“我的目标是摘得米其林三星，10 年内跻身世界 50 最佳餐厅之列。”
开业仅 7 个月，新晋入榜《米其林指南北欧国家 2020》，便一举摘下米其林二星，这就是丹麦哥本哈根的 Alchemist 餐厅，也被称为“炼金术士”餐厅，由一位年轻的 90 后主厨 Rasmus Munk 执掌。
餐厅还获评了 2020《丹麦白色指南》的“年度最佳餐厅”，以 98 分（满分 100 分）高居榜首，超越了多年来稳居第一的 noma 以及传奇米其林三星餐厅 Geranium。
正如餐厅的名字“炼金术士”，这是一家充满神秘与奇幻色彩的感官体验餐厅，透出“化平凡为非凡”的寓意。与米其林三星餐厅 UV 一样，这里也通过多项前卫技术增强了美食体验，餐厅融入艺术、戏剧和音乐特效。
更为与众不同的是，按古代炼金术士试图融合哲学、宗教、自然科学等思想，以及对世界秩序产生新的理解一样，“炼金术士”提出“整体用餐”的概念，甚至超越时间和空间，创造出一种包罗万象的体验。
“炼金术士”团队有 60 人，涵盖 28 个国籍，包括厨师、全职 3D 动画师、剧作家和其他工作人员。
50 道品尝菜单，Munk 赋予其独特的创造性，价格为 3000 元人民币，酒水另算。用餐环境仿佛令人置身于剧场之中，缥缈的水母世界、闪耀的北极光夜空，一切都如梦似幻，整个用餐时间约为 3-5 小时。Munk 说：“我们有机会将客人带离他们的平凡世界，进入时空之外。”
赞誉与争议并存，“炼金术士”成为最难预定的餐厅之一
“炼金术士”已被公认为是美食界的先锋，但既有好评，也有争议。
令人尊敬的西班牙“厨神” Ferran Adrià 说：“世界上只有五六个地方可以做 Rasmus 在这里所做的事情。这是我过去 10 年吃过的最难忘的一餐。”Adrià 解释道，Rasmus Munk 还有艰苦的工作要做，但如果他坚持走这条路，可以成为未来 20 年的一个参照。
菜单上有类似蚂蚁、羊脑等食材，菜肴的复杂程度令人难以置信，用餐过程也并不都是愉悦的体验，客人正在接受种种挑战，势必带来不少争议。
尽管如此，大家还是蜂拥到“炼金术士”用餐。日前，2020 年 4-7 月的 3000 个座位在 2-3 分钟内售罄，1 个小时内就增加了 1 万个候补名单。由于流量太大，其预订系统在打开后不久就崩溃了。
主厨打造独家风味，菜肴与器皿充满科技感
出生于 1991 年，Munk 是一位颇有主见的厨师，他一直在努力突破极限。
“炼金术士”的第一个用餐区可以看到研发厨房，配备的机器让人联想起世界上最先进的厨房，比如现代主义烹饪。不仅有冷冻干燥机、蒸馏机和离心机，餐厅设备还包括一台可降至 -100°C 的冷冻仪器，这是由一家荷兰公司和美国耶鲁大学共同研制的。
美食背后，“炼金术士”致力于利用技术推动餐饮体验的发展。Munk 认为，美食行业巨头 El Bulli 的关闭引发了新北欧运动（New Nordic movement），这一运动更多地与 noma 等餐厅联系在一起，并让人回想起寻找当地食材和发酵等强调自然的技术。
“我绝对不想将自己与 noma 加以比较，但我确实认为自己将北欧美食提升到了一个新水平。”Munk 说道。
“炼金术士”的菜肴充满奇思妙想，运用高品质食材或稀有食材，融入烹饪技巧，打造出独特而复杂的风味，菜肴与器皿巧妙搭配，奇妙的创意总能颠覆想象，突破眼睛与舌尖的局限。
“精神食粮”：脑洞大开的鹅肝菜式
有一道以天然鹅肝为主料的“精神食粮”，将鹅肝放入马德拉干酪一起煎制，淋上鱼胶和充气鹅肝，盛放在头颅造型的器皿里，比喻头脑中的精神食粮，又仿佛 Munk 脑洞大开的烹饪创意。
