌”、“辛口味噌”。“甘”是味道偏甜、偏淡的，而“辛”是味道偏咸的。甘辛度的差别来自于米曲和盐的不同比例。米曲的比例高，则偏甘口；盐的比例高，则偏辛口。
日本不同地区会有不同的甘辛度偏好，关东地区及气候较寒冷的地方，如北海道、东北地区，料理偏重口味，制作的味噌也以辛口为主；而关西等地区料理偏清淡，味噌也以甘口居多。
从下图中我们可以看到味噌在日本种类之多，几乎每个地区都有属于自己的特色味噌，哪怕是同一种米味噌之间也存在着差别，在这里我们就挑选其中比较有代表的 4 种来聊一聊。
北海道味噌
米曲比重较高的红色咸辣米曲味增。也许是因为自古以来就跟佐渡、新泻等地交流频繁，北海道最具代表性的味噌近似佐渡味噌的赤色系中的辛味噌。香味清淡，没有腥气。
关西白味噌
“西京味噌”的名字家喻户晓，这是一种白色的甘味噌。米曲的比例较高，甜味强烈。为了避免着色，多用精磨大米，使用脱皮的大豆，不蒸而直接煮。由于是短期熟成型味噌，不适于长期保存。虽然被称为“白味噌”，但实际上接近奶油的颜色。
濑户内麦味噌（爱媛、山口、广岛）
隔着濑户内海，在爱媛、山口、广岛三县周边的地区，是米味噌圈和麦味噌圈的交叉地域。其中爱媛县出产的麦味噌麦曲的比例较高，有独特的麦香，呈现爽口的甜味。
东海豆味噌（爱知、三重、岐阜）
以中京地区为中心，广泛出产的豆味噌的统称，有各式各样的别名和品牌，如名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌等。有浓郁的甜味和丝丝苦味，是怀石料理制作中必不可缺之物。
味噌运用有巧思，大厨各显神通
说了这么多味噌的分类，来看看名厨 APP 上的厨师们是怎样将对味噌的巧思融入菜品之中的。
杨师傅在这道菜品的烹饪过程中，便使用的是西京味噌。这种白色甘口味噌非常适合与蔬菜搭配，把制作好的味噌掺入灯笼椒、蒜、小葱粒搅拌均匀，加入木鱼精。调制出颜色鲜亮，味道丰富的调料，再刷上茄子肉面进烤箱烘烤，香气逼人。
王师傅的樱桃味噌鸭肝，辅料中加入了黑樱桃、奶油、味噌，与应季食材栗子。整套菜品口感咸酸、微甜，用酸甜口味解去鸭肝的肥腻。应季食材的运用，让菜品更增添了几分时令感。这道菜无论从食材、口味、质感都达到微妙平衡，可谓是匠心独运。
张师傅的清酒味噌鹅肝，在菜品中颇有新意地运用了日式清酒、味噌这样的日餐元素，加入蜂蜜对鹅肝进行腌制，而这道菜的做法却又是源于贵州，原本是用当地的米酒对猪肉进行腌制，口味辛辣。张师傅巧妙地将米酒以日式清酒替代，更符合鹅肝的特质，不会盖过食材本身的香味。
渡边师傅的河豚白子豆腐白味噌汤，依然是选用了白味噌进行调味，昆布鲣鱼高汤中加入味甜、滑顺的白味噌，使得汤底风味更加醇厚。主料河豚白子被处理成泥状，并加入葛粉混合，增加粘合度的同时，口感也更具弹性。
看了这么多关于味噌的知识和入菜方法，各位师傅们有没有技痒，也想以味噌入菜一试呢？完成后，别忘记在名厨 APP 上秀出你的菜品！
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