突破食材的限制，將乳酪運用在中菜與日本料理。
由 Isabella（陳淑惠）主持的慢慢弄 Man Mano 乳酪坊，做的是義大利風格的乳酪，是全台灣唯一擁有國外乳酪坊製作經驗的乳酪職人。Logo 是一隻背上背著三球乳酪的小蝸牛，Man Mano 是義大利文中慢慢來的意思，那三球乳酪傳達了 Isa 在意的三個慢食精神：美味、乾淨公平（Buono, pulito, giusto），強調親手製作的手工乳酪風格。對 Isa 來說，鮮乳乳源決定了乳酪的風味，「沒有好的原料，技術再好也沒有用，吃下去就是沒味道」。她現在使用的乳源品質在全台 500 間牧場都有前 10 名的佳績，製作出味道品質有相當保證的優質產品。數年下來，慢慢弄的新鮮乳酪已被祥雲龍吟、彼刻、態芮、Bencotto、Mirawan、Ukai、晶華酒店、喜來登、寒舍艾麗、等台灣一線義法餐廳採用。
跨越菜式疆界的美味
Isabella 除了製做道地的作義式乳酪，也追尋亞洲的乳酪身影。比如她就提過，在潮汕地區，有一種傳統的「牛奶粒」，是當地人做出來的鹹味牛乳凝結製品。這回的乳酪試用，名廚 Greatchef 與慢慢弄乳酪跨出原本西式料理舒適圈，嘗試跟中菜以及日本料理的廚師合作，探索乳酪美味的可能性。
這次跟我們合作的專業大廚們，一共有 6 位。他們是：國賓大飯店行政總主廚林建龍、阿霞飯店第四代掌廚人吳健豪、 滿堂餐廳主廚林凱維、彧割烹主廚鐘正芳、鳥心料理長李承勳、鮨佐樂料理長邱泓傑。
國賓總廚林建龍
國賓總廚林建龍，主理國賓大飯店的中餐事務。這次他欣然允諾，接下西式食材入中菜的挑展，使用慢慢弄出品的起司來創作新菜色。
乳酪的融合之味
這次發想的菜色有 2 道，第一道是脆皮起司和牛臉頰，第二道是炸起司豆腐三重奏。
脆皮起司和牛臉頰這道試菜料理，源自和牛臉頰佐野菇燙一直是國賓川菜聽受歡迎的菜色，林建龍發想將之改良，把滷過的牛臉頰修整後，包裹起司去炸。試菜的結果，因為和牛本身就很肥腴的緣故，加上乳酪的口感，本身會過於厚重，無法產生互相加乘的效果。
過去在使用起司產品的時候，是使用再製起司。比如說像是廣東菜裡的奶油焗烤、或是烤蟹蓋。因此這次在使用新鮮的起司料理時，第一次做出來會覺得風味較清淡。為了克服這點，慢慢弄後來提供了不同的起司，主廚將之運用於炸起司豆腐這道料理。利用起司遇熱融化的特色，將起司牽絲、半融的口感包覆在內部，因此有特別選用 3 種起司，一是扭結莫札瑞拉遇熱後會爆漿、二是熟成過帶有鹹味的原味熟成瑞可塔起司、三是部分起司條取其牽絲口感，將 3 種起司包入酥皮中油炸，最後撒上糖粉即可。
這道類似港點的菜色，在試菜時得到好評，前後經過 5 次以上的測試，決定會調整小尺寸後在 2 月份的主廚推薦推出。
使用品質優異的新鮮食材入菜，成本價格即使略高，但依然是可以接受的範圍。林建龍表示，現在的消費者在意食物的質感，因此到飯店消費，價格大概是第二個才會去考量的因素。所以使用優質的食材是最重要的。
西式食材入中菜的感想
總廚林建龍是廣東菜出身，廣東菜流行之地的香港，又是非常國際化的城市，因此對於西式食材並不陌生。林建龍舉例，他本來就會使用羊肚菌、牛肝菌、松露這樣的西式乾貨。比如說，他會將泡發的羊肚菌鑲入蝦漿，再放到鍋中煎到菌菇表面焦香。或者，他也會在海鮮的料理使用松露，比如龍蝦搭配松露的豪華組合，是國賓包廂中相當受到歡迎的菜色。
