水果佳肴，入春首选。
诚然，大多数新鲜水果被认为生食最美味也最营养，但适当的烹饪也可以为水果增添丰富的滋味，创造出精彩而特殊的口感。煮熟的水果不仅经常出现在派类等甜品中，也能作为配菜、酱汁，为菜肴增色，甚至能够跻身主菜之列，成为餐桌上的主角。
两种基础烹调方法：湿热法与干烹法
水果可以用湿热法和干热法烹调。
湿热法
湿热法，包括水煮、炖、做成酱汁等。煮熟的水果最常被应用于甜点中，很多沙拉里也特别喜欢用煮得绵软香甜的水果作为重要配料，比如苹果、梨、油桃等；制作全麦煎饼或华夫饼时，用可口的水果酱代替糖浆，口感鲜美丰富，例如香蕉山核桃果酱、桃子樱桃酱或热浆果果酱。
适合水煮的水果
梨、苹果、桃子、油桃、李子和杏，无花果、葡萄、木瓜和香蕉也可以通过适当的水煮烹出好味道。
湿热烹饪法 Tips
保持水果片的大小一致；
用足够的液体覆盖水果；
煮熟后，将水果放在水煮液体中静置 20 分钟，让味道被吸收；
当制作苹果酱或梨酱时，糖是用来增加甜度的，应该在最后添加；
常见水果适宜的炖煮温度与时长：苹果和梨为 85°C 下炖煮 40-60 分钟，李子、桃子和大黄为 75°C 炖煮 30-60 分钟，菠萝为 80˚C 下炖煮 90 分钟，但温度和时长也会根据水果的成熟度等有所不同，建议每 20 分钟检查一次。
干烹法
干烹法，包括烘烤、炒等。干烹水果也可以搭配各类主菜，如烤苹果葡萄干桂皮配猪肉、烤热带水果配鸡肉、烤橘子茴香配鳕鱼等等。一般，披萨上面也可以放一些水果，像是梨或无花果，再配上一点山羊奶酪，就堪称完美。
适合干烹的水果
苹果、杏子、香蕉、菠萝、桃子、李子、梨、樱桃和无花果。
干热烹饪法 Tips
注意烹调的时间不宜过长，受热太久会破坏水果的细胞壁，导致水分流失；
注意烹调温度不宜太高，以保持形状完好。
哪些调味技巧能为水果菜肴加分？
水果的甜味自然芬芳，兼具酸度、涩度，不同种类的水果味道也各具特色，烹饪时加入一些调味品和配料，可以在不同程度上调动、调整、强化、渲染出这些味觉层次，很多时候更能创造出惊喜之味。
调料
草莓加意大利香醋
意大利香醋中的香脂气息会凸显草莓的甜味。
西瓜加盐
适量的盐可以增强西瓜甜味，同时降低涩度。
芒果加辣椒面
在辣味料理里加点甜，可以使食物的香味更丰富，而芒果和辣椒面组合在东南亚也是十分常见的吃法。
青苹果加番茄莎莎酱
墨西哥酱料的基础莎莎酱里可以加入很多水果，如果菠萝和芒果都能加入，青苹果也没什么不能加入的。
大部分水果加糖
在干烹法中，添加糖主要用来增加甜味，而在湿热法中，糖则有助于保持水果的形状。
香料
加入香料来增加煮熟水果的天然甜味。肉桂、肉豆蔻、丁香、八角茴香、生姜、豆蔻、黑胡椒、辣椒、香草和藏红花常与水果搭配。
香草
像薄荷这样的草本植物可给很多水果菜肴补充风味；迷迭香和鼠尾草与煮熟的水果和肉类搭配相得益彰，比如鼠尾草就经常与苹果、鸡肉搭配；柠檬马鞭草和薰衣草则是一种水煮液体的调味剂。其他常见的香草和水果组合，还有橘子与百里香，桃子与迷迭香，草莓与鼠尾草等。
酒饮类
葡萄酒、朗姆酒、威士忌或水果白兰地等烈酒，以及与水和糖混合的果汁，都可以为水煮和炖汤的水果增添风味，这些调味汁也可以在炒制水果后加入，做成美味的水果酱汁。
