乳鸽的这些创意做法，值得一试。
在民间，素有“一鸽胜九鸡”的说法，富含蛋白质和维生素的乳鸽一直以来都倍受食客喜爱。无论中餐，还是西餐，都有广泛的入菜运用。
尤其是脆皮乳鸽、盐焗乳鸽等经典菜式，更是各家餐厅点单率极高的美味。名厨此前曾为你拆解过制作脆皮乳鸽必备的皮水秘方，点击此处，即可阅读。
而我们今天所要讲述的内容，更多涵盖了乳鸽在调味、搭配、呈现等不同方面的创意烹法，期待能为你打开乳鸽入菜的全新思路。
经典改良派：调味与摆盘的微创新
基于传统菜肴的微创新，既能照顾到老主顾们挑剔的味蕾，也能吸引一些新顾客前来品尝试菜，下面这些立足传统又进行了小幅改良的菜肴，就颇为值得借鉴。
改变调味顺序，呈现多汁效果
传统顺德盐焗乳鸽仅以海盐调味，便可充分激活食材的原汁原味。有厨师尝试在调味顺序上进行调整，将盐焗过程置于最后，打造出更为别致的风味。
腌好的乳鸽先刷上生抽与老抽，再进行风干处理，为的是锁住肉汁、紧致表皮。最后再炒热粗盐，遵照传统做法，以砂纸包好，入锅焗制，使其达到咸香多汁的效果。
美化摆盘方式，营养搭配升级
炒鸽松常出现在各式粤菜典籍中，但因制作繁复，如今已鲜有餐厅售卖。这道菜品多以生菜为摆盘盛器，将炒制的鸽松、糯米等置于其上。林世杰选择将它巧妙革新，令菜肴焕发出迥然不同的风貌。
乳鸽肉的炒制仍遵循经典，以大火少油炒至鸽肉如肉松般酥松分明，海胆、梅肉、笋、松仁等丰富食材的加入，更提升了营养价值。最后将它们一同装入甜筒脆皮中，不仅凸显酥脆口感，也增添了一抹童趣意味。
烟熏技法入馔，塑造茶香滋味
上海米其林一星餐厅总厨徐伟辉从英国吃到的茶熏鱼中寻得革新灵感，将其中的烟熏技巧运用于乳鸽身上。制作前先将乳鸽浸入以八角、桂皮、草果、冰糖、花雕酒制成的潮州卤水中，注入丰富的底味。
随即以乌龙茶、甘草、沙姜等隔盖大火烟熏乳鸽，熏制时长控制在 3 分钟，再炸至金黄即可切件上碟。这样既能恰到好处地激发清新的茶叶芳香，又使乳鸽达到皮脆多汁的效果。
借鉴糟卤元素，爽口开胃凉菜
从事凉菜烹饪多年的商晓培更偏爱用卤的手法来料理乳鸽，他将制作传统盐水鸭的工艺与清香的糟卤元素结合，对乳鸽展开菜式改良，但菜肴的烹调过程并不简单。
清理好的乳鸽先以花椒盐腌制、盐卤泡制，经过整日风干，达到去腥干燥的目的。接着加卤水文火煮至入味成熟，辅以冰镇处理，令皮质更为脆爽弹牙，最后浸入花雕酒、卤水与香糟中泡制 2 小时，方可成就清爽醉人的滋味。
潮流酱香派：复合滋味更诱人
在炸、烤等传统方式上，对乳鸽加以酱烧处理或酱汁调味，更能演变出丰富多变的舌尖体验，这样的处理往往也深受年轻食客喜爱。如果你想让他们感受更富新意的乳鸽料理，不妨试试下面这些方法。
浓郁松露酱，菌香四溢
松露酱能与各式禽类搭配组合，带来深沉又复杂的独特香气，这一特性深深吸引着徐恒。他先用丰富的酱料来锁住乳鸽的纤维与水分，令肉质更显鲜嫩。最后加入的松露酱堪称点睛之笔，端上餐桌时即可感受到扑鼻而来的香气。
