從中菜、日料到創意西式料理都能夠展現美味的潛力食材！
慢慢弄乳酪的主理人陳淑惠（Isabella）遠赴義大利以及日本學藝，回到台灣後，使用在地五梅獎等級牛乳做成新鮮的莫札瑞拉乳酪。矢志在台灣推廣新鮮乳酪的各種食用方式。
這次名廚的試用推廣活動，從名廚的社群精選了 6 位廚師，創作出 15 道創意料理，使用地產的莫札瑞拉乳酪入菜。菜式涵蓋傳統中菜、日式家常菜、創意西式料理、甚至是台灣早餐小吃。豐富多元的作品，傳達出乳酪食材的可能性，能夠突破料理的國界。接下來就請看這些挖掘乳酪料理極限的好手藝！
日式風味的家常菜料理：一午一食負責人陳佑昇
陳佑昇是名廚一點都不陌生的青年廚師。我們在 2020 年初的「名廚乾杯之夜」就品嚐到陳佑昇的好手藝。曾經在日本東京名店 Florilège 工作過的他，對於各式食材一點都不陌生，也有很好的聯想能力。現在在台中開設一間暖心麵食料理「一午一食」，要把美味與療癒灌注到日常生活裡去。
「當初看外型覺得莫扎瑞拉起司，長得很像我們常吃的板豆腐，所以我不加思索地把這兩個食材搭在一起，不過總要點背景音樂才可以串起他們兩個主角，所以想到味噌醬」，於是他創作了組合豆腐與乳酪，日式調味的一品「味噌柴魚豆腐」。
陳佑昇也發現乳酪很適合搭配味道豐富多變化的川菜，因此炸製了多味的宮保皮蛋，濃厚深沈的醬辣香、皮蛋香到新鮮乳酪的層遞，是非常有趣的一品。
義式料理和日式料理中，都會出現像是冷盤小菜的設計。這道「椪柑起司切盤」，陳佑昇發揮了使用在地當季食材和對於香草的理解，製作出這道融合了新鮮柑橘水果切片、香草香氣的清新冷菜小點。
陳佑昇喜歡發揮食材本身最大最明顯的滋味，這道「蝦味鮮」單純品嚐蝦的豐厚鮮味，以及乳酪的濃厚奶香滋味。也突破了發源地義大利，海鮮不跟乳酪同吃的潛規則。使用 3 種蝦子，櫻花蝦、冬蝦以及草蝦，堆疊出鮮美滋味，最適宜下酒一同食用。
拿到莫札瑞拉的捲皮，品嚐後，陳佑昇喜歡捲皮的樸實滋味，並聯想到台味早餐的「燒餅油條」吃法。於是將捲皮搭配上青蔥、好醬油以及酥香油潤的現炸油條，在捲皮包覆後，成為完整的一品，「一個都不能少」陳佑昇這麼說。
向義大利菜取材，使用在地特選食材的再春食堂
再春食堂是一間位在桃園大溪的餐廳，主打在地食材「豆製品」並融入在地風情，做出帶點日式風情的家常之味，很受到地方好評。廚師漢克曾在澳洲歷練，西餐為底，擅長義法料理，亞洲風情為用，製作出受到大家喜愛的料理。
在收到慢慢弄的莫札瑞拉捲皮後，廚師漢克馬上聯想到義式千層麵的做法，融合大溪在地豆製品原料。每天早上新鮮現做現炸的豆皮，取代原本食譜中的麵皮，跟乳酪捲皮堆疊成千層麵，並搭配香草紫蘇的溫柔香氣以及醃菜的酸爽，再來柴魚芡汁統整全體可能過於酥脆的口感，帶來滑順。成了這品概念取法義大利經典料理的豆皮紫蘇乳酪。
實物生活將創意台味料理加入乳酪的元素
老布在新竹開設「實物生活 X 攪攪雜食舖」，負責料理菜單的設計和研發。這次他示範了如何用素樸的日常特選食材，與乳酪交融出最大的美味。沒有太過繁複的步驟，新鮮的當季食材，比如氣味鮮活的青龍椒，搭配上傳統的發酵食、味道濃烈的豆豉，交融出一道烤青椒。
也用新鮮的水果「蛋黃果」，口感如細緻過篩過的甜美薯泥，顏色金黃。跟捲皮一起捲成卷，美觀又好吃。
「薑奶飯球」品嚐的是單純自然的米飯滋味，再以豐腴融化的乳酪為引子，撒上木質甜美的香料，小小的飯球吃來柔潤馨香，米香奶香交融。
LiNGO's 廚房巧用食材特性，將乳酪做成氣球
莫札瑞拉這類型的乳酪，加熱後會有延展性。LiNGO’s 主廚 Michelle 善用這個特質，把醃漬調味後的柱狀莫札瑞拉，加熱軟化後，吹製成泡泡糖般的透明乳酪球，放在盤中很有奇趣。這道「摩茲瑞拉氣球卡布里」，除了把乳酪做成氣球展現新意，調味上也使用香菜調味的番茄醬，挑戰原本卡布里沙拉的新鮮番茄、羅勒葉搭配。屬於創意料理。
Michelle 創意料理又一品。雖然是向西式料理致敬做出來的小點，但是把細義大利麵換成台灣的麵線。將麵線川燙後，送冷凍庫定型成片，再拿來煎製成酥脆的麵線煎餅。乍看非常台味的手法，調味卻借鏡了白乳酪、伊比利火腿的調味，搭配莫札瑞拉乳酪塊，成為創意的開胃菜。
島嶼法式海鮮主廚的清爽乳酪番茄豬肉沙拉
廚師發想以當季的物產番茄來搭配慢慢弄自製在地乳酪。林主廚認為這種乳酪口感 Q 彈，為了凸顯出不同食材口感帶來的樂趣，搭配了口感 Q 彈又脆的松阪豬肉丁來搭配，再以酸酸甜甜的油醋及番茄做為配角，帶出豐富的味道。菜名中的 carpaccio 是薄片的意思，把番茄作成薄片以及切丁，搭配兩面煎脆的醃製松阪豬，與切丁的乳酪，做成爽口的沙拉料理。
加入傳統料理也游刃有餘的乳酪食譜！僑泰興麵粉廠好朋友食品有限公司行政主廚陳俊銘
拿慢慢弄乳酪，加入火鴨捲之中。溫和的乳香和鴨子的肉質很合拍，陳俊銘主廚補充說明「包入後，拿來油炸也非常棒」。
另一道中餐館常見的招牌傳統菜色，咕咾肉，陳俊銘主廚用醃肉包乳酪後拿去炸個金黃，裹上糖醋醬汁，肉香與乳香更能凸顯酸甜果香。「吃的時候能拉絲也更有樂趣」，他這麼說。
傳統中餐館，最後的甜點，通常是這道「拔絲地瓜」。將炸得金黃鬆軟的番薯，裹上焦香的糖漿後，配上清脆拔絲的糖漿。以糖分、澱粉做成完美的甜點收尾。陳俊銘主廚喜歡把乳酪拿去加熱炸製，融化流淌的乳香口感。因此夾到地瓜中做成乳酪拔絲地瓜。不失為為傳統帶來新元素。
義大利式新鮮莫札瑞拉乳酪原本就是最家常親民的食物，雖然製作成具有異國風味的餐點毫不費力，拿來加入日常的料理中增香添味，也是相當合拍。透過這 6 位廚師的巧手運用，我們更明白了如何享受義式乳酪的美味。
-end-
返回