名厨们别出心裁的水果料理
掌握基本的“干湿两烹法”原理，再通过与不同的调味品、配料组合试炼，得出的水果料理味道就不会有差错，但美味远不止于此，还需要更多创意去激发活力。在这一点上，以下几位名厨的作品可以给师傅们提供灵感。
马塞洛·塔利：清新百香果酱植入浓郁草药香
作为英国唯一一位获得米其林荣誉的巴西籍主厨，马塞洛·塔利（ Marcello Tully ）的烹饪灵感总是无形中被南美风情所带领，那种热情和自然，及以食材本身为主导的风格，在他的很多菜品里都有所体现。
在烹饪鸭胸肉时，Chef Marcello Tully 选择用百香果酱作为搭配。主料鸭胸肉先用盐和黑胡椒调味，入烤箱高温加热，再皮朝下移入锅中煎至肉质呈现金黄色，最后在烤箱中双面分别烤 3 分钟即成；鸭胸肉的黄金搭档是土豆泥，这里 Chef 为了保持土豆的完整口感同时保证入味，选择了在用黄油煎土豆时，轻轻压碎的手法；百香果酱作为点亮整道菜的角色，充满与鸭胸肉、土豆泥醇厚滋味相反的特色，威士忌、八角茴香使草药风味异常突出，糖浆和糖蜜又平衡了百香果原本的酸味，增强了甜度。
百香果酱做法
将 4 个百香果切开，取出果肉，放入小锅中；在锅中加入 70ml 威士忌酒和 2 颗八角茴香，开火煮沸；加入 100ml 枫糖浆和 10ml 黑糖蜜，再次煮沸时即可离火，在菜品上桌时，可以重新加热备用。
Tips
为了增强酱汁的独特风味，Chef Marcello Tully 建议选择泥煤味突出的斯佩塞产区威士忌；在加入威士忌煮制时，容易起火，可以先小火煮至酒精挥发，或直接将锅子从火上移开。
Pierrick Maire：佛手柑泡沫营造餐盘里的奇幻质感
米其林一星主厨 Pierrick Maire 来自法国马赛，作为地中海第一大港口，海鲜食材丰富，而因为地处法国南部又为马赛美食带来了有别于传统法餐的风情和活泼色彩——从这道“慢煮红虾配西柚及荷兰豆”中，我们有所领略。
整道菜由四部分组成，主角为四只身材健美的西班牙红虾，Chef Pierrick Maire 以 65 摄氏度低温熬煮 2 分钟，装盘前进行均匀切分；酱汁用蜂蜜、生姜熬煮的糖浆，加果汁冷却而成；佛手柑泡沫是一大亮点，由佛手柑果泥混合蛋白粉末制作而成，造型雪白蓬松，味道则与配菜中的西柚形成呼应，清爽宜人，氛围奇幻。
佛手柑泡沫做法
在 1kg 佛手柑果泥中加入 400g 糖和 600g 水，进行熬制，熬制软烂入味后关火冷却，加入适量蛋白粉末混合均匀，搅打成细腻泡沫。
保罗·韦伯恩：浸渍黑莓诠释“红色”主题菜肴
来自米其林餐厅牛津厨房（Oxford Kitchen）的主厨保罗·韦伯恩（Paul Welburn），十分喜欢在自己的菜品中加入水果元素，他过往的出品中不乏脆皮猪肉配苹果沙拉、醋栗布丁配酸奶和蓝莓等佳肴，这道“干草熏鹿肉配红色蔬菜与浸渍黑莓”也具有典型的个人风格。
用来烟熏的鹿肉选用了弹性饱满、肉质紧实的里脊部分，将几把干草放在一个深托盘中，先烟熏再冷藏 、水浴处理，最后上菜前，将鹿肉各侧煎至焦黄；配料则以红色蔬菜和浆果为主，包括用红甘蓝凝胶、粉末，用红酒、棕色鸡汤等熬制的酱料，腌渍甜菜根，以及浸渍黑莓等。此处的浸渍黑莓用到了波特酒、百里香腌煮，浆果的浓郁甜味中带有淡淡的酒香和香草芬芳，让整道菜馥郁而有情趣。
