鲜美无比的冬笋，荤素皆宜，可烹出千变万化的新菜品。
冬笋是美味的时令食材，因产量小、上市期短，被誉为“小八珍”之一。每年 11 月到来年 2 月，正是烹制、品尝冬笋的好时节。但是今年的冬笋姗姗来迟，继猪肉涨价之后，它也加入了“豪华食材”的阵营，价格亦有追赶猪肉之势。
人间至味，冬笋“鲜”字当道
尽管如此，冬笋的好味依然令人翘首期盼，早在古代就已脍炙人口，为人们所喜爱，素有“尝鲜无不道冬笋”之说，《随息居饮食谱》谓笋“味冠素食”。
按采收季节分为冬笋、春笋和夏笋，品质也由佳至次。冬笋肉厚鲜嫩且富有营养，滋味清甜或浓郁，口感脆爽或柔软，无论荤素原料都可与冬笋调和，同烹一菜诸味皆鲜。春笋则纤维略多，夏笋味道偏苦。
中国名笋，各具特色优点
我国冬笋主要产自浙江、湖南、安徽、四川、贵州、江西等地，其中有不少名优特产。
浙江安吉冬笋：质洁如玉，切片、切丝不容易断，味道鲜美。早在战国时已被列入贡品。
湘西冬笋：适合生炒、炖汤，鲜美爽脆，《舌尖上的中国》亦有报道。
安徽广德冬笋：壳薄肉厚，笋体白嫩，质地脆甜。唐朝时曾作为贡品被誉为“山珍”。
广东蕉岭冬笋：笋体饱满，外形呈马蹄状，笋香味浓郁，口感细腻爽脆。
安徽问政山笋：笋肉嫩，水分多，在清朝时被列为“贡笋”。
各地冬笋名菜，经典传承
不同地区和不同菜系，有很多以冬笋烹制的传统名菜，调味、技法颇具特色。
川菜的糟醉冬笋：糟香醇浓，质地脆爽，略带回甜。
粤菜的干烧冬笋：咸香利口，香茹与笋滋味浓郁，是宴席佳品。
淮扬菜的冬笋狮子头：清鲜味美，肉香细腻，色泽雅致。
鲁菜的烧二冬：冬笋清脆爽口，冬菇绵软柔韧，酱香汁滑。
徽菜的火烧冬笋：冬笋连壳以木柴火灰焐焖至软，卤汁味浓，清脆鲜嫩。
湘菜的酥炸兰花冬笋：焦香酥脆，色泽金黄且可口味美。
上海的塌菜冬笋：笋取其鲜，塌菜甜糯，绿中映白，咸甜适口。
冬笋入馔，9 种技艺妙招
食材组合、调味提鲜、刀工精湛、中西混搭……冬笋在多位名厨的巧思妙手中变化出丰富菜式，现在我们一起来看看这些或经典或创新的人气出品。
鱼肉加冬笋，鲜上加鲜
流传了近百年的顺德拆鱼羹，是顺德“一鱼八味”的头菜，加入冬菇、马蹄、萝卜、云耳等配料同煮，鲜香爽嫩滑。
冬笋丝飞水再煮
海鱼加花胶熬汤
米其林三星餐厅出品，张勇从顺德鱼羹中得到启发，海鱼汤加黄鱼肉、冬笋丝、臧木耳丝等原料滚制，色彩明亮、口感更加香醇。
改良传统粤菜，融入西餐元素
蚝油牛肉是广东地区的传统名菜，口味咸鲜，香滑鲜嫩，辅料常用鸡蛋、柿子椒、洋葱等。
中西融合
冬笋切角作为配菜
邓志强选用澳大利亚进口雪花牛肉制作改良版蚝油牛肉，融入西餐的食材和烹饪方法，并用冬笋角作为配菜，代替常用蔬菜，味道咸鲜浓郁，口感升级。
江南意境笋片，以腊味猪油增香
笋可以吸油，与荤食组合，二者搭配香而不腻。冬笋加入腊物，甘甜爽脆，油润鲜香。
笋片切成扇形
搭配腊猪尾、猪板油
王勇将笋切成扇子形状，间距犹如梳齿，刀工精巧细致，与片成铜钱状的腊猪尾、猪板油、调味品一起文火煨制，汤汁浓厚，充满江南意境。
笋丁为馅，打造传统名点馅料
