歷史上有些鼎鼎大名的廚師，跟其所做的料理緊緊相依。但近代的大廚有新的想法。
德國這座城市，以 4 噸的果乾蛋糕揭開聖誕節序幕
聖誕假期來了，歐美國家各個地方都有不同的慶典。德國東部的大城德勒斯登（Dresden）每年都以「一座」巨無霸聖誕蛋糕（Christstollen）揭開佳節的序幕。
這種德式聖誕蛋糕質地偏硬，口感近似於甜麵包，傳統作法通常會加入浸了蘭姆酒的葡萄乾、糖漬橙皮以及小荳蔻、肉桂等香料，果乾加上奶油的香氣，還有最後灑上的白糖霜，真是冬日裡最療癒的甜點。
每年，德勒斯登全城的烘焙坊都會參加這場「德式聖誕蛋糕節」（Stollenfest）的慶典，今年共有 63 家烘焙鋪投入製作這一大座 8,700 磅（近 4000 公斤）的蛋糕，他們分別製作了 450 塊的蛋糕，再於慶典前一週用糖和奶油把它們組裝起來。
這項習俗最早可追溯到 18 世紀初神聖羅馬帝國底下的薩克森邦君主奧古斯特二世，1730 年時，他曾為一場盛大的宴席，訂製了一個約 2 噸的果乾蛋糕，當時的烘焙師儘管千辛萬苦做出了這巨無霸的點心，但完全稱不上成功，他們試圖用一個巨大的烤爐來烘烤，下場就是外層烤焦了，裡頭的麵團卻沒熟。
直到 1994 年，德勒斯登的烘焙師傅們在第一屆的聖誕蛋糕節，嘗試做出奧古斯特的巨無霸蛋糕，他們想到了一個辦法，就是各自在店鋪裡做好小塊一點的蛋糕，再把它們拼裝起來，如此一來就能解決烘烤火候難以掌握的問題，畢竟療癒的巨大點心不能只是噱頭，也要好吃才行。
所有參與製作蛋糕的師傅們都會在慶典上遊行，民眾也會穿上傳統服飾加入，主辦單位還會指定一位女孩穿上藍色洋裝擔任節慶大使，也就是「蛋糕小姐」（Stollen Maiden），她的任務除了擔綱慶典的門面，還要協助切蛋糕的儀式。為了與蛋糕的尺寸相符，他們特別準備了一把 5 呎長（約 152 公分）的大刀，樣式也是考究奧古斯特當年在宴席上使用的款式。
今年的蛋糕小姐是一位名叫 Veronika Weber 的年輕甜點學徒，她十分看重自己被賦予的任務，「每年參加慶典我都會帶一點蛋糕回家，與家人分享。今年我可以把蛋糕分給更多人，也與更多人共享我過節的喜悅。」（撰文：兄弟項）
南美最佳餐廳主廚被帶進海關小房間，罪魁禍首是食人魚
紀錄片《主廚的餐桌》第三季主角之一、秘魯餐廳 Central 主廚 Virgilio Martinez，在入境美國時被帶進海關偵訊室，歷經 5 小時盤查後才能離開。原因不是美國日益嚴峻的移民政策，而是他行李裡的食人魚（Pirahana）。
在 Martinez 主理的餐廳 Central，他以四處蒐集到的在地食材，創作出「安第斯山」、「海底」等料理，在盤中展現秘魯生態地貌。「超過兩週不走入亞馬遜，我會感到極度的不安。」
因此，當他受邀至兩家洛杉磯辦餐會時，他決定讓食客試試亞馬遜的食人魚。但美國海關發現他行李中 40 條真空包裝的冷凍食人魚時，海關人員覺得有必要弄清楚這些魚的來歷與去向。
食人魚分布在亞馬遜河與部分南美河川流域。牠們在岸邊淺水區活動，好捕食掉落河中的水果、昆蟲和動物。能刺穿及切斷獵物的鋒利牙齒，與極度渴望肉的天性，是人類對食人魚的印象。每年約有一百多起食人魚攻擊人類的消息，但若加入沒有像官方報告的事件，可能達上千件。
經過 5 個小時的審查，這位曾獲得「南美洲最佳餐廳」榮譽的主廚，終於說服海關人員。Martinez 甚至翻開自己的食譜書，讓海關人員了解自己將用這些食人魚做出什麼樣的料理。雖然他因此錯過原本預約好的晚餐，至少他能把食人魚加進餐會菜單中，以一道食人魚沙拉表現亞馬遜生態與南美風味。
「我敢打賭大多數人從來沒吃過食人魚，」Martinez 開玩笑說：「我告訴參加餐會的食客，我為了他們卡在海關 5 小時，他們最好喜歡這道料理。」（撰文：Atomy）
我們還需要招牌菜嗎？
名廚曾在先前的編輯精選探討過「主廚不喜歡招牌菜的原因」，這回更深入討論「招牌菜的意義是什麼」。
人們很難去想像一個沒有招牌菜的飲食史，歷史上有些鼎鼎大名的廚師，跟其所做的料理緊緊相依。像是傳奇的法國糕點師傅 Marie-Antoine Carême，或是想到俄國沙拉就想到 Lucien Olivier 主廚。這些傳承下來的招牌菜，是全人類飲食文化的遺產。
即使在現代料理，知名主廚們仍然從經典菜色尋找靈感，加以突破做出味覺的變奏。比如分子料理霸主的 Ferrean 和 Albert Adira 兄弟在鬥牛犬餐廳（elBulli）的分子橄欖球、義大利廚神 Massimo Bottura 的「千層麵中酥脆的部分」，都是很好的例子。
但是在這波「從產地到餐桌」烹調浪潮中，食材往往是來自主廚的田園，並隨著季節、物產種類隨之變化。主廚料理表現的重心，便轉為要「表現當季物產的風味價值」，而不是跟著現有的料理公式。
改變中的菜單
斯洛維尼亞的知名女主廚 Ana Roš 就不贊同招牌菜這回事，她即使認可傳統料理的價值，但不盲從於招牌菜。Ana 認為，招牌菜喚起廚師的傳統意識，而非創新的意識。因此她認為「傳統招牌菜」的概念，並不符合她的餐廳 Hiša Franko 的理念。她解釋，「即使我們想帶回一些很受到歡迎的菜色，還是會添上一些新創意」，Ana 甚至開玩笑地形容「我沒有辦法像搖滾明星一樣，老是唱同一首歌」。
冒險的菜單
2019 年風頭最健的主廚 Mauro Colagreco——來自南法的餐廳 Mirazur ，在世界 50 最佳餐廳排名第一，還是個三星主廚。他也不喜歡「招牌菜」這個字眼。對他來說，用這個詞，就好像把餐廳變成一個展示「招牌菜」的博物館，而不是一間活生生、會持續演化的餐廳。「我們的餐廳透過料理想表達的是一個充滿生命的大地，我們用食譜來表達自然界中的各種變化」。
Mauro 表示，雖然有些菜式每季都有，但不是每季都一模一樣。Mauro 解釋，一個廚師必須跟他的菜與時並進，雖然並不簡單。「廚師總是要讓味道和質地達到某種完美的成果，但如果同時也堅持要用新鮮而變動的物產，那就更不容易了。」一個不放上招牌菜的菜單，對餐廳經營來說，是要冒更多風險的，廚師必須走出他的舒適圈，放棄一些曾經發表過的菜。但這位大廚倒是豁達地表示「廚房就像人生：如果每件事都太完美，那會有點無聊」，「菜單設計總是有起有落，很正常，這也是我們要傳達的經驗之一」。
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