比肉更鲜的杏鲍菇，快来加入你的冬季菜单吧！
2019 年即将结束，“实现猪肉自由”无疑是今年的热点词汇。如今猪肉价格虽有下降趋势，但仍居于高位，不少餐厅纷纷寻找其他替代品，应季食材杏鲍菇即为不错的选择。
杏鲍菇是典型的低脂肪、低热量、高营养价值食材，因拥有鲍鱼般的口感和独特的杏仁香味而得名。与此同时，它还具有降低血脂和胆固醇的功效。
原产于地中海沿岸的杏鲍菇，自上世纪 90 年代进入国内后，一直备受食客欢迎，它虽不是肉，烹饪得当却有肉香。而市面上售卖的杏鲍菇其实也有等级差异：
A 级杏鲍菇菌柄粗壮、较为笔直、富有弹性，细细嗅闻带有淡淡的杏仁香气，适宜简单烹调。
B 级杏鲍菇虽相对短小，但品质尚可，适合搭配浓郁酱汁调味。
C 级杏鲍菇菌面不平，更适宜切丁制馅。
与此同时，在烹饪入菜方面，杏鲍菇的处理亦有不少讲究：
优质杏鲍菇不宜过多冲洗，否则香气会有所减弱。
将切开后的杏鲍菇焯水时，凸起面朝下，能更快熟透。
热炒时杏鲍菇容易出水，因而时间不宜过长，否则口感不佳。
那么，质地脆嫩的杏鲍菇除了家常的煎炒之外，还有哪些更适合餐厅推广、厨师借鉴的创意做法呢？下面这些精彩料理不妨一试。
造型篇：演绎多变形态，跨越荤素边界
饱满肥厚的杏鲍菇不但提供了寒冬中稀有的鲜味，更可演变出千姿百态的造型，成为餐桌上一道亮丽的味觉风景线。
艾洪飞师傅通过精湛刀工为杏鲍菇打造了全新风貌。杏鲍菇改花刀成鲍鱼状后，酿入虾胶为馅，增添弹牙口感。出锅前淋上由酱油、耗油等调制而成的浓郁酱汁，除了提鲜增香，更让菜品焕发出诱人色泽。
烹饪过程看似简单，其中却不乏要点：为了让菜品造型更为逼真，选购杏鲍菇时需大小均匀，入刀深浅也尽量保持一致；烹饪时不可过多搅动，酿入的馅料不宜过少，否则最终出品就可能不够立体。
同样是以刀工烹调，孙岩松师傅却将煮熟后的杏鲍菇制成了另一道形似腰花的美味。拉油后的杏鲍菇卷缩成麦穗状，再以酸甜风味的腰花汁炒制，减少油腻感的同时也有开胃功效。
上海米其林一星餐厅南麓·浙里的“佛门素鹅”，演绎着杏鲍菇的另一番滋味。餐厅中餐行政总厨杨军甚至还基于口感考虑，将菜品迭代出两个版本。
在第一版中，杏鲍菇丝混合着香菇丝和胡萝卜丝作为馅料，包入腐皮油炸。再经由蒸笼蒸制和汤汁浸泡处理，整体口感更为软糯。需要注意的是腐皮本身比较吸味，因而调味不宜过重，否则就容易产生偏咸的情况。
在第二版中，同样的馅料先焯水、炒制，再用腐皮卷好，并以蛋黄封好蒸制，使菜肴色泽更为金黄诱人。再经过煎制处理，外皮愈发酥脆，但馅料中的水分依然饱满充盈。
调味篇：菌香果香上阵，经典川味注入
杏鲍菇本身并没有非常浓郁的滋味，但也正是这样的特点，让它更易吸收其他调味的精髓，组合变化出层次丰富的复合滋味。
杨科师傅希望食客享用杏鲍菇时，能感受到味觉的起伏变化，因此他的调味也别出心裁。将杏鲍菇经由油炸、焯水处理，口感柔中带韧，富有嚼劲。需要注意的是炸制油温不宜过高，五成热为佳，否则口感就容易偏老。
接着以黑松露酱相拌，叠加浓郁的菌香，端上餐桌的那一刻即可闻到鲜香之气。最后搭配的芒果球也别有用意，既起到酸甜开胃的功效，又为接下来的菜肴清除了口中杂味，前滋后味一应俱全。
顺着这样的思路进一步延展，杏鲍菇亦有制成餐后甜品的空间。刘龙师傅将炸至酥脆的杏鲍菇辅以木瓜、香梨、蓝莓等清爽果蔬搭配，果香浓郁，清新爽口，最可扫除一餐大鱼大肉后的油腻。
除此之外，也有厨师在丰富的川菜味型中寻求创新切入点，罗国超师傅便是其中一员。他从经典川菜开水白菜寻得灵感，以高级清汤来煨煮雕刻成菊花状的杏鲍菇，以汤调味，风味清雅，咸鲜适中，摆盘呈现亦很精致。
而在北京米其林二星餐厅京兆尹中，杏鲍菇则被制成宫保风味的创意素食。酸甜微辣的宫保汁充分包裹杏鲍菇，更凸显其鲜美、脆爽，盛放杏鲍菇的碗托也颇有新意，以芝士炸制而成，入口酥脆，又带有淡淡奶香。
融合篇：融汇中西元素，巧搭细嫩鹅肝
如今，融合创新已是餐饮业的显著特点，杏鲍菇的烹调也不例外。口感细嫩的鹅肝与爽口弹牙的杏鲍菇堪称餐桌上的绝佳搭配，而厨师们的创意也五花八门。
任世超师傅将鹅肝先以牛奶浸泡，再煎至金黄，搭配改刀成鹅肝大小的杏鲍菇，辅以生抽、黄油等调味，摆成简约美观的圆环状，既提升了菜肴品质，又合乎当地食客口味。
黄志文师傅另辟蹊径，将菜肴形态进一步演变，以鹅肝制酱来助力调味。蒜蓉、黑椒煸香，置入蒸熟打碎的鹅肝，再加入上汤和忌廉即成酱料，用它勾芡杏鲍菇，入口更为香滑。
而在澳门米其林二星餐厅永利轩，鹅肝与杏鲍菇在传统粤菜金钱鸡的基础上组合成了“怀旧金钱鹅肝”，菜品中还叠加了叉烧梅肉和白糖冰肉，一口咬下，便可体会四种食材的分明层次。
通过上面缤纷多彩的创意，我们不难发现，哪怕只是家常平凡的杏鲍菇，都能通过厨师的巧手点拨，变幻出近乎无穷的风味。对于杏鲍菇这样的食材，你又有哪些新奇的想法呢？不妨来名厨 App 发布你的新意美味吧。
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