科學家發現，在烘焙食品中使用昆蟲奶油，一般人幾乎無法察覺。
義大利廚神 Massimo Bottura 與 Gucci 合作新店落腳比佛利山
2020 年奧斯卡金像獎落幕後，眼尖的讀者可能會發現，享譽全球的義大利廚神馬西莫·波圖拉（Massimo Bottura）跟一大堆好萊塢明星合照的照片。這些明星，星光燦燦，有布萊德·彼特、史嘉蕾·喬韓森、還有布萊德利·庫柏，舉目所見皆是知名的一線明星。
馬西莫在義大利北部小城摩典那（Modena）開設的傳奇餐廳 Osteria Francescana，不但是米其林評鑑三星，更曾經名列全球 50 最佳餐廳第一名。他的餐廳一位難求，饕客得在數個月前就規劃預定，不辭千里，舟車勞頓才能一親這間餐廳的芳澤。
在擁有悠久烹調歷史的摩典那， 馬西莫的料理激起不小的漣漪。他把傳統的義大利料理，透過創新，帶到了 21 世紀。「人們不希望義大利廚房改變，那是因為它很好吃又能帶來撫慰」，但馬西莫在法國名廚 Alain Duccase 手下歷練後，決定來做點不同的事。他用童年的回憶、廚房的意外、解構食材的概念來做出了不少創新料理。一系列創作菜色像是：帕瑪森乾酪的五階段、哇！我打翻了檸檬塔，都是廚師們借鏡效仿的經典料理。更難得的是，這些料理不只美味，而是蘊藏了他對於食材以及菜式的深厚理解，並以現代視覺的擺盤呈現。
這回，馬西莫跟義大利奢華品牌 Gucci 合作，在美國加州的比佛利山要開設他第一間海外餐廳。這間開在屋頂上的餐廳，內裝潢有奢華的絲質內襯，採用義大利訂製的設計壁紙，柳條編織裝飾。充滿隱私親密感的空間設計，延伸到陽台式的花園。用餐的賓客更可以透過專用的電梯，上達最近新擴張至 ９,000 平方呎大的 Gucci 精品店消費。
馬西莫跟 Gucci 的合作，高端精緻餐飲以及精品體驗的結合並不是出自偶然或是純然的商業算計。馬西莫跟 Gucci 現在的品牌執行長 Marco Bizzarri 從 13 歲就認識了，45 年的老交情，讓這個開店變得更加夢幻──馬西莫表示，Gucci Osteria da Massimo Bottura 光是廚房的大小，就是用餐空間的 3 倍大。意思是說，這間餐廳的首要任務，就是要打造一個廚藝的大家庭，創造歡樂，讓客人賓至如歸。這家餐廳的料理主廚 Mattia Agazzi 與第一位得到米其林星星的墨西哥女主廚 Karime López 合作，創作向義大利 Emilia-Romagna 大區傳統菜色致敬的料理。聽起來是不是很吸引人呢？即日起已經開放訂位，心動就趕快行動吧。（撰文：Mokki）
一個散養蛋的生產者，把日本小鎮的觀光客從 0 變成 35 萬人
咖啡館外排起長長的人龍隊伍，為了吃到鬆軟的舒芙蕾鬆餅，有些人甚至願意等上 2 個小時。這樣的排隊場景，出現在日本東京市區一點也不為過，但這是一家藏身在山林間的咖啡館，位於日本鳥取縣八頭町。十年前，這裡完全沒有觀光客；到了去年，35 萬人為了一個散養雞蛋（Free-range egg）品牌光顧小鎮。
「我想要打造一座農業主題樂園。」大江之鄉自然牧場創辦人小原利一郎，在他 29 歲那年，大膽地將父親蛋廠的籠飼雞改為散養。這項改變導致生產成本大幅上升，在日本，不到 10% 的蛋廠是散養。小原利一郎一開始以口碑行銷，讓吃過他們散養蛋的顧客向更多人推薦。加上幾次雜誌採訪，現在他的散養蛋「天美卵」顧客遍及日本各地，每顆蛋要價 100 日圓。
