秋冬季節最溫暖的料理技巧，學起來好過冬。
煙燻的厚實風味，在世界各地菜餚都是不可或缺的技巧。煙燻的食物，讓人想起原始的生活圖像，人在篝火前取暖加熱食物，食物因此染上了木材的香氣。煙燻食物從最常見的西式燻烤肉排，到中式燻魚，每年冬天都要吃上的臘肉，火腿，甚至是日本高知縣的鰹魚半敲燒（鰹のたたき）都運用到煙燻的技巧，來添色加味。
就食品科學的角度來說，燻煙處理可使食品略微脫水，水活性降低。而燻煙中的化學成分功效有三：抗氧化、抑菌防腐與形成特有的燻香味。
而我們一般講的煙燻，是利用木材不完全燃燒所產生之煙燻製食品，在食品加熱乾燥之同時利用煙成分的作用，以提高貯藏性並具燻煙特殊風味。常用於肉品、魚類、家禽類，甚或豆製品或果乾亦有使用。
依照食材狀態區分煙燻的方式
生燻
燻製前僅對原料進行整理、醃漬等處理，沒有經過熱加工，稱為生燻。如西式火腿、培根等，一般燻製溫度低，時間長。
熟燻
煙燻前已經加熱完成的方法，稱為熟燻，如燻雞、燻肉類 。一般燻製溫度高，時間短。
按燻煙生成方法分類 ：
直接煙燻
為最傳統的煙燻方式，在煙燻室內直接燃燒木材進行燻製。一般在下方燃燒木材，上方垂掛產品。其不需要複雜的設備，但溫度分布不均，使產品品質不均。
間接煙燻
在燻煙發生器中產生燻煙後，將一定溫度與溼度的燻煙送入煙燻室中進行燻製。由於燻煙產生處與燻製處為獨立構造，故稱為間接煙燻。由於較能控制煙燻之溫度與產品品質，故目前使用上較為廣泛。
由溫度高低來區分煙燻的方式
冷燻法：溫度 15-30℃， 長時間燻製。
一般冷燻法，煙跟空氣混合之溫度不超過 25℃，時間可長達 7-20 天。燻前原料會透過加工做到一定的防腐，比如高濃度的鹽醃漬，或是脫水加工。由於燻製時間長 ，因此水分流失多，最後的完產品水分通常低於 40%，並伴隨有熟成的風味，因而口味較濃郁，保存性佳。缺點為，通常較乾、較鹹。
冷燻法可用於乾香腸、帶骨火腿與培根。富含脂肪的魚介類或肉類若要加工醃燻，也適用冷燻法，以防止脂質氧化。但考量到保存的效果，不適合在溫暖潮濕高溫地帶使用。
溫燻法 ：溫度 30-50℃，用途最廣泛的方法。
溫燻法的溫度略超過脂肪的熔點，脂肪會稍稍融化，部分蛋白質開始變性凝固。燻製的時間在通常在 2 天以內，為時 5-6 小時，是運用上最廣泛的煙燻法。
此煙燻溫度區間適合微生物生長，因此燻製時間通常較短，產品水分較冷燻法產品高，約 50-60%， 風味和口感佳，但儲存上就需要冷藏以免變質。因為不過度加熱，燻製出來的食材柔嫩又多汁，如果想在風味和調理上有更多的變化，可另外再加上燒烤或低溫油封的烹煮步驟，讓食材變熟，更有滋味。
溫燻法可用於培根與西式火腿產品。此法目前使用最多。
熱燻法：溫度 50-80℃
在 50-80℃下煙燻，大多在 60℃ 左右，2-4 小時，不超過 1 天。
溫度高，可在短時間內讓食物表面上色；高溫使表面蛋白質幾乎全部凝固；形成食物表面較堅硬，而內部含較多之水分的狀態。一般灌腸類、熟鮭魚、鯊魚煙常用此條件加工。以高溫將食材燻熟，同時也燻入香氣的方法。如果燻得太久，有時燻香氣味可能會令人覺得難受。特別適合使用生肉、需要將食材內部燻熟的食譜。
焙燻法：溫度 90- 120℃，溫度最高的煙燻技法
焙燻法是溫度最高的煙燻技法，將食物放在 90-120℃ 下煙燻，為時 2 到 12 小時。由於焙燻法溫度高 ，會在食品表面很快形成乾燥膜，會阻礙水分逸失。因最後成品的含水量高，約 50-60%，鹽分與燻醃成分低，加上脂肪受熱融化，因此不易儲存。一般可冷藏存放 4 到 5 天。
只燻染上香氣的瞬間燻製法
在野炊或是料理上，有時候只是想要達到食物沾染煙燻香氣的效果，並不希望把食材變熟。比如用在生魚片、明太子（日式醃魚卵）的料理上，將煙燻器開大火加熱， 待燻煙大量出現後，轉小火燻製 1 至 2 分鐘即可。食材燻染上淡淡香氣，增加品嚐的趣味。
依加工方式來區分煙燻的方法
煙燻法
即前述以直接或間接方式，將食物直接利用燻煙方式加工者。
電燻法
運用靜電進行煙燻的方法。將食品接上正負電極，一方面送煙，同時通上電流，此時煙塵由 於放電而帶有電荷，可迅速吸附於食品表面，可大大縮短煙燻之時間。但由於易煙燻不均勻，且成本較高，因此不普及。
液燻法 (濕燻法或無煙燻法)
用液態煙燻劑代替傳統煙燻的方式，將木材乾餾生成的木醋液或用其他方式生成的煙氣成分，用以浸泡或塗噴食品表面，以代替傳統的煙燻法。是目前工業上使用相當普遍的一種方式。
煙燻材料的種類
通常樹脂少而質地硬者，較不會產生不快的臭味，因此闊葉樹較針葉樹具有較佳之香氣。 櫻花木和山胡桃木具有濃郁香氣、胡桃木和橡木的氣味清爽，這4種木材可以說是萬能的燻材。其他還有以櫸木或威士忌酒桶製成的煙燻材料等，種類繁多。
常用的木材原料
榛、胡桃木、白樺、白楊、蘋果木、 櫟、樫等。氣味清淡的木材，如蘋果木，適合拿來燻白肉的雞肉、魚。胡桃木則是萬用款，適用於燻製大部分的食材。
非木材原料：
稻殼、玉米芯、白糖、茶葉等者。亞洲料理常見這些燻材的應用。
不適用：松、杉、檜
因樹脂多，會產生大量的炭化固體顆粒，影響食品色澤，並產生苦味。
參考資料來源： 中興大學食品科學系講義 《男子漢煙燻料理：煙之魔法，創造出自信滿滿的美味》
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