精致小巧，滋味丰富，花样百变的餐前小食让你灵感迸发！
适用于多种场合的餐前小食，味道与造型变化万千。简约版，食材常见，制作容易；升级版，原料考究，工艺精细。风格无论经典或新潮，只要掌握好口味平衡、外观与创意有亮点，就能带来舌尖与眼睛的双重惊喜。
我们将以灵感和技艺，分为 2 期内容，一同探索小食世界的烹饪奥妙。
餐前小食，开胃又精美，就像迷你版的前菜或主菜，更具巧思匠心，适合正餐、酒会、晚宴、节日或各种活动。有些米其林三星餐厅，成功将小食打造成畅销招牌菜，很受食客欢迎。
精心调味、组合搭配的蔬果、鹅肝、火腿、鱼子酱……餐前小食种类繁多，没有固定模式，只要掌握一定基础，厨师就能发挥无限创意。试试看，希望你也能做出和顶级厨师一样的美味！
现在，我们从趣味知识、创作思路、造型食器等方面开始鉴赏解析。
餐前小食的作用与优点
开胃促食欲，“让舌头开心起来”；
为接下来的主菜起到铺垫作用；
提高菜单价值，增加品种丰富度；
明亮多彩，带来就餐愉悦感；
有效利用食材，最大程度减少浪费。
创意奇思妙想，融入独特造型
丰富多样的餐前小食，食材无所不用，灵感创意更是千变万化。
入口爆浆，浓郁酱汁回味悠长
传奇的米其林三星 Alinea 餐厅主厨 Grant Achatz，有一道“黑松露爆浆意式馄饨，罗马生菜，帕玛森芝士”，是多年来始终令人赞叹的美味。
意式馄饨里面装满了松露酱，味道浓烈，一口咬下去里面的松露酱汁爆浆出来，与中式的小笼包有异曲同工之妙。
透明晶亮的食物，充满艺术趣味
受西班牙“厨神” Ferran Adriá 的启发，Grant 制作了一款透明热狗，采用特殊的蒸馏工艺，将热狗的部分食材和精华转化为透明液体，与盐、糖、明胶混合，再定型、冷却。出品像玻璃一样晶莹剔透，搭配五彩缤纷的配料和酱汁，犹如一尊艺术装置。
飞毯造型，赢得小食大赛冠军
此前在一场美国小食比赛中，一道“金枪鱼海洋花园”既漂亮又富于创造力，一举夺冠。金枪鱼、芝麻菜等食材的取用，以及制作技巧并不费力，淡淡的青酱用来调味，充满清爽滋味。尤其底部的薄脆，两边高高翘起，宛如飞毯造型，颇为灵动。
漂亮的春天小吃，犹如步入花园
如将春季的一些时令蔬菜做成小食，颜色亮丽，味道鲜爽，舌尖与视觉顿觉春意盎然。这道“玫瑰火腿配奶酪”制作时将火腿切成薄片，卷成玫瑰花造型，搭配香蒜酱、奶油干酪，点缀可食用花草，十分引人食欲。
组合呈现，款式丰富多样
闫冬师傅的“Canape”，打造了精致的海鲜四吃，即麻辣五椒腌制三文鱼、芒果莎莎配日式白菊醋酸甜腌青虾、牛油果蟹肉手指三明治，以及海带子配百香果蜜酱，酸甜咸辣相互平衡，口感多样且层次分明。
吸管酱汁，来自餐酒搭配的创意
按照餐酒搭配的思路，但是不用一只手举着香槟酒杯，另一只手捧着餐盘，这道鲑鱼小食，搭配的酱汁用吸管胶囊器盛放，里面是与杜松子酒熏鲑鱼相呼应的杜松子鸡尾酒，方便顾客取食。
结构与食器，焕发艺术之美
美食与美器相互衬托，能让就餐体验更为赏心悦目。小食无论单独盛放或组合出现，都需从结构、颜色、质地等因素加以考量。
层状
切成片状的食材，放在底部或中部，顶部可堆放块状食材、酱料。
梁超师傅的“Bruschetta”，体现了意大利开胃菜的灵活多变，选用多种新鲜的季节性食材，用层层叠加的形式呈现。
卷状
条状食材，如蟹棒、肉丝、蔬菜条，浓稠的酱料，适宜用卷状造型。
碗状
细小、散碎的食材，如切成颗粒的肉类、蔬果，质地较稀的酱汁，适合放入可食用的碗状底托。
餐前小食的各种底托
运用现有餐具当食器
玻璃杯、勺子等常用餐具是除了餐盘之外，随手可以取用的食器。
卢永卫师傅选用常见的食材，比如杏鲍菇、荷兰豆、手指萝卜、苦苣等，每种材料保持各自的味道，用春卷脆盏增加口感，装入沙滩杯，彰显食物质感与视觉美感。
天然食材做盛器
泰国厨师 Wuttisak 利用叶片、面条、水果的天然造型，当成小食的盛器，匠心独运，堪称精美的艺术品。
定制特色器皿
米其林一星餐厅 Jaan 有一套餐点组合，兔肉春卷与“炸鱼和薯条”配鹅肝马卡龙，滋味丰富，搭配的食器呈现了岩石、树枝等装饰，非常精美。
各位师傅不妨亲手试试，花样百变的餐前小食制作并不复杂，如想了解更多美味作品，请点击此处查看并收藏。
这一期我们介绍了餐前小食的趣味知识、灵感创意与食器搭配，下一期我们将解析食材组合、烹饪技巧、调味与质感的平衡，大家敬请期待。
-end-
部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
返回