台南阿霞飯店
台南阿霞飯店是成立 60 年的老店，專長台南特色的傳統台灣料理，如今已經傳承到了第四代吳健豪的手上。堅守傳統，做出不讓人失望的台灣料理，是吳家人的驕傲。
尋找臺菜跟義大利食材中類似的美味基因
過去阿霞飯店不曾使用起司來入菜，並不是因為不會使用這樣的食材，而是「客人來阿霞飯店，是吃到傳統菜的期望」，因此沒有準備這樣西式食材的料理。但吳健豪還是發揮他對於義大利食材的理解，作出了「台灣莫札瑞拉烏金起司球」。
這次吳健豪拿到的起司是圓柱狀和鈕結狀的莫札瑞拉乳酪。創作菜色中使用的烏魚子是很具台灣代表性的高級食材，無獨有偶，義大利也有類似的風乾魚卵烏魚子（bottarga di muggine ）。其實吳健豪在 2019 年曾經跟台北的 Domani 義式餐廳做過四手聯合餐會，對義大利食材的特性並不陌生。吳健豪菜色發想習慣用店裡常用的菜色作延伸，使用烏魚子順理成章。像這樣濃鹹香的海產，跟奶油的氣味搭配起來是合適的，加上口感又比較乾，搭配濕潤的乳酪，吃起來達到優美的平衡。
另外一道是蒸蛋的料理：芙蓉起士蟹鉗。在原本鮮嫩的蛋液蒸蛋加入會融化牽絲的起司，除了切丁丟在蛋液裡當餡料外，先蒸一半，接著在頂部等蒸蛋稍微凝固後放上乳酪，呈現出白色乳酪跟鵝黃蛋液交融的樣子。
鮨佐樂
鮨佐樂的邱泓傑師傅，有著融貫東西的料理經驗。一開始入行的前十幾年做的是西餐，因緣際會踏入日本料理的世界，以私人招待所為主要的工作類型。直到前幾年去澳洲，經過外國經驗的洗禮，發明了快樂的用餐哲學，「希望人們伴隨著食物都能感到快樂的心情」並以此命名他的日料餐廳為「鮨佐樂」。
邱泓傑提到，日本料理中跟起司結合的料理，通常是鮭魚跟起司做結合的炙燒壽司，讓鮭魚的油脂跟流動的奶香起司做搭配。這次收到泡在水裡的新鮮莫札瑞拉起司，含水量高，淡淡的奶味香氣，口感滑潤，跟以往使用的乳酪口感並不相同。單吃的話，有種飽含水分的口感。
試菜的發想還是以搭配油脂少的海鮮為主。因為新鮮起司味道比較淡雅，不容易以主菜的方式凸顯出特色。慢慢弄這次提供的煙燻口味的起司帶有煙燻香氣，入菜使用十分合拍，是個令人驚喜的特別產品。
選擇油脂少的海鮮來跟乳酪相輔相成
邱泓傑收到的是新鮮圓柱狀的莫札瑞拉以及鈕結起司。以傳統壽司的搭配上來說，嘗試了很多不同的海鮮：蝦子、海膽、魚跟白肉魚跟紅肉魚來做相互搭配。最後覺得油脂比較少的，味道不會太重，不把乳酪蓋掉的素材比較適合。試驗的過程，他用上了：鮪魚、花枝、海膽、柿餅、山藥、豆腐，才決定了最後的菜色。他也分享，經過試菜，炙燒後的乳酪出菜後若沒有馬上吃，溫度降低後，香氣會跟原本不一樣，口感會降低。
鮨佐樂全店 8 個人一起試了菜，最後決定 3 道可以販售的產品。第一道是最中脆餅佐上新鮮莫札瑞拉海膽起司醬、第二道是軟絲捲片狀莫札瑞拉起司，第三道是壽司捲煙燻起司以及小黃瓜，口感香氣極富層次。
滿堂
台中滿堂餐廳的林凱維，在台灣高雄餐飲學院接受的是中菜的訓練，接著到法國接受法菜的訓練，以及在南法的一星餐廳工作。因此融合了中菜以及西菜的特長，現在他在滿堂餐廳的菜，都蘊藏了他對中菜菜色的理解。