“琥珀”：真假难辨的甜食
红木蚁被“困”在用蜂蜜和姜糖制作的果泥中，外层用蜜蜡和糖衣包裹，逼真的外观犹如一块珍贵而透亮的琥珀。
这道菜肴的创意投射出一个生活场景，在 Munk 的家乡丹麦日德兰半岛，人们在海滩上寻找琥珀是常有的事，为了验证捡到的是琥珀，而非玻璃，人们会将其放入口中咬一下，辨别真假。
“舌头之吻”：同一道菜式的季节变化
Munk 的菜倾向于前卫风格，但他对传统美食也很感兴趣，并遵循运用当季食材。
“舌头之吻”是一道时令菜肴，造型犹如俏皮的舌头，原料会随着季节而变化。“丹麦夏季之吻”，是运用发酵的草莓、绿色西红柿和接骨木花；“丹麦秋季之吻”，则是用甜菜根酱、腌制的和新鲜的黑莓与蓝莓，菜肴散发着松树、玫瑰果以及发酵李子的香气。
盛托菜肴的“舌头”是以真实的人舌为参照，用硅胶铸造而成。
人类和宇宙主题，主厨通过食物让人们沟通与反思
Munk 可能是一个技术狂人，但是关于可持续性和本地农产品的想法始终萦绕在其脑海中，他对寻找新的原料和掌握新技术一样着迷。
“羊脑”：充分利用“废弃”食材
在丹麦，羊脑通常不会入菜，只是被当作垃圾丢弃掉，因此，Munk 把它列在菜单上还是很有挑战性的。羊脑在 52℃ 的温度中腌制，再蒸 7 分钟，确保其软嫩的质地，并涂上了一层樱桃酱，漂浮在核桃油中，装入透明的玻璃罐里。
食用时将羊脑取出、切成薄片，然后放在樱桃酥皮的洋葱果酱上，味道非常美妙。
“神奇塑料”：融入可持续环保理念
餐厅有一道菜名为“神奇塑料”，烤鳕鱼下巴搭配烟熏骨髓，上面放着孔泰奶酪，顶部覆盖的“神奇塑料”是可食用的假塑料，由脱水后的鳕鱼汤汁制成的。透明的餐盘用来自丹麦海滩的塑料碎片做成，与此同时，餐厅穹顶的 3D 投影画面会呈现一只被网住的海龟。
这道菜品的创意来自对海洋环境的思考。据悉，北欧捕获的鳕鱼超过 30% 都含有塑料，Munk 希望以此激发人们对保护海洋的重视和探讨。
Munk 认为，食物可以成为一种强大的沟通工具，帮助人们交流一些发人深省的问题。
“你不能把像‘炼金术士’这样的地方当成普通的餐厅，”Adrià 说。“这不是你去社交的地方。‘炼金术士’是你可以反思我们作为人类，在身体、情感和精神上有所局限的地方。”
沉浸式就餐体验，让美味难以忘怀
“炼金术士”拥有多个空间类型：主题餐厅、精品餐厅、酒吧餐厅、餐饮空间，让用餐过程完全沉浸在表演艺术、技术视觉和多媒体展现之中，令食客保持好奇心和存在感。“这是在拥抱不同的文化，我们想证明食物、建筑和音乐的灵感，可以来自我们安装室的各个角落。”
“炼金术士”拥有 23 米高的空间，视觉上最独特的地方是主厅位于类似天文馆的半球型穹顶之下，旋转的主题视效投影出整晚菜肴的信息，以及 Munk 希望在空间中反映的新世界问题。
Munk 想打造一种幻觉与魔术相结合的氛围。“从一开始，我们就知道不需要太多的光线。黑暗对于帮助我们创造想要的宇宙，以及让食客开放思想、参与体验的环境非常重要。”
餐厅分为三层，遵循 Munk 构思的经典戏剧结构，他总能被剧院的氛围所鼓舞，因此在餐厅创办之前就开始上戏剧课。
Munk 说：“对于许多人来说，只要他们能说自己正在尽力而为就足够了，但是我声明的目标是获得米其林三星，并在 10 年内跻身世界 50 最佳餐厅之列。”
“炼金术士”开业不到 1 年，快速摘得米其林二星，这对于任何一家新餐厅来说，都是颇为罕见的，更不用说由一位年轻的厨师执掌，那么它在未来的“世界 50 最佳餐厅”榜单中会有怎样的表现？我们一起拭目以待。
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