為料理增色、啟發創作靈感、加快服務流程、省下盤飾成本⋯⋯挑選到適合的餐具優點有這麼多！
餐盤的功能不僅只是乘載料理，適當的餐盤能為料理視覺效果加分，順暢服務流程，甚至能省下食材預算。要如何在有限預算裡，買到美感、實用性兼具的餐盤，是主廚們在營運上的一大課題。
如何挑選適合的餐盤？採購時有哪些面向要注意？名廚請到瓏山林宴會廳主廚王嘉傑與 VG Taipei 主廚陳子洋，兩位分別以中餐與西餐的角度，從自身使用經驗出發，為大家提供餐盤選用與採購的建議。
尺寸造型
用小餐盤創造豐盛感
帶醬汁料理適合深盤，高檔食材以淺盤呈現
須保溫的料理以鍋具盛裝
一項美國心理學報告指出，若使用較大的盤子盛裝料理，食客的進食量會增加 45%。反過來說，一樣份量的食物改用小盤子裝，能給人菜餚豐盛的視覺效果。過去陳子洋經營的多為 Bistro，他認為客單價新台幣 1,000 元上下的中價位餐酒館，盤皿跟餐點的尺寸比例最好不要相去太遠，以免客人覺得份量不夠。
中菜每道料理都有一種主要的烹飪技法，每種技法做出的菜色都有各自適合的器皿。例如醬汁、湯水多的適合深盤，高檔食材以淺盤呈現。因應中餐國際化的趨勢，許多廚師也會在視覺效果上用心，王嘉傑就以典雅的幾何型餐盤搭配冷菜、燒臘與海鮮料理。
即使近年來中餐正朝向擺盤精緻化轉型，菜餚的溫度仍是中餐不可妥協的必要條件。例如需要保溫的砂鍋料理，王嘉傑選用陶鍋、鑄鐵鍋盛裝，不僅外型更好，該有的料理熱度也能維持。
顏色花紋
餐盤與料理挑選對比色組合，強化視覺印象
餐盤與料理只選一個當視覺主角
餐廳最好選用調性一致的餐具
「餐盤與料理，只能選擇其中一個當視覺主角。」陳子洋建議避免盤子花俏，料理也花俏。一家餐廳的餐具屬性也盡量達到一致風格，料理才不會被五花八門的器皿給喧賓奪主。
「但現在西餐有些作法是茶色的盤子搭茶色的食材，黑色的盤子裝黑色的菜，讓料理跟餐盤背景融為一體。這種作法跟一般搭配大不相同，反而成為亮點。」陳子洋強調每個廚師的靈感和創作理念不同，擺盤並無一定規則。
王嘉傑善用顏色的對比來凸顯料理，例如外皮呈焦褐色的烤鴨與炸子雞，他以水藍色的淺碟搭配，用飽和度高的撞色營造視覺衝突感；淺色食材如生蠔和干貝，置於紅色盤中更能聚焦視線。
質地手感
用竹編、木紋材質呼應料理傳統底蘊
表面粗糙的餐盤能帶出自然感
避免使用金屬器皿裝酸性物質、木質餐具裝醬汁湯水
有些中式菜色具有文化底蘊，王嘉傑就用餐具材質呼應它的傳統特色。過去在迪化街工作時，他將用來拜月老的紅棗、紅糖、枸杞和桂圓做成磅蛋糕，裝在小竹籃裡，讓消費者能直接帶去月老廟參拜。客家菜常見的豬腳、蹄膀料理，他用編織的竹篩或木紋的餐具搭配，上面再鋪個月桃葉，強化料理的傳統形象。
陳子洋提到近年北歐飲食風潮正盛，各國廚師也以創作回應這種「回歸自然」的風格。表面粗糙、大地色系的餐盤給人自然的印象，適合用在香草菜葉明顯的菜色，搭配石頭、貝殼裝飾擺盤，更能彰顯食材的自然特質。
他也從物理實用角度給予幾點提醒。酸性物質與特定食材要避免接觸金屬，例如魚子醬忌諱用金屬湯匙舀取，會破壞魚卵細緻的風味；用金屬器皿盛裝酸性物質，可能會在表面留下痕跡。木頭材質吸收性強，需避開湯湯水水的料理，以免醬汁滲入器皿中。
採購須知
確認餐具能不能進洗碗機、堆疊收納
造型奇異的餐盤可能會拖慢服務速度
餐具購買量抓在使用量的 1.2-1.5 倍
好的餐具能省下盤飾成本
找到心儀的餐具可別衝動下單，有些細節若是忽略，可會讓餐廳夥伴叫苦連天。陳子洋提到，餐具材質是否適合進洗碗機、可否堆疊收納都是須注意的重點。「像杯子就會占很大的收納空間，如果是小店經營可以選購堆疊式的。」
如果餐盤形狀五花八門，不好出菜收餐，等同於增加外場的工作量。「如果你是平價、快速出餐、菜色品項多的店，卻用了很多形狀奇異的餐具，那服務生會離職。」陳子洋半開玩笑地說。每個餐期只接一輪客人的高檔餐廳，服務生收拾餐桌的時間相對充裕，餐具的選擇自然更多。若是追求翻桌率的小餐館，不可不將外場作業的速度考慮進來。
王嘉傑每年都會編列採購預算，餐具購買量抓在使用量的 1.2-1.5 倍。每個月破損的餐具都會記錄下來，作為追加或採買新品的參考。如果器皿的設計美感夠強，甚至可以取代中菜裡的果雕盤飾，經年累月下來，省下的盤飾食材成本也是相當可觀。
客製化選物推薦，為主廚搜羅理想餐具
從發想菜單到管理廚房，有時甚至連餐廳營運都是主廚的分內工作。在有限的時間裡完成最多任務，是所有主廚的目標。
選購餐盤也不例外，王嘉傑說自己在餐具行往往一待就是 5-6 個小時，有時好不容易找到想要的餐盤，貨量又未必足夠。WAGA 的美學概念與他欣賞的風格一致，加上餐具設計與數量都有討論空間。有時他只要把需求告訴 WAGA，工作人員就會主動為他尋找餐具。陳子洋過往經營 Bistro 餐館，需要的正是 WAGA 這樣中價位、有特色、具手工感的餐具品項。
擺盤方式、餐具混搭沒有一定法則，每位廚師都可以創造自己的風格。除了觀摩其他餐廳的料理設計，與餐具品牌商討論也是一種吸收新知的方式。他們接觸過許多餐廳，能分享其他廚師的使用搭配法，或許能拓展你對餐盤利用的認知，並為擺盤創意帶來更多啟發。
-end-
首圖來源：WAGA
返回
