日本「中華料理鐵人」陳建一，與吉野家攜手合作，推出期間限定麻辣鍋！
每年有 30 萬公噸蔬菜在產地浪費，她巧用醃漬搶救醜蔬菜
西村千惠想要改變這個世界，靠的是一瓶瓶醃漬蔬果。
2016 年，她在日本成立「Farm Canning」，把賣不出去的有機醜蔬菜做成色彩繽紛的的醃漬蔬菜罐，不但能幫助有機農夫，也減少食物在產地端的浪費。「我希望推廣具有永續性的食物，也支持永續生產的農民。」西村表示，「如果我為這些農民建立起一套運作系統，消費者就更容易購買到有機產品，價格也不會太高。」
在日本出生成長，西村千惠直到高中赴德國交換學生時，才因為寄宿家庭的介紹，而認識有機食物。「我出身於傳統的日本家庭，所以我對有機食物或環保生活的概念一無所知。」在德國嚐到有機蔬果的滋味，西村千惠說那是她生涯的轉捩點。
大學畢業後，西村千惠在東京經營一家有機咖啡店。在尋找食材生產者的過程中，她開始了解日本的食材產銷模式，與有機農場面臨的挑戰，其中一項就是醜蔬菜。
「日本有很嚴格的分級標準。拿小黃瓜來說，你在超市看到的都是形狀筆直的品項。只要彎曲度超過 1.6 公分，這根小黃瓜就拿不到 A 級標準，不會被超市採購。有機農業用的是天然的栽種方式，種出來的蔬菜形狀奇怪，很多因此賣不出去。這很誇張，因為它們其實一樣好吃。」
根據日本農林水產省統計，在 2018 年，送到銷售通路、加工廠的蔬菜，比農地的採收量少了 334,000 公噸。農民自己留下蔬菜食用的狀況只占其中少數，大部分的食材在產地就因分級制度而浪費了。
某次在美國加州的旅途中，西村千惠從食譜書上看到許多美麗的醃漬蔬菜罐，她知道這正是自己要的。
後來，她成立了一座農場學校，學員每個月都會到農場一次，決定種哪些作物並照料這些蔬菜。她也會在農場教大家怎麼利用油漬、糖漬或醬漬來製作蔬菜罐，除了在農場實作，學員也能把新鮮蔬菜帶回家自行處理。透過教學，讓更多消費者知道怎麼為醜蔬菜改頭換面，改變外貌至上的消費習慣。
2017 年，西村千惠開始向有機農場收購醜蔬果，做成不同口味的蔬菜醃漬罐，在網路上、當地雜貨店與農夫市集販售。現在她有 18 個合作農場，也接外燴的工作，一年平均用掉 1,000 公斤的醜蔬菜。她希望到了 2020 年，這個數字可以翻 3 倍。
「如果你參加我們的外燴活動，覺得那些被捨棄的蔬菜一樣美味，也許你能因此擁有新觀點。」西村千惠說：「如果你參與農場學校，你可以感受大自然的面貌。如果你買我們的蔬菜罐，你會意識到種出這些蔬菜的農夫存在。我們榮耀每一個生命。」（撰文：Atomy）
澳洲年輕主廚主張「魚盡其用」，一條魚使用到九成！
食物永續的議題不斷被探討，但如何在料理上實踐，身為廚師的你，會有自己的主張嗎？這位澳洲年輕主廚關注海洋生態的永續發展，除了依時令吃魚、避免採用遠洋漁獲，他還發展出細膩的分切技術，整條魚一丁點都不浪費，真正的「魚盡其用」！
Josh Niland 在澳洲雪梨經營一間非常受歡迎的海鮮餐館 Saint Peter，自從 2016 年開業以來，他們就主張「魚頭到魚尾」的料理哲學，恐怕連魚鰭也不放過，甚至會用魚眼和魚血來製作英國傳統菜色黑布丁。Niland 認為，這是唯一能實踐「永續海洋」的烹飪方式。
17 歲就入行的 Niland，在許多知名餐廳工作過，包含英國三星名廚 Heston Blumenthal 的肥鴨餐廳（The Fat Duck），待過許多廚房的資歷，讓他觀察到大部分的廚師只會使用整條魚的 35%-55%，「我們怎麼能把『丟掉近一半的魚』視為理所當然呢？」
要善用一條魚的每個部位，確實會花上較多的人工成本，但同時也就減少魚隻的捕捉。「我們目前已經達到『一條魚的九成』都不浪費，而且所有的餐點都很美味，並不是為節省而節省。」Niland 自信說道。
Niland 經常在自己的社群頁面上分享他如何肢解魚隻，以及使用各種奇特部位所做成的菜色，吸引了世界各地名廚的關注，他也希望藉此啟發更多廚師開始善用每一條魚，「一條魚身上，不是只有魚菲力而已。」去年他又在離 Saint Peter 不遠處開了一間新店鋪 Fish Butchery，相較於原本的餐廳每日供應新鮮的現流魚，Fish Butchery 採取控溫的風乾技術，締造魚肉的不同風味。（撰文：兄弟項）
日本川味廚師陳建一，在吉野家推出期間限定麻辣鍋
陳建一是日本最知名的中菜廚師，以「中華料理鐵人」的形象出現在螢幕前，可說是無人不知、無人不曉的川菜料理人。陳建一烹製的麻婆豆腐甚至有「陳‧麻婆豆腐」的名號，使用道地的原料，並根據日本人習慣的口味微調，受到很大歡迎。
知名連鎖餐飲吉野家在冬季推出「麻辣牛鍋膳」，由陳建一經手商品開發，在用豬骨及雞骨熬製而成的湯頭中，加入特製的麻辣醬料。據了解，可以品嚐到花椒與辣椒的辛辣感。中碗未稅價格為 748 日圓（約合新台幣 212 元，人民幣 48 元）。預定販售至 2020 年 2 月底為止。
陳建一的廚藝來自於父親陳建民的教導，陳建民出身四川省，輾轉從中國大陸、台灣，轉進東京經營餐館，第一家四川飯店於 1958 年在東京新橋田村町誕生，是將川味舌尖麻辣風情帶給日本的第一人。陳建一出生於日本，他的父親陳建民如今開設的餐廳「四川飯店」已經拓展到日本 13 家分店的規模，更有一家位於新加坡的海外分店。新加坡的四川飯店自 2016 年起，連續得到新加坡《米其林指南》 2 星的榮耀。他們一家三代，可說是將四川風味輸出日本與新加坡，並賦予精緻高檔形象的重要角色。
如今四川飯店第三代的陳建太郎已經開始著手接班四川味的餐飲事業。原本想學習法國料理的陳建太郎，受父親在鐵人料理節目上的努力影像所感動，決心傳承家業。為了製作出傳神道地的四川菜，陳建太郎勤學中文外，現在更每年 2 次帶領團隊前往四川學習辣油、調味料與菜色做法。（撰文：毛奇）
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本欄目由編輯精選自全球最新的餐飲資訊與觀點。
部分圖文資料引用自網路，僅作訊息分享與傳播，未涉及商業用途。首圖來源：朝日新聞中文網
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