走进最古老的风味修炼术，倾听“烟熏”的故事。
烟熏是一种传统的食品加工保藏方法。其工艺原理是，将浸渍原料放置在烟熏室或烟熏器具中，使其在一定温度下吸收木材烟气，逐渐干燥并改变色泽，形成特殊风味。作为最古老的食物调味法，烟熏距今已经有千年历史，其背后丰富的食俗文化也遍布全球各地。
烟熏简史
最早的烟熏食物可以追溯到旧石器时代。据推测，早期的人类会把肉挂起来晾干，以避开害虫，这种做法持续一段时间后，人们偶然发现储存在烟雾弥漫区域的肉形成一种特别的质感和味道，而且保存得比那些简单晾干的肉更好。偶得的储存肉类要术被后人代代相传，并与腌渍食物相结合，与世界各地的饮食文化融汇，应用、发展出灿烂的风味传奇。
公元 9 世纪，熏鱼已经成为波兰人的家常菜；到了 17 世纪，法国农场中开始盛行一种名叫“熏制室”的小建筑，专门用来熏制和储存肉类；1939 年，苏格兰的托里研究站发明了一种叫做托里窑的装置，使烟熏食物出品效率大大提升。
随着现代交通工具的出现，远距离运输食品变得越来越容易，食物储存不再是烟熏工艺的主要目的，在人们愈发讲究的赏味需求下，烟熏美食朝着更为精密的调味方式演进。
烟熏类别
放眼世界烟熏美食，在北欧，冰岛人用干羊粪制作冷熏鱼、羊肉和鲸鱼；在南美，人们用多香粉和苏格兰烟熏辣椒制作一种叫做“Jerky”的本土烟熏小吃；在澳洲，新西兰人用曼纽卡（一种茶树）锯屑来制作热熏鱼；在亚洲，中国人也用贵州腊肉、湘西柴火熏肉、九江熏腊肉、福建古法熏鸭等表达着花样繁多的“烟熏”情愫。
纵使上述各地的烟熏料理风味千差万别，但仔细观察，你会发现它们有一个共同点——对于原料的选择，基本上都是以鱼、牛、猪、鸡、鸭等为主的肉类。
熏鱼
中式熏鱼
在中国烹饪典籍里，最早记录熏鱼的是明代的《宋氏养生部》：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”早期，人们会用柏树枝或荔枝壳来熏制鱼肉，到了清晚期以后就逐渐改用茶叶和大米了。从上世纪六十年代开始，很多师傅在制作熏鱼时都会省略掉“熏”的步骤，这个做法一直沿用至今，取而代之的是用“熏汁”调味。
这道茉莉熏鲳鱼，就是由老杭州熏鱼演变而来的。腌制和炸制的步骤遵循传统，唯独在熬制熏汁这一步，杨师傅加入了茉莉花——原本由生抽、老抽和各种香料合成的浓稠熏香里，融入了茉莉花的清芳，口感更加轻盈，可谓重新解读了“熏”的意象。
非洲熏鱼
在大多数非洲国家，近 80% 的鱼都用于制作熏鱼，其起源可以追溯到荷兰殖民时期。传统非洲熏鱼采用热烟熏制，包括在冒着烟的火堆上架上竹架、泥炉，直接把鱼放在点燃的木料和干草上；现在，也会用油桶、砖炉和切尔科炉等高效率的熏制工具。
冷熏黑线鳕
冷熏黑线鳕（Finnan haddie），是一种用绿木和泥炭制作的冷熏鱼。关于它起源的具体地点至今仍有争议，但人们大致将其归于阿伯丁郡的产物。尽管这道菜从 16 世纪 40 年代就风靡阿伯丁郡了，但直到 19 世纪 30 年代，它才真正“走红”伦敦。
熏肉
美式烧烤
美式烤肉起源于美洲原住民。最早的美洲土著会将野味和鱼类进行简单熏制，保存起来，以备不时之需。后来欧洲人占领北美，同时把欧、亚的烟熏技术一并带入这片土地，经过本土融合后，形成了美式烧烤雏形。
现在的美式烧烤有着明显的地域差异：北卡罗来纳州盛行猪肩肉以醋和番茄酱调味；南卡罗莱纳习惯用芥末酱腌制猪肩肉；田纳西州西部和孟菲斯以干熏排骨闻名；肯塔基州以烤羊肉闻名；牛排、熏香肠、牛胸肉则是德州的烧烤代表。
张师傅的这道美式 BBQ，以堪萨斯式烧烤最有代表性的猪肋排为主料，调味上汲取了加州风味，既有番茄沙司的酸，也有蜂蜜、红糖的甜，还用红甜辣椒粉增添了一丝香辣味，丰富的酱汁赋予猪肋排香甜鲜咸的味道层次。恰到好处的熏烤温度和时长，也使肉质外酥里嫩。
