名廚小聚是名廚 GreatChef 自 2019 年開始的重要社群活動。仿效歐美情感支持互助團體（supporting group）的形式，設計限定參與人數的業內聚會。參與的餐飲人士圍成一圈交流，並邀請一位豐富資歷的先行者，分享業內工作一路以來酸甜苦辣。是一個可以真誠分享、接觸平日因為忙碌工作無法認識的同行的好機會。
第 3 次的名廚小聚，聚集了 11 位專業餐飲人，分享對於米其林的好奇、嚮往、疑惑、不解。這回特別嘉賓是教父牛排創辦人鄧有癸師傅，資歷深厚，仍不斷對於品質和品牌進行反思。在場眾廚師的料理風格和餐廳定位各不相同，但廚房的語言是相互共通的，不管有無星光閃耀，追求「好餐廳」的心情，正是廚師本心。
米其林的拿星標準與潛規則
發源於法國，目前插旗超過 20 個國家的米其林評鑑，在台灣已是第二年推出。更在 2019 年年底宣布，2020 年即將增加台北之外的評鑑地區：台中市。此舉讓台中地區摩拳擦掌想摘星入榜的餐飲人躍躍欲試。名廚第 3 次的名廚小聚，以「米其林」為名，號召了 11 位餐飲人一同討論。分享對於米其林的困惑、好奇與嚮往。
米其林評鑑作為跨國的餐飲指標，在每年各地的頒獎典禮，都會在前導影片裡重申一次評選的標準。為了保持意見上的獨立性，《米其林指南》的評審員外出就餐時，總是匿名行事。他們支付餐食的一切費用，並維持 5 個恆定的標準：
用品質好的產品、食材
對於味道和技術有高度的掌握，專精的手法
可以在料理中看到主廚的個性
CP值（物有所值）
一致性
米其林同時自豪，即便美食潮流、餐飲烹調技術來去，這一個多世紀以來，《米其林指南》堅持最初成立時、促進旅遊、鼓勵外出用餐的使命。《米其林指南》堅守六大核心價值，幫助許多美食愛好者作出正確的判斷：
匿名
獨立
專業知識
可靠性
熱誠
品質
知名美食家，「美食家的自學之路」、「Taster 美食加」創辦人 Liz 高琹雯補充她觀察如下：
說好故事的能力
理念清晰
具有名廚背景
菜色細膩
餐廳與主廚代表性：綜合米其林要求的前 5 點
Liz 舉例，台灣優秀的星級餐廳如 MUME、Taïrroir 態芮、 logy 等，都具備有菜色說出好故事的能力，常常一道菜，就喚起特定的共同情感記憶。這些廚師做出來的料理，菜色細膩更是不用說，具體體現了廚藝在色、味的極致。對於不熟悉新餐廳的米其林密探來說，若餐廳主廚有在名廚身邊服務的經驗，見識過名廚水準，是一個可信賴的參考指標。
名廚的資深採訪編輯毛奇，亦分享入選米其林的觀察 2 點：
在地性
餐廳硬體條件
在台灣的《米其林指南》頒獎典禮上，國際總監 Gwendal Poullennec 指出台灣的風土特色條件，有山有海，不少廚師的料理都反應出了在地的食材特點。事實上，不少星級廚師做的新潮的法餐或是當代料理，都精心使用了台灣在地的特選食材。比如 logy 主廚田原諒悟開店前就展開環島食材探訪之旅，或是 RAW 開店以來便強調「台灣味」。另一方面，若談到摘星，那麼餐廳的用餐體驗、硬體格局設備就是重要的門檻，限制能夠取得的等級差異。
廚師眼中閃耀的星芒
第 3 次名廚小聚的成員背景多元，從台北入選米其林指南餐盤推薦的新派北歐料理主廚、二星日本料理內場廚師、飯店主廚、連鎖餐飲的廚師，到台中專精和風洋食的主廚、來自高雄融合原住民元素的融合菜小館的主廚，齊聚一堂分享對於米其林評鑑的不同心情。