過去在使用起司入菜上，有用過軟質地的白乳酪入菜，或是酸味略明顯的奶油乳酪，這兩者會拿來調製醬汁。使用到慢慢弄出品的莫札瑞拉起司，第一個感想是，原來可以有這麼多的形狀，甚至可以做成春捲皮的形狀。
對於林凱維這樣烹調「新派中菜」的廚師來說，中菜菜式的變形創作，沒有設限一定要中餐的食材。「找到他原本的使用方法，有關聯性才有意義。也不適合太過於天馬行空」，於是他創作了這道用清燙後冰鎮過的小卷來搭配起司的料理。小卷具有口感但是風味清淡，搭配煙燻口味的起司，去平衡五味醬的滋味。林凱維設計料理的出發點，在於挖掘臺菜是否與義大利菜有共通的味道去呈現 , 讓莫札瑞拉的義大利菜滋味，可以融合進臺菜的風味。
鳥心
位於台北市中山區的鳥心是日式燒烤的專門店，特別專長雞料理，對於不同部位的分切和延伸使用，有很老練的心得和豐富的經驗。
使用起司作為燒烤的元素，對鳥心料理長李承勳來說，一點都不陌生。他細數：法國的卡門貝爾白黴起司、細緻的奶油起司，還有進口的莫札瑞拉起司。在鳥心的料理風格下來做成串燒。
調味上，李承勳使用了 2 種醃漬方式來做調味。第一種是醬油，第二種是米糠漬，第三種是西京味增醃漬。將圓柱狀的起司放在醬油中醃漬，這種大小形狀做起來比較不會調味過鹹。醃漬用途的味增，一般使用京都西京白味增，這種味增的甜度較高，會給食物帶來甘美的鮮味。李承勳覺得新鮮地產的慢慢弄乳酪，在風味上跟進口的比起來比較有層次，有個天然的酸度。拿去烤或炙燒完的香氣較進口商品明顯，口味也比較豐厚。串燒的食材在使用上，本來就不限於日本的食材，台灣在地的新鮮食材也是很好的原料。李承勳也樂於用這些特色食材，做出在日本找不到的滋味。
產品的使用規格上，李承勳偏好使用圓柱形的起司，醃漬上比較容易味道均勻，也不至於太重口。味增醃漬的鹹香感，搭配鮭魚乾做成料理，很適合下酒。
彧割烹
米其林餐盤推薦的彧割烹主廚鐘正芳（Masa）以 omakase 無菜單料理形式，使用精選的季節食材做出精彩的割烹料理。
這回鍾正芳選用了當季長條的尖梭魚，片下魚肉後，搭配慢慢弄的煙燻起司捲在裡面做炭火的燒烤，將烤魚的香味跟乳香以及燻烤的香氣結合，最後撒上烏魚子的粉末，帶來香氣和鮮味的多種層次。
過去彧割烹沒有使用乳酪來入菜，透過慢慢弄乳酪試用活動，覺得蠻適合入割烹料理的。莫札瑞拉乳酪裡，特別是煙燻的味道，味道十分特別。鍾正芳表示，割烹料理像是壽司、天婦羅、都是不同的料理風格。割烹類似懷石料理，但沒有那麼拘謹，食客可以用比較自在的姿態和心情來品嘗。割烹的料理師傅，能夠綜合不同的調理手法來呈現食材的特色，更希望這些用心製作出來的食物是能夠搭配清酒的。
使用的觀感上，感覺新鮮乳酪搭配發酵類型的食物表現良好，煙燻處理後的乳酪口感滋味更豐富更容易使用。
透過 6 位廚師，涵蓋中菜、臺菜、受過法式料理薰陶的中菜、日式割烹和燒烤料理的試作，開拓了我們對於義大利新鮮起司入菜可能性的了解。新鮮乳酪的清新奶香、或是熟成後的甘味，在亞洲料理風格中游刃有餘。甚至連發源地義大利看不到的，「乳酪配海鮮」的組合，都讓人垂涎三尺。證明了，只要有好的技術，和對於菜型菜色的理解，就能製作出精彩的料理，讓創意與在地食材發揮無限可能。
-end-
返回