乡村火腿
与美式烤肉的起源异曲同工，乡村火腿也是美洲殖民者的发明——只不过是他们把美洲土著居民制作熏鱼的方式，用在熏制猪肉上。传统的乡村火腿诞生于美国东南部，从弗吉尼亚一路传到密苏里。大部分乡村火腿的制作过程是，先用盐、糖、胡椒和各种香料腌制，再经过至少 12 小时的熏制，然后挂起晾干 9 - 12 个月。一些传统工艺甚至需要数年的时间。
熏牛肉
根据记载，熏牛肉的原型是罗马尼亚的五香熏牛肉。早期的罗马尼亚人会把牛肉用盐水浸泡，加入香料，再进行熏制。19 世纪末，随着罗马尼亚犹太人大量移居美国、加拿大和英国，五香熏牛肉也被带到这些国家，并在后来发展出纽约熏牛肉、蒙特利尔式熏肉等。如今，五香熏肉仍遍及西南亚和中东，除了牛肉，羊羔、山羊、骆驼也会作为原料。
熏禽类
樟茶鸭
樟茶鸭是中国四川的一道名菜，属于四川熏鸭的一个分支。相传，其起源于清代慈禧太后的御膳。当时，来自成都的厨师黄晋临将宫廷里的熏鸭改良，加入了四川樟树叶和茶叶，得出奇香，此配方便沿袭下来。如今的樟茶鸭做法更加复杂，除了在熏材的选择上更加丰富（在没有樟树叶或樟木屑的情况下，也会以柏树叶或松树叶来代替），料理风格上也推陈出新。
例如张师傅这道樟茶鸭，就融合了海派风格，提炼出鸭子的鲜甜。熏制材料选用了米饭、普洱茶和糖，熏出的鸭肉表皮棕黄饱满，茶香扑鼻，并带有独特的焦糖香。再经过香料蒸制和过油炸两步，鸭子的香味更加馥郁。
其他烟熏料理
烟熏奶制品
烟熏奶酪是烟熏奶制品的最大分支，目前有三十余种，包括烟熏格鲁耶尔奶酪、普罗沃洛内奶酪、劳切斯卡塞奶酪、斯卡莫扎奶酪、苏古尼奶酪等。烟熏奶酪的处理方式主要分为冷烟和热烟，也可以使用人造烟香料，但味道和色泽会相对较差。
除了烟熏奶酪，还有一种来自印度次大陆的奶制饮品，叫做“Mattha”，这种用酸奶或香料和糖混合制成的饮品，可以直接饮用，有时也会通过熏制加工增添风味。
烟熏蔬菜
烟熏蔬菜里，值得一提的是烟熏蒜，也叫“火蒜”，产自中国广东省河源市连平县。其加工方法是，在两层房子中间用有孔的席子隔起来，上层放鲜蒜，关好门窗，下层用稻草或蒜苗掺上稻壳点燃熏制。一般的熏制周期是 15 天，中间需多次熏制、放风、翻搬。成品火蒜有一股烟熏味，既可以佐餐，也可以制药，马来西亚还用它做肉骨茶。
烟熏饮品
在德国班贝格（Bamberg）地区生产一种烟熏啤酒——Rauchbiers。其酿酒方式是用明火和烟熏处理麦芽。经过处理的麦芽中带有浓郁的木头燃烧味道和独特的烟熏肉味，并且不同熏材熏制而成的小麦带有不同的“肉味”，如枫树和山毛榉带有淡淡的培根味、香肠味、火腿味，桤树带有煎三文鱼味。
烟熏未来
2007 年，来自曼哈顿的调酒师埃本·弗里曼从烟熏水果、烟熏冰淇凌等创新美食中发现了“烟熏”的妙处，突发奇想，觉得鸡尾酒里也可以加入更多“木质香”，于是烟熏鸡尾酒诞生了。到今天，烟熏鸡尾酒已经从猎奇概念发展成五花八门的技艺，包括直接熏酒法、酒液熏制法、酒杯熏制法等等——而这只是“烟熏革命”的开始。
随着烟熏技法的日益成熟，人们依据对温度、湿度、烟熏时长等多维标准的控制，把烟熏细化为冷、温、热等熏法；市面上，各种专业烟熏设备也推陈出新，包括 Upright drum 、Vertical water、Propane、Smoke box、Electric smokers 等。了解更多关于烟熏技法知识才能更准确地抓住烟熏烹饪的未来。在下篇《烟熏技巧解密：从温度高地到食材与熏材》，名厨将为大家带来干货满满的烟熏技法全解，敬请期待。
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