菜肴的制作过程并不复杂，乳鸽过油略炸，再在锅中与蚝油、老抽、八角、桂皮等丰富调料一同焖烧，最后上酱烹煮即可。但火候仍需精准掌握：先以大火烧开，再转小火烧制 20 分钟，最后回归大火，将汤汁收浓。
当归黑蒜汁，大地气息
主理烧烤餐厅的彭天恩向来注重突出食材的自然之味，他选用炸熟的麦粒、小麦啤酒、黑糖等制成烘烤乳鸽的料汁，同时根据食客喜好，灵活调整烘烤时的熟度。
在菜品酱汁的部分，他也别出心裁地选用了充满大地气息的新鲜土当归、熟成黑蒜泥以及蛋黄酱等进行混合调制。这样的酱料恰巧与油脂香气浓郁的乳鸽形成了鲜明对比，并能起到解腻的效果。
酱油蜂蜜汁，咸鲜回甜
酱油与蜂蜜的搭配虽然看似奇特，但这一组合不仅能让其中的抗氧化物质更好地结合，还能带来咸鲜回甜的独到滋味。在莫福文的乳鸽菜式中，这款酱汁便发挥出了重要作用。
先把葱姜炒香，再将生抽与蜂蜜按照 1：1 的比例调和，以慢火熬煮 10 分钟即成酱料。上酱的次序亦有讲究，先为烤好的乳鸽涂抹第一遍酱汁，入烤箱烤制。接着再刷一遍酱汁，用火枪喷至微焦即可。相比单一的烤制乳鸽，这样的操作不仅在口感上毫不逊色，甚至还多了几分焦香风味。
摩洛哥酱汁，酸辣浓郁
瑞士米其林星级餐厅 Cheval Blanc 的主厨 Peter Knogl 有一道广受食客喜爱的乳鸽菜肴，选用鸽胸部位入菜，在酱汁的调配上也极具摩洛哥风味，酸辣浓郁，颇为开胃。
他先以橄榄油炒香大蒜、芹菜、洋葱，再加入茴香、咖喱粉、生姜粉等一同炒制，接着倒入红酒、白葡萄酒煮沸，最后添入小牛肉汁继续煮至浓稠收汁，再加橙汁调味即可。
中西交汇派：巧妙搭出层次感
除了经典菜式的革新和酱汁调配的创意外，作为横跨中西的食材，乳鸽菜肴的食材搭配组合，也可通过各取中西烹调所长，从而丰富层次感、打造惊喜感。
亦菜亦主食，当潮汕乳鸽遇上意面
以香茅和鱼露浸煮乳鸽是潮汕地区独到的风味，曹磊在沿用传统的基础上，加入煮制好的墨鱼汁意面与鱼露乳鸽搭配，使得原本是一道热菜的乳鸽也能在菜单上担当主食的重任。
菜品酱料的调配亦很开胃，选取 5A 雪花牛肉的边角料与豆豉、辣椒等制成牛肉辣酱，既不浪费食材，又极大丰富了菜肴的滋味。
真假难分辨，油炸鸽腿的趣味游戏
对于有着无数新奇想法的年轻厨师而言，除了好吃之外，有趣也是衡量菜品好坏的维度之一，张乐韧便用一道乳鸽菜品表达出自己鲜明的烹饪态度。
乳鸽挂脆皮水后，以苹果木熏烤处理，赋予其醇厚香气，再将鸽胸单独炸制切片，更具外酥内嫩的口感。与此同时，他将芝士、面包糠、蛋黄等混合制成球状，插上鸽腿骨炸制，制成以假乱真的假鸽腿，一口咬下，奶香浓郁，但又不失新奇乐趣。
除了上述这些新意美味外，乳鸽的入菜烹调还有诸多可能性值得广大厨师进一步探索。如果你对这一食材也有着与众不同的想法，欢迎来名厨App 发布你的创意佳肴！
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