“我绝不会让米其林星探来我这家店。”马克·韦拉特说。
那位败诉的法国名厨，在巴黎接管了新餐厅，并声称“不要米其林”
还记得去年闹得沸沸扬扬的“法国主厨指控米其林，反败诉”事件吗？不久前，这位因此事名扬的主厨马克·韦拉特（Marc Veyrat）再出高调言论，声称自己刚接管的巴黎新餐厅：“不想要米其林。”
去年，马克·韦拉特因其在法国阿尔卑斯山的著名旗舰餐厅失去米其林三星而将米其林指南告上法庭后，现在又执掌了一家历史悠久的巴黎餐厅 La Fontaine Gaillon，该餐厅之前为法国演员杰拉德·德帕迪约（Gérard Depardieu）拥有。
接手 La Fontaine Gaillon 后，马克·韦拉特秉承着对挑选食材和烹饪方式的自信，他表示，将继续烹饪曾让他名声大噪的“植物性”创意美食，如柠檬乳剂调制的枣泥、野大豕草熏香扇贝等。
马克·韦拉特还喜欢在他的鱼类菜单里加入香草调味，所选用的 60 多种香草植物均来自一座香草花园；而店内所用到的奶酪、熟食、松果和黄油等食材，则是由他亲自挑选后从指定生产商那里运到巴黎的；另外，每周一、周二、周三，他都会在餐厅里用奶油冻制作“虚拟面包”，“我们的菜肴都会体现出 Savoyard 奶酪独有的森林、高山、草地气息，那是令人心悦诚服的自然真味。”他补充道。
“我绝不会让米其林星探来我这家店，”马克·韦拉特在 La Fontaine Gaillon 餐厅揭幕时说，相反，这位高傲的主厨坚持，他会用他创意十足和充满愉悦的菜肴“让用餐者眼睛里闪烁星光”。（撰文：蒋淼）
2020 年的餐厅设计趋势会是什么？
如今的餐饮消费，不止注重菜品的口味，餐厅的设计也同样影响着人们对就餐体验的评价。在去年，不少餐厅都在追求复古的画廊风，为的是增加就餐时神秘和优雅的氛围。
但从今年伊始，越来越多的新餐厅开始选择几何抽象的风格，这一风格往往在用色上颇为大胆，给人以温馨愉悦、充满活力的感觉。为了让效果更进一步，不少餐厅还会搭配植物元素的装饰或直接置入绿植，进一步打造自然舒适的感受，也是对可持续发展趋势的一种响应。
与此同时，在餐厅线条轮廓和餐桌椅的选用上，今年弧形曲线正变得越来越流行。它能轻松地与各类装潢风格相互融合，也能让人们感受到柔和的力度变化，提升就餐时的舒适感。
随着餐厅社交功能的不断加强，在餐厅内适当增加带有娱乐属性的元素、在座位规划上更加多元和区隔，无疑也是值得优化的地方。你对今年的餐厅装潢风格又有什么样的想法呢？（撰文：刘宇发）
风味鲜明复杂的白鱼子酱，来源于白鲟或蜗牛？
鱼子酱有各种各样的颜色，棕色、黑色、橙黄、橘红，甚至是蓝色，世界上还有一种独特的白鱼子酱。一些顶级餐厅，比如法国名厨阿兰·杜卡斯的米其林三星餐厅 Alain Ducasse at The Dorchester 就曾将白鱼子酱列入节日套餐的菜单中。
白鱼子酱来自白化鲟鱼的卵，分为几种类型，最珍贵的是伊朗“Almas”白鱼子酱，颗粒圆润饱满，呈现淡淡的米白色或浅黄色，颜色越浅，品质越高，价格越贵。白鱼子酱质感透亮、光滑，味道鲜明、复杂且细致入微。
这是从一种罕见的白化大鲟鱼中提取鱼卵制作的鱼子酱，这种白鲟只存在于里海和黑海的原始水域，水质纯净，未受污染。这些鲟鱼的年龄通常在 60 到 100 岁，甚至逾百岁，年龄大的鲟鱼拥有更芳香、柔软的鱼卵。
通过精细腌制等传统工艺制作而成，白鱼子酱风味丰富，尤其具有强烈的坚果味和奶油味，最好盛放在玻璃或水晶器皿中，加冰保持适宜的温度。食用时可搭配吐司、薄饼或脆饼干，也可以搭配土豆泥或牛油果，酒饮可选择一杯法国香槟或冰伏特加，来增强白鱼子酱的风味。
尽管外观相似，但不要把珍贵的白鲟鱼子酱和蜗牛鱼子酱相混淆。蜗牛鱼子酱来自蜗牛蛋，呈珍珠般的乳白色，不透明，颗粒更大，质地略硬。
蜗牛鱼子酱拥有蘑菇、草木般的味道，微咸微甜，可以搭配牛肉、猪肉、蔬菜、海鲜、风干番茄或黑蒜意大利面。如果将其放在扇贝上，配以鲜奶油、柠檬汁，加少许盐、橄榄和迷迭香，风味独特，也能作为多种菜肴的绝佳点缀。（撰文：刘睿）
植物性饮食崛起，成压垮传统乳业的关键？
植物性饮食的崛起早已不是什么新闻，各种人造肉、素肉成为新一轮的美食热潮，而在乳制品行业这股旋风也是风头正盛，甚至有说法称对原有的产业结构造成了挑战。
去年 11 月，美国最大乳品企业 Dean Foods 宣布申请破产保护，并将原因归因于：消费者寻求素食替代品，传统白奶类别加速下降。
事实真是如此吗？
1925 年成立的 Dean Foods，总部位于德克萨斯州达拉斯，主营低温液态奶，是美国最大的牛奶公司。巅峰时期，Dean Foods 旗下牛奶厂超过 100 家，但 2018 年年底只剩下 58 家。
尽管 Dean Foods 一直在全球乳品企业 20 强榜单中，2019 年还位列第 11 名，但它的下滑已经不是一两天了。
通过数十次横向并购整合发展壮大，Dean Foods 在 1997 至 2007 年间，10 年股价 10 倍增长，2007 年高峰时市值达 62 亿美元。2008 年后外延扩张放缓、原奶价格上行，Dean Foods 股价开始下行，2015 年后衰退迹像明显，2019 年 6 月股价跌破 1 美元，市值跌至 9000 万美元，缩水 98% 以上，甚至曾有传言娃哈哈欲收购 Dean Foods。
数据显示，虽然植物奶（如燕麦奶）在美国去年的销量增长了 636%，但从总额来看，燕麦奶依然是非常小众的消费，导致 Dean Foods 真正破产的原因，外有市场的缩水、激烈的竞争，内有产品附加值不高、差异化不足，面对变化的市场环境与消费趋势，企业没能及时跟上，内忧外患之下，必然会走到尽头。（撰文：湯索)
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