浸渍黑莓做法
将一小果篮黑莓浸软，在锅中放入 100ml 水与100ml 糖，25ml 波特酒和 1 小枝百里香放在平底锅中煮沸，然后倒入黑莓用余温加热入味即可。
庄雯琦和 Sébastien Faré：丰富果泥为传统意式布丁奶酪改头换面
法国米其林主厨 Sébastien Faré 和来自乐逢法国厨艺学院的创意主厨庄雯琦一位深谙法国传统料理精髓，一位具有中餐文化背景，善于创新和融合，两位名厨曾合作探索“法餐中释”之道，这道“乳酪果冻汤”就是出自此主题的菜品。
Chef Sébastien Faré 原版的乳酪果冻汤，灵感来自意式布丁奶酪。果冻汤底由马斯卡波尼干酪与牛奶打造而成，Chef 雯琦加入沙棘汁、红心芭乐果泥，使其在与柠檬汁、姜末及适量糖的糅合中，形成丰富层次；摆盘时，将牛油果切成片，置于果冻汤中央，填入蟹肉芒果泥，蟹肉芒果泥用盐、胡椒和橄榄油调味，咸鲜微辣与果冻汤底的甜美形成反差。
果冻汤底做法
将 9g 泡软的吉利丁片加进热牛奶中，搅拌融化，同时将 140g 沙棘汁、140g 红芯芭乐果泥、175g 马斯卡波泥干酪及适量姜泥、糖、柠檬汁混合，最后倒入吉利丁牛奶溶液，搅拌均匀，装盘，冷却至凝固。
安德鲁·麦肯齐：4 种水果煮法各异，挑染一锅冬季鲜美
安德鲁·麦肯齐（Andrew MacKenzie）是来自英格兰东萨西克斯国家酒店（East Sussex National Hotel）的名厨，对于他来说，水果料理是一种情结，祖母为他做的达姆森果酱是来自童年的美味记忆，现在作为厨师的他也很注重在创作中注入水果元素。
这道“白巧克力布丁冻糕配水煮冬季水果”集合了 Chef Andrew MacKenzie 以上原则，他使用印度香米为主料，加入鲜奶油、香草豆荚，以及灵魂角色白巧丽，制作出质地完美的经典大米布丁；在水煮水果时，除了储备糖浆是提前制备的，每一种水果都有各自的配方和烹调细节，单独煮制，保留了不同水果的特色风味，汇聚一锅时，层次此起彼伏，丰满而富有活力。
煮李子
将 200g 李子放在装有 250ml 糖浆和 1 袋伯爵茶包的小锅中，小火煮至李子变软为止。
煮杏子
将 100g 杏干和 1 枝开裂的香草豆荚加入 250ml 的储备糖浆中，煮沸，直到杏干变软。
煮无花果
将 100g 无花果和 1 小枝百里香放入 250ml 的储备糖浆中煮至无花果肉变嫩。
煮梨子
将两颗梨去皮，与剩余的储备糖浆一起放入锅中，加入 200ml 莫斯卡托起泡酒或其他甜葡萄酒酒，再放入 2 瓣丁香和 1 根肉桂棒，然后慢火煮至梨子软嫩，即可关火。让梨子在调味液中冷却，最后切成小方块。
眼下已经入春，各色营养美味的水果也将陆续上市，希望以上关于水果入菜的方法技巧和名厨佳作，能为各位师傅带来一些新的创作启发，请在你们的菜肴里多多加入一些“维生素”吧！
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