精选海蜇头，运用巧思和技艺，打造美味健康新菜肴。
海蜇头是海蜇的精华，肉质厚实、清脆可口，在天气渐暖或炎热时节，是餐桌上特有的爽口食材，利于改刀和入菜，美味沁心。
海蜇含有人体需要的多种营养成分，清热化痰、润肠消食，有益身体健康。本期名厨试用，小7 就为各位师傅带来了一款纯正安心、使用便捷、色泽光亮的闽洋东海脆蜇头。
试用后，很多厨师觉得这款即食海蜇在出货前已经将沙子、海盐味处理干净，所以使用起来非常方便，不像后厨经常用的海蜇都是没有处理过的，会有沙子、很重的盐味，需要厨师凭借自己多年经验处理后才能入菜。
也有厨师认为海蜇属于通用型，不管制作冷菜还是热菜，运用灵活，尤其是畅销冷菜的必备食材之一。烹调海蜇最重要是保持脆感，加调料使其入味，在传统做法上也可以增加一些新元素，比如搭配时令水果、菌菇、西餐食材或调料等都是不错的形式。
冷烹，调和多重滋味激发爽脆
海蜇冷烹以凉拌居多，菜品侧重调味，咸甜酸辣，层次变化丰富，滋味犹如音乐般悠然起伏。
潘家声师傅以最常见的凉拌手法，将海蜇头、洋葱、香菜与配料、调料混合拌匀，味道复合，并用花椒油、香油增添香气，制作快捷，利于后厨迅速出餐。
海蜇切丁制馅，包入透亮米皮
海蜇头质感饱满紧实，很适合改刀成丁，也容易入味，如果做馅，与时蔬、菌菇等其他馅料一起搭配，能增加清脆口感。
灵感源于自然界的果实
徐恒师傅的这道“深海脆蜇琉璃盏”，研发灵感来源于果实，就像一棵树开枝散叶、开花结果。他说：“许多菜品的创意都来源于自然，是在生活中发现的。”
制作时将传统菜式加以改良，把海蜇头切小丁，浸泡料汁至入味，与春季时令的荠菜一起做馅料，用半透明的越南米皮包成灯笼造型，又仿若一只只硕果，别具趣味。
以甜味平衡酸度
现在，徐师傅将海蜇汁配方毫无保留地告诉大家：泰国鱼露 5 克、玫瑰米醋 30 克、海天生抽 80 克、美极鲜 5 克、味精 5 克、白糖 80 克。
“这款海蜇汁用料非常有特点，往常的海蜇汁都很酸，浸泡出来的海蜇除了酸味只有很少的甜味，很刺激味蕾。这款海蜇汁使用的调料，我调配过很多次，试吃过很多次，最终才确定，通过浸泡 16 小时，海蜇头吸收汁水的味道，鲜、酸、甜能充分入味。”
高山红茶添香，打造两种脆度
春季以茶入馔，利用茶叶、茶汁与海味食材搭配，既能去腥，又能增添独特口感和茶香。
覃勇权师傅说：“海蜇用于凉拌较多，如果与茶组合，将清香的茶味搭配海蜇的爽脆，效果不错，值得一试。”
茶汁浸泡蜇头，吸收茶香
红茶泡水，放入蜇头浸泡一晚，减少多余的盐分之外，又融入了红茶的香味。
蜇头清脆，茶叶酥脆
海蜇头与时蔬调味，口感脆爽，加入用花生油炸至酥脆的茶叶，并用炸茶叶的油拌匀，打造两种不同的脆度。
整道菜肴在味蕾间富有节奏变化，从清新爽口的茶香开始，带入微酸微甜的味道，再到引人食欲的辛辣，颇为开胃。
热烹，掌控火候打造热销旺菜
除了凉拌手法，只要烹饪火候掌控得当，海蜇头通过翻炒、油炸、煮制，也能做出更多千变万化的新菜肴。
添入蜇头，改良流行的麻婆龙虾
将当今的热门流行菜式加以改良，比如更换或添加食材，是菜品创新的有效方式之一。
经典川味碰撞两款海鲜
麻婆龙虾豆腐，鲜香麻辣令人食欲大增，是一道颇受食客喜爱的流行菜。徐恒师傅加入蜇头，用川式经典滋味烹制海味食材，龙虾鲜甜，蜇头弹牙，酱汁浓郁喷香，菜品外观红艳亮丽，颇具颜值。
先煮酱料再勾芡
用郫县豆瓣酱、刀口辣椒粉等烧制酱料，放入切块的海蜇头、龙虾肉、豆腐，加水烧沸后煮 5 分钟，再勾芡，入味又滑爽。徐师傅说：“想做好一道菜最重要是细心，不断尝试，别怕失败，只有做出自己能接受的味道，食客才能接受。”
猛火快炒，腰花与海蜇烹出脆嫩口感
海蜇如何炒制？火力大、时间短，与其他食材分开炒制，最后放入锅中，快速翻炒，这样可以避免海蜇流失过多水分。
李志雄师傅为了衬托海蜇头的脆感，选用了质地也很脆嫩的腰花一起爆炒，两种脆口食材相互辉映，营养价值更高，是这道菜品的灵感来源。
腰花过油再炒
当油温八九成热时，放入裹好生粉的腰花过油，可以确保口感更脆，同时塑型，然后用大火快炒、调味。
海蜇头爆炒数秒
李师傅说这道“双脆”烹制便捷又好味，因为这款海蜇头是开袋即食型，只需最后加入，用猛火翻炒 10-20 秒，即可保留脆嫩质感。
东西方融合菜式，发挥无限创意
中餐常用的海蜇，在西餐料理中如何运用？请看以下几位师傅的创意思路，也许能带给你更多启发。
快手泰式沙拉，果香融入辛香
与中餐的捞汁凉拌类似，这款拆袋即食的海蜇，无需过多烹饪，可以改刀后直接用于沙拉等菜式。
阿勐师傅的“泰式芒果海蜇沙拉”，清爽开胃，具有东南亚料理的经典元素，与水果一同入菜，香气馥郁。
芒果、柠檬、蓝莓、草莓，带来酸甜多汁的滋味和果香，尤其加入的是拉差辣椒酱，酸辣且蒜香浓郁，适合凉拌或蘸酱使用。最后加入脆爽的海蜇头，让口感丰富且均衡。
海陆交汇，松露油点缀趣味海蜇意饺
与中餐制馅异曲同工，海蜇头也能为西餐料理的馅料增添别样脆爽。
Daniel 将海蜇头、猪肉馅、小葱碎制成馅料，包入意大利饺子皮，两端拧成糖果造型，并在盛放饺子的汤汁中滴入松露油，提升浓郁香气。
轻炒海蜇，改良意式炒饭的点睛之笔
海蜇与菌菇作为配菜，能形成对比口感，营养更加丰富。
张万顺师傅制作的“意式金色海蜇牛肝菌饭”，灵感来源于意大利的一个小镇，那里有一道菜是将意大利大米和黑松露做成炒饭。“我将海蜇轻微炒了一下，放入炒米，延伸了这道菜的融合创意。”最后放入牛肝菌酱，代替黑松露，滋味鲜香浓郁，口感柔润，与海蜇的脆度、炒饭的颗粒感形成互补。
还有更多的海蜇烹调方式，“香煎干葱擂椒东海珊瑚花”、“意式炸海鲜”、“韭菜花酱爆海蜇头”等，请点击此处查看本次试用的所有作品。如需了解其他海蜇产品，请点击这里并关注名厨App 闽洋品牌主页。
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