跨國知名的光環
以祥雲龍吟為例，日本的龍吟山本征治操刀下擁有三星的光環。當龍吟跨出海外，如香港的天空龍吟以及台北的祥雲龍吟，也都得到了二星的佳績。「龍吟這個血統，是知名品牌，很容易被看見。有這套已經建構好的系統，餐廳的高水準要求自然不會掉下來」，因為這樣的品牌價值，即使在不同的龍吟，換了菜單，品嚐後體會到的反而是不同主廚的風格差異：東京龍吟的極限華麗與性格濃烈的完美主義、台北祥雲龍吟貼近自然的親和藝術性格。
對於食材的堅持，有無米其林評鑑皆然
台灣不乏十分在意在地食材的廚師。好比台中無米藏和洋食的主廚 Michael，他一向是自己去挑菜，拜訪原產地；在數年前「小農風」開始盛行時，便環島多次探訪食材；針對自己的肉品需求，也拜訪屠宰分切場來製作所需規格。
日本料理的廚師則指出，精緻日本料理必須依賴日本漁獲來做食材，這是因為台灣跟日本對於魚肉食材的處理技術有差別。台灣的魚料常常沒有做放血、活締的處理，風味有差異。但是台灣的在地食材還是非常值得推廣使用。
思考如何賦予飯店餐廳個性？榮譽是錦上添花
在 S Hotel 飯店擔任主廚的 Constant（張卓智），直言把餐廳做到好是首要的目標，其他的榮耀是錦上添花。在飯店工作，會有很多限制，必須要找出多方要求下的平衡點，並打造餐廳個性。像他就鼓勵員工可以露出身上的刺青，創造自由奔放的氛圍。
國際化對菜色的影響？
名廚小聚 3 與會的餐飲人，除了具有國際餐飲經驗的料理人，甚至本身就是外籍人士，選擇來到台灣一展身手。這些有國際經驗的廚師，有的還相當年輕，不滿 28 歲。比如已經得到《米其林指南》餐盤肯定、來自新加坡的 nku 主廚 Ernest，他歷經北歐的廚房工作後，將在北國學習到的料理手法融入現在餐廳的風格。拒絕簡便的低溫烹調，自己發酵做麵包，儘量使用人力，但會優雅加入南洋的香料味覺，這都是國際經驗後的返璞歸真。
教父牛排的摘星心法
縱橫餐飲業數十載的牛排教父鄧有癸，對於「牛排」這項食物以及所需的餐飲服務瞭若指掌，從 2018 年《米其林指南》登陸台灣第一年就摘下一星的榮耀，並在 2019 年保星成功。名廚小聚特別邀請這位星星牛排教父，前來分享他獨到的摘星心法。
鄧有癸不藏私地表示，對他來說，拿下米其林星星，意味著服務和管理的完美演繹。一個評鑑要給出結果，參考市場上的口碑是理所當然的；美食家 Liz 近一步補充「台灣的《米其林指南》需要一間最好的牛排館，因此教父牛排雀屏中選」。
魔鬼在細節，經營一間餐飲，調味、溫度的掌握對牛排來說非常重要。但創造周延服務：內外場搭配的和諧，以及整體的一致性，甚至時間讀秒上菜，都是教父牛排在創造整體餐飲美好體驗上的用心點。
鄧有癸更鼓勵在場的年輕廚師創業，因為「創業和做菜是同一回事」，一個成功的餐飲經營者，要了解各個面向：財務、裝潢、服務，並了解不同的出資單位對於財務規劃、展店規劃的想法是不一樣的。開一星、二星餐廳可以透過縝密規劃達成，三星規格的餐廳卻需要理想的支持，不一定容易在收益上回收。但無論如何，星等餐廳都提供了廚師們一個憧憬和希望，協助達到更高的餐飲水平。
名廚小聚，一月一聚，共創場景，下回見！
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