小原利一郎的願景不止於此。2008 年，他開了可可花園咖啡館（CoCo Garden）。隨著東京興起舒芙蕾鬆餅熱，可可花園咖啡館賣起用自家散養蛋做的鬆餅，越來越多顧客為此上門。2016 年，大江之鄉聚落開幕，這個集結咖啡店、麵包舖、餐廳與料理教室的複合空間， 把鳥取的在地食材帶上舞台中央。去年，他們將一座廢棄的小學改造成旅館，提供住客竹子工藝與飛行傘等旅遊體驗。「如果要讓遊客體驗鳥取的鄉間和料理，就得讓他們在這裡過一夜。」
一件件開展的計畫，為當地社群注入活力。在日本年輕人口往都市遷移、農業社群老化的現狀下，大江之鄉的員工平均年齡僅 32.7 歲。「鳥取的年輕人多半不願留在家鄉，但或許現在他們會開始認為這裡有發展潛力。」
在小原利一郎眼中，這項農業樂園計畫還不到完成階段。但他將鳥取的鄉間生活變成與眾不同的餐飲與旅遊體驗，如織的遊客就是最好證明。（撰文：Atomy）
昆蟲製成的奶油，會是人造奶油的新趨勢嗎？
當人們為了環境永續在提倡植物飲食，你有考慮過昆蟲脂肪會是新興的油脂選擇嗎？
過去對於人造奶油的評價，不出植物奶油的口感能否與動物奶油並駕齊驅、對身體是否更健康等這些領域的討論，但無論如何，使用植物油脂來製成奶油，還在一般人的接受範圍中。如今，又有一群科學家要顛覆大家的三觀──用昆蟲油脂製成奶油。
比利時根特大學最近做了一項實驗：烘焙食品中的普通奶油部分被替換成昆蟲奶油，消費者對此的接受度如何？這些科學家認為：「昆蟲奶油是比動物奶油更永續、更健康的選項。」此外他們還宣稱實驗結果是：「當烘焙食品中所使用的昆蟲奶油比例，不要高於 50%，一般人是嚐不出分別的。」
他們的實驗方法是，用 3 種成分比例的奶油（全奶油、50% 昆蟲奶油、25% 昆蟲奶油），來烘焙蛋糕、餅乾和比利時鬆餅等 3 種點心，每種糕餅皆以這 3 種成分比例的奶油烘烤不同版本。接著邀請超過 100 位的受試者來品嚐這些烘焙糕點，順帶一提，這次實驗所使用的昆蟲奶油，脂肪來源是取自黑水虻（讀音「蒙」）的幼蟲。
實驗結果出爐：人們根本沒有注意到蛋糕裡的奶油，有四分之一被替換成昆蟲奶油；鬆餅中甚至有五成的奶油被替換，也幾乎無法被察覺，而這些糕點的外觀顏色、口感質地，都與用全奶油所製成的相去不遠。
科學家透過這項實驗提出幾個重點，一是昆蟲的生態足跡遠小於大部分的動物性食物來源，甚至也小於植物性來源，畢竟以歐洲地區來說，棕櫚油多半是從熱帶國家進口，而實驗室裡很容易就能培養一大堆昆蟲的幼蟲。另外，昆蟲油脂中含有月桂酸，使其比奶油更容易被消化，而且月桂酸還具有天然抗菌、抗霉的效果，有助於人體免疫力的提升。
不過這項實驗的結果也並非完美無缺，餅乾組的表現就有些爭議，25% 的昆蟲奶油尚能被接受，但 50% 的昆蟲奶油就被許多受試者嚐到一股異味，儘管大部分受試者對這股味道持正面評價，還是有小部分的人無法欣賞那股猶存的怪味。
相較於把昆蟲製成肉品，科學家認為取用昆蟲脂肪做成奶油，或許是更容易被世人所接受的切入點，特別是當把它用於烘焙食品中，作為油脂的替代品，是很難發現有什麼差異的。當然現在大量開發的代價還太過高昂，但說不定也將會有普及的一天。（撰文：兄弟項）
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