第五場名廚小聚，我們邀請到在地食材與飲食文化研究者徐仲，跟我們分享什麼是「臺灣味」與「臺灣菜」。
徐仲是地食材研究者，曾赴義大利慢食大學取經，具有多年餐飲顧問的經驗，由他探討「臺灣味」，自然是有憑有據。臺灣這幾年來，餐飲圈續論證著「什麼是臺灣味？」從傳統合菜臺菜到創新法式料理，無不訴說著跟這片土地的連結。在人們透過食物一點一點認識跟這片土地的關聯時，也生出疑問。這回，就讓徐仲老師從菜式、食材原料、風土特質，一一闡述，勾勒出什麼是「臺灣菜」。
臺灣味要大家認同，要根植於土地
對他來說，要能夠在食物上冠上地名定義風格，那就要有代表性。代表性則可以透過不同的角度來說明——比如要能「普及」、要有「風土」的代表性，要能夠說出來大家能夠點頭承認的才算。比如說，講到韓國的石鍋拌飯大家應該都沒有意見，但如果講到要拿日本人在加州發明的酪梨壽司卷來代表日本食物，大家可能就無法同意。以台灣來說，曾經在《米其林指南》裡被推薦的牛肉麵，就是徐仲覺得很有普及代表性的食物。
臺灣牛肉麵，是外省移民來到台灣之後的料理創作，融合了不同的文化背景，並使用了只有臺灣才找得到的原料。
「拆解牛肉麵的原料，會發現其中的元素都是很有代表性的。」
牛肉麵所使用到的醬油、豆瓣醬，都是使用職人工藝，在地發酵製成的食材；甚至具有外銷出口的潛力，適合在國際推廣。這樣的組合讓徐仲覺得牛肉麵是同時滿足多樣條件的臺灣味食物。
談到臺灣風土，首先是地理物產的差別，徐仲舉最近在研究的豆腐乳為例。桃園大溪這個地方是豆腐豆製品的集散重鎮，豆腐乳當然包含了黃豆粒；但是豆腐乳到了宜蘭，搭配的卻通常只有蘭陽平原盛產的米；因此造就兩地豆腐乳的不同味道。細到一個地方去看，氣候的溫差，土壤的差別，都會讓物產產生滋味差別。臺灣味廣義來說，就是食物要能夠說明臺灣這個地方的風土肌理才好。
創意料理的臺灣味，要怎麼看？
時下很多餐廳，都會做使用在地食材與或傳統菜色發想的創意料理。徐仲試著拋出幾道菜色「桶仔雞算是臺菜嗎？」、「要是把桶仔雞拿來做燉飯，算是臺灣味嗎？」，徐仲笑稱，廚師在做這些創意的組合的時候，「其實是在考驗自己的消費者對於菜餚的觀點，也考驗他們的心胸夠不夠寬大」。比如以創意菜色聞名的一號島廚房餐廳，有道名菜「麻油雞燉飯」，這種組合以義大利人的老頑固標準來說當然是有點亂來，不過以台灣的麻油雞標準來看，倒是有趣也有滋味的組合。
有鑒於這樣的創意料理繁多，徐仲使用了相對理性的分析方式來提供判斷的方法：
若要巧思組合，那將料理分成「滋味」、「風土」、「技法」三個向度來分析。如果一道菜這三者其中有兩個是西餐，那這道料理跟臺灣的關聯就稱不上密切。
再談到解構西餐，解構中餐；在品嚐的過程中，汲取味覺的重要元素是重要的。比如以徐仲研究過的菜脯蛋為例，菜脯蛋提供的口感，是蛋體蓬鬆、菜脯脆勁，滋味嚐起來菜脯要鹹、蛋要甜美。蛋白蛋黃比例則各有千秋，多蛋白，則富嚼勁；多蛋黃，就柔軟有油脂。從這種分析的觀點，便能夠有效掌握 Tairroir 何順凱的名菜「迷魂香芋泥鴨」中柔美的臺菜滋味。
臺菜分類學
講述完心目中臺灣味的定義，徐仲換個方式，用系譜的方式來定義「什麼是臺灣菜」。臺灣菜定義之艱難，在於臺灣是多元文化的島嶼，族群融合，因此講到臺菜，細分下來還有客家菜、原住民菜、新住民菜、中國菜。
徐仲並舉義大利為例，他在 2007 年時在慢食協會創辦的學校裡學到，過去在義大利本無「義大利菜」這回事，因為義大利直到 1861 年才統一成一個國家，到了義大利，人們談的是更地區特色的菜餚「托斯卡尼菜」、「西西里菜」，顯露出當地人對在地的堅持。因此徐仲建議，今天要談什麼是臺灣菜？要談代表性，「就要找大家最熟悉的、有共鳴的。」
臺灣菜的根源，其實是福州、泉州、漳州移民的菜色混合。比如欣葉臺菜早期的師傅們是漳州人，福州菜路數的料理則多湯水。臺式的中國菜，是各省融合的料理，原本四川的麻婆豆腐來到臺灣後，也跟原來發明地有所差異。牛肉末變成豬肉，菜籽油被其他油品取代，原本的豆瓣醬是純蠶豆製成，臺灣版本的豆瓣醬則是蠶豆混合黃豆做成的。
除此之外，客家菜的特色發酵，原住民料理的食物採集，加上新住民擅長的香料，現在的「臺灣味」呈現出多元的風貌。
臺灣菜登上大雅之堂
在公共傳媒上第一次認真探討臺灣菜，是日治時期裕仁太子來臺灣的時候，江山樓在《臺灣日日新報》上連續刊登了 23 篇臺灣料理的討論。萬國博覽會時，臺灣的食材，雞肉與馬鈴薯躍上國際展覽的舞台。
到了 1949 年，來自各省的大廚來到台灣，帶來了眾多菜式，像是「紹興酒」這樣的味覺也開始引入臺灣。一代電視名廚傅培梅展現的家庭宴客菜形象，2000 年時的阿基師偷吃步，到了 2015 年江振誠主廚以論壇討論什麼是「臺灣味」，臺灣的飲食文化一直在演進當中。
至於怎麼推廣臺灣菜，有些人認為要用國際語言，比如用西式煎蛋捲（omelette）來向外國人解釋菜脯蛋是好的策略。但徐仲認為，像是欣葉臺菜這樣經營超過 40 年的品牌餐廳，年營業額達新台幣 22-24 億，就是最好的推廣臺灣味的案例。樂埔町餐廳身在文資古蹟，以「私房菜」的概念與客人分享精緻佳餚，也不失為一則好例。
在他眼中看來，推廣地方味失敗的反例，莫過於傑米·奧利佛餐廳的倒閉——傑米奧利佛把自己個人跟餐飲品牌做結合，卻沒有發揮足夠的個人魅力，也不夠足以代言「義大利菜」，因此難以為繼。
討論至此，告一段落，當天踴躍的來客依然意猶未竟，向彼此交換關於「臺灣菜」的種種想法。這樣的討論，正是可以創造與延續下一代臺灣料理的生命，讓人感到充滿希望。
特別感謝
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