你真的了解味噌吗?
大众对味噌的初步了解,大多数来自日料中大名鼎鼎的“味噌汤”。咸咸甜甜的美妙口感,在冬日里热乎乎地喝上一大碗,的确非常治愈。
说味噌是日料中的灵魂调料一点也不夸张,小到一碗味噌拉面,大到精致的怀石料理里都有它的身影出现。日本人会说:“おわの味噌汁を作ってくれる?”字面上的翻译是,“你愿意为我做味噌汤吗?”,事实上却包含着“你愿意嫁给我吗”的意思,可见味噌对日本人来说就是这么日常又亲密的关系。
味噌以大豆为主要原料,经过盐和不同的米曲(koji)发酵而成。包含人体必需的 8 种氨基酸,营养价值丰富,有言道“有味噌则无需医生”。
味噌是地域特色极强的调味料,光是在日本就有数千种。根据不同的维度,分类的方法也大有不同。
味噌分类:米曲、颜色、口味各有要求
制作味噌已经有千年传统历史。基本的做法是将米蒸好,拌入菌种,再加入蒸熟的黄豆,使以上食材在木桶里发酵。所有味噌都是由“米曲”(koji)开始,米曲就是布满米曲菌的米饭。这种真菌在一般情况下并不会过分侵袭稻米,但在米煮熟后,保存在一定的温度及湿度下,米曲菌就会恢复活力。
根据米曲的不同,可以将味噌分为三大类型:米味噌、麦味噌、豆味噌。将这三种调和,便得到调和味噌。
依据颜色分类,又可分为赤味噌、淡色味噌、白味噌。
赤味噌
主要材料:大豆、米
颜色:红色
发酵时间:长达 3 年
赤味噌最受东京人喜爱。主要原料是大豆,但也有大麦或米做的。颜色从红到深褐色都有,味道是浓重的咸香:以盐味为底,带有轻微甜味的同时,还有一丝苦味。
制作赤味噌,要先以蒸制而非煮的方式加工大豆,并且要经过长达三年的发酵期,在一定的温度、湿度下方能发生“美拉德反应”。发酵期间的美拉德反应让味噌颜色发生改变,也产生风味化合物。这也是赤味噌味道醇厚,颜色深浓的原因。
在所有味噌中,赤味噌含盐量多而糖分低,赤味噌可以无限期室温保存,放越久风味越醇厚。
淡色味噌(信州味噌)
主要材料:米
颜色:黄色
发酵时间:1 个月
淡色味噌颜色介于白、赤二者之间,并以信州味噌为代表。信州味噌味道清淡,颜色金黄,带有适度的咸味和微酸,使用范围广泛。传统的信州味噌至少要熟成一年,不过现如今出于商业考量,目前市面销售的信州味噌多半酿制不到一个月。因为可以由米快速发酵制成,所以它是所有味噌中价格最便宜的。
白味噌
主要材料:米
颜色:白色
发酵时间:2 到 8 个星期
白味噌由米做成,迅速发酵 2 到 8 个星期,特色是味甜、滑顺,带有醇香,是煎饼很好的调料。颜色从米色到金黄都有,因为深受前朝皇都居民喜爱,又被称为“京都味噌”(京都人常常把白味噌涂在玉米棒上,再包上铝箔烤来吃)。
白味噌是根茎类食物的好搭档,适合搭配萝卜、芋头,也适合做肉类的煎炸外衣或腌料,还可以做点心(比如“味噌馒头”,中间包着味噌和红豆馅),同时也适合做味噌汤。
说完从颜色来区分味噌后,再来说说最直接的口味。
味噌按味道可以分为“甘味噌” 、“甘口味噌”、“辛口味噌”。“甘”是味道偏甜、偏淡的,而“辛”是味道偏咸的。甘辛度的差别来自于米曲和盐的不同比例。米曲的比例高,则偏甘口;盐的比例高,则偏辛口。
日本不同地区会有不同的甘辛度偏好,关东地区及气候较寒冷的地方,如北海道、东北地区,料理偏重口味,制作的味噌也以辛口为主;而关西等地区料理偏清淡,味噌也以甘口居多。
从下图中我们可以看到味噌在日本种类之多,几乎每个地区都有属于自己的特色味噌,哪怕是同一种米味噌之间也存在着差别,在这里我们就挑选其中比较有代表的 4 种来聊一聊。
北海道味噌
米曲比重较高的红色咸辣米曲味增。也许是因为自古以来就跟佐渡、新泻等地交流频繁,北海道最具代表性的味噌近似佐渡味噌的赤色系中的辛味噌。香味清淡,没有腥气。
关西白味噌
“西京味噌”的名字家喻户晓,这是一种白色的甘味噌。米曲的比例较高,甜味强烈。为了避免着色,多用精磨大米,使用脱皮的大豆,不蒸而直接煮。由于是短期熟成型味噌,不适于长期保存。虽然被称为“白味噌”,但实际上接近奶油的颜色。
濑户内麦味噌(爱媛、山口、广岛)
隔着濑户内海,在爱媛、山口、广岛三县周边的地区,是米味噌圈和麦味噌圈的交叉地域。其中爱媛县出产的麦味噌麦曲的比例较高,有独特的麦香,呈现爽口的甜味。
东海豆味噌(爱知、三重、岐阜)
以中京地区为中心,广泛出产的豆味噌的统称,有各式各样的别名和品牌,如名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌等。有浓郁的甜味和丝丝苦味,是怀石料理制作中必不可缺之物。
味噌运用有巧思,大厨各显神通
说了这么多味噌的分类,来看看名厨 APP 上的厨师们是怎样将对味噌的巧思融入菜品之中的。
杨师傅在这道菜品的烹饪过程中,便使用的是西京味噌。这种白色甘口味噌非常适合与蔬菜搭配,把制作好的味噌掺入灯笼椒、蒜、小葱粒搅拌均匀,加入木鱼精。调制出颜色鲜亮,味道丰富的调料,再刷上茄子肉面进烤箱烘烤,香气逼人。
王师傅的樱桃味噌鸭肝,辅料中加入了黑樱桃、奶油、味噌,与应季食材栗子。整套菜品口感咸酸、微甜,用酸甜口味解去鸭肝的肥腻。应季食材的运用,让菜品更增添了几分时令感。这道菜无论从食材、口味、质感都达到微妙平衡,可谓是匠心独运。
张师傅的清酒味噌鹅肝,在菜品中颇有新意地运用了日式清酒、味噌这样的日餐元素,加入蜂蜜对鹅肝进行腌制,而这道菜的做法却又是源于贵州,原本是用当地的米酒对猪肉进行腌制,口味辛辣。张师傅巧妙地将米酒以日式清酒替代,更符合鹅肝的特质,不会盖过食材本身的香味。
渡边师傅的河豚白子豆腐白味噌汤,依然是选用了白味噌进行调味,昆布鲣鱼高汤中加入味甜、滑顺的白味噌,使得汤底风味更加醇厚。主料河豚白子被处理成泥状,并加入葛粉混合,增加粘合度的同时,口感也更具弹性。
看了这么多关于味噌的知识和入菜方法,各位师傅们有没有技痒,也想以味噌入菜一试呢?完成后,别忘记在名厨 APP 上秀出你的菜品!
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