本周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，20 道上榜菜品敬请下拉查看。
本周第一名的菜品是周国伟的“蟹子黑松露雪菜东海黄鱼球”，名厨首发的巨大流量曝光为菜品热度值奠定了扎实的基础。
第二名的菜品“蟹粉灌汤东海野生大黄鱼”和第三名的菜品“杭式脆皮烧鸡”均来自 CHEF.David Li 李世超，具体详尽的烹饪方法和积极的互动交流为菜品热度值的提升助力不小。
小7 联系了榜单中的 2 位师傅，为你挖掘到菜品烹饪中的诸多细节，与你一同分享、进步。
黄鱼封口技巧与蒸制窍门分享
Q：名厨小7 A：CHEF.David Li 李世超
Q：想问下师傅，注入蟹粉后，在给黄鱼封口时具体是如何操作的呢？
A：我会在鱼头处用紧致细腻的鱼滑来封住鲜美的蟹粉，防止在蒸制时美味提前爆发或流失，当然鱼滑在制作上，还是有一些讲究的。
先将黄鱼或者细腻少刺的鱼去骨取肉，剁成细腻的肉泥，加入少量清水、少许鸡粉顺时针搅打，再加入少许葱姜末去腥。接着将蛋清打至泡沫状且倒扣不落，加入鱼肉泥中，再加入适量湿淀粉打至上劲，最后放入冰箱冷冻。
Q：菜品中选用的花雕酒有什么特点吗？
A：花雕酒是属于发酵酒，我用的是其中的绍兴黄酒，它的酒性比较柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁，酒味甘香醇厚。这道菜品中，我用的是十年陈的上等花雕酒，可以起到去腥去膻、增香增鲜的效果。
Q：您认为这道菜品在制作时的关键点都有哪些？
A：首先是黄鱼的去骨技巧，要保证完整的鱼身，鱼肉也不能破损。其次，黄鱼内部灌汤蟹粉的制作要体现出足够的鲜味，要用现拆的蟹粉，并仔细剔除蟹壳等杂质。
再者，可以根据黄鱼大小决定蒸制的时长，一般是上蒸箱后蒸制 7-12 分钟，在蒸制时，下面可垫生姜片，使鱼头在蒸制时不至于下垂，能更好地保持生动的造型。
红咖喱汁调制与蛋黄酱要点分享
Q：名厨小7 A：覃志平
Q：在调制红咖喱汁时，有什么需要注意的地方吗？
A：这道菜品中的红咖喱胆和椰浆选用的都是泰国进口的水妈妈牌，800 克的红咖喱搭配 3000 克的椰浆（即 1：3.75 的比例），再加入白糖、鸡精、味精和孜然粉，熬制时要用慢火，搅拌均匀后再进行煮制。
Q：在用蛋黄酱焗制青龙时，蛋黄酱的制作有什么讲究吗？
A：蛋黄酱制作过程还是有些细节比较重要，首先，油要分成 3 次放入，而醋是在中间部分加入，因为加入醋后酱汁会变稀，所以加醋后要再搅拌，然后再加油，让酱汁变稠。搅拌的时候也是顺着一个方向，否则酱汁就容易泄。
除了制作酱汁之外，这道菜品里的青龙是不需要腌制的，因为酱汁本身味道就比较足了，烤好后的酱汁味道也会充分渗透入龙虾中。
Q：您在选购帕玛森芝士时，一般会如何判断它的品质好坏？
A：首先是看产地，帕玛森芝士产自意大利帕尔马，经过多年的陈熟干燥而成。其次是看颜色，优质的帕玛森芝士会呈现出漂亮的淡黄色。然后是闻味道，优质的帕玛森芝士具有强烈的果仁味和奶油味。
-end-
返回