虾饺皇是广东具有代表性的传统名点，馅料有虾仁、冬笋、猪肥肉，含有少量汁液，皮薄而软。
冬笋颗粒均匀
蒸制热力十足
黄景辉制作的岭南虾饺皇，收录于“CookBook感官盛宴——全球美食艺术大展 ”，是“食物情书”中太太喜欢的菜。冬笋切成粒状，与腌制后的虾仁、肥肉茸、猪油一起拌均做馅，口感弹牙、饱满。
清爽解腻，2 款笋打造江浙沪年味菜
莴笋口感清脆，与冬笋的爽脆搭配出不同层次，健康养生，是年味餐桌上一道解油腻的宴席佳肴。
煮熟淋汁
浇上响油
杨军将冬笋切滚刀块，放入鸡汤，加糖小火煨制，去除麻涩味。用生抽、老抽、蚝油、醋、胡椒粉、白糖、鸡粉调制料汁，用于煮熟的冬笋块和莴笋块，滋味咸鲜，颇为爽口。
创意酿菜，珍菌滋味结合藜麦芳香
酿菜做法，起源于客家饮食文化，在一种原料中包裹入另一种或几种其他原料，加热成菜，可在此基础上改良食材与口味。
鲜菌加黄油炒制增香
冬笋酿入米饭团
灵感来自酿菜，周祖旺将糯米、泰国香米、藜麦，这 3 种粮食蒸熟制成米饭团，口感、香气、颜色丰富多彩。以冬笋、菌菇为馅料酿入饭团，猪油慢火煎制，增加焦香口感。
浓厚鲜香，值得怀念的古早味道
古早味，在福建闽南及台湾地区常被用来形容古旧的味道，食物以手工制作为主，讲究料好实在，比如猪肉、冬笋、花菇等，即使食材家常，也能打造温暖如春的滋味。
笋丁先泡再熬
不用味精提鲜，以糖来辅助厚味
早年间的老味道令人难以忘怀，侯杰鑫在古早味卤肉拌饭中加入笋丁，冬笋经过泡水、熬制，尤其融入肉皮的胶质，不用淀粉勾芡就能达到香滑滋润的效果，调味调色后，味道浓郁、自然。
麻辣鲜香，川味藤椒激活舌尖
辣椒的辛香、花椒的麻香，为清淡的冬笋交织出复合悠长的川菜灵魂之味。
辣椒+鲜花椒调制酱汁
高汤的双重作用
胡兴有将冬笋处理好，焯水后放入高汤，以小火慢慢煨煮，也可以加一只烤鸭的鸭架，味道会更鲜。将小米椒、鲜花椒、高汤打制成泥状酱汁，装盘淋汁，香气扑鼻。整道菜肴色泽亮丽，翠绿、艳红、嫩黄，引人食欲。
西餐的混搭运用，冬笋先煮再煎
以羊排、鸭油、黄油为主料的西餐，搭配笋类蔬食，可以解腻，增加丰富口感。
鸡汤入味
黄油增色添香
施宝文用鸡汤将冬笋块煮软，再用黄油煎上色，喷香四溢，搭配羊肉汁沙司、海盐调味，充满肉汁与红葡萄酒的香气，以及蜂蜜的甘甜。
冬笋处理的小窍门
挑选新鲜的嫩冬笋
选择冬笋时，先看外观，笋尖嫩黄，笋壳颜色浅，笋体微弯，笋节要密；再按压一下，笋壳和笋肉之间没有太多缝隙，包裹紧致；轻轻掐一下冬笋底部，手感偏软即是嫩笋。
快速剥去笋壳
先沿着笋的纵向切一刀，根部入刀浅一些，顶部入刀深一些，再由下往上顺势将笋壳一起剥开，最后将较老的笋根切掉即可。
有效去涩入味
因为笋中含有草酸，直接烹调入菜会有涩涩的口感，可以先在淡盐水中煮 5-10 分钟，去除涩味后可以更好地烹鲜入味，无论是汤汁或酱料，都能提升笋的丰富味道。
从经典到创新，冬笋还可以变化出哪些丰富菜式？各位师傅们不妨运用这款冬季时令鲜蔬，打造尝鲜应季新品并上传名厨 App，与大家一起分享。
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