打通前菜、主菜与甜品，梅子入菜有新招。
4 月，枝头上令人垂涎欲滴的梅子，无疑是时令赋予人们的独到美味。如何巧用它烹调入菜，激活味蕾，让菜肴清新宜人？
本月，我们将陆续为大家带来食材、酱汁、菜品、技法等实用内容，愿各位师傅烹出更多春日好滋味。
梅子入菜素来运用广泛，无论生梅入馔还是制酱调酒，都能成为菜肴中的点睛之笔，起到解腻增香的功效。
在广州米其林一星餐厅愉粤轩中，一道“明炉深井烧鹅”备受食客好评，搭配的自制梅子酱发挥着清爽解腻的重要作用。另一家主打烧鹅的中国香港米其林一星餐厅甘牌烧鹅，酱汁中纯正的梅子香气也同样功不可没。
在东京米其林三星龙吟餐厅中，梅子酱被用来搭配日式铁釜锅饭，起到提振食欲的功效，辅以菊花状的豆腐汤品，更显清爽自然。而以酸甜的梅子酱搭配刺身，则是另一家东京米其林三星餐厅幸庵历经反复尝试后的新选择。
除了这些米其林星级餐厅的经典菜肴外，选取梅子制成的话梅和梅子酒入菜，也是不少厨师的选择。今天我们就来介绍如何将时令的梅子元素融入前菜、主菜和甜品，发挥出它的独特魅力。
开胃前菜，清爽酱汁是关键
春夏之交，随着温度逐步升高，食客对清爽前菜的需求也在持续提升。营养丰富的毛山药引起了杜才清的关注，但山药自身的风味略显寡淡，他便请来了酸甜适口的梅子酱相助。
以梅子汁腌制冷却的熟山药块，时间控制在 5-6 个小时，方能更为冰爽入味。在装盘时，杜才清选择以梅子酱和话梅酱混合调制均匀，淋于山药之上，细细嗅闻，清新香气扑鼻而来。
同样是制成酱汁，周祖旺尤为注重酸甜度之间的精准平衡，他将 30 克酸梅酱、10 克话梅、10 克蜂蜜糖、2 克冰糖以及适量水等混合制成酱汁，用于浸泡有机小番茄，使其充分入味。
桂洲选择将百合与梅子搭配，但他并不希望梅子的风味掩盖掉百合原本的鲜甜滋味。于是他将 300 克冰糖片切成小块，与 20 克梅子粉、4 颗蜜饯梅子和桂圆干一同煮制成糖水，再将百合浸入糖水煮 1 分钟即可起锅。
不难发现，开胃凉菜中经典梅子酱的运用颇为广泛，在制酱过程其实也有着不少讲究。
先要以 2% 的盐水浸泡青梅 2 小时以上，起到去除涩味的作用，接着便是煮制和去核的环节，煮制时间不宜过长，滚煮约 5 分钟即可。
在煮酱时，糖的比例一般要达到青梅的 ⅓，这样酸甜度更为平衡，熬制时需用文火慢熬，期间还要不停搅拌，避免粘糊。
创意主菜，造型口味大革新
提及以梅子制作的菜肴，话梅小排无疑是其中最为知名的菜式，对这一经典菜品，厨师们有着不少颇具创意的调味改良思路值得借鉴。
Chef Daniel 选择在传统做法的基础上以蚝油替代盐，令菜肴更具鲜味，也让色泽更为红亮诱人。与此同时，他还在起锅前添入少许姜粉，以淡淡的辛香来提升话梅的果香。
黄九峰的做法则是将新鲜青梅直接过油，搭配糖醋小排。除了传统糖醋的酸甜口外，青梅独特的香气也融于其中，既减少了小排的油腻，还带来了开胃的效果，令老菜变得时尚。
在与肉类的搭配中，青梅还可以以另外一种形态展现。在云南大理，青梅经过浸泡、雕刻、发酵后可以制成宛如花瓣状的雕梅，果味清香，入口脆甜。
来自大理的杨毅雄就遵从雕梅和五花肉的经典搭配，还原家乡美味：炒好糖色后，加入炸至金黄的带皮五花肉与雕梅一同炖煮，甜中夹带微酸的雕梅正好可以缓解肉的油腻之感。
除了外观的改进之外，青梅还有更为极致的利用方式，巫瑞哲便用它制成两种不同口感的酱汁，让食客能够在即将来临的夏季也享用到香煎肥鸭肝的美好滋味。
他先将 1000 克处理好的梅子以 150 克高度数的烧酒和 800 克冰糖腌制 3 周，再取出打制成酱，并混合香气独特的紫苏调味，即成梅子酱。
腌制梅子的汁水也不浪费，取 130 克腌制梅子汁，将它与熬煮至焦糖化的 70 克白糖一同煮制，待酱汁开始收干并产生黏度时即可制成梅子焦糖酱。淋在鸭肝上不但可以解腻，同时还能丰富入口时的层次感。
精致甜点，果香注入更平衡
在制作甜品时，梅子也有它的用武之地，从事欧陆料理多年的 Luke Brabin 更偏爱用梅子酒入馔。他在传统香草牛奶蛋糕的基础上，加入草莓，为的是减少奶油的浓郁口感，增加果香。
在草莓的处理上，他先用日本梅子酒和糖混合腌制草莓约 10 分钟，再搭配蛋黄、奶油、白葡萄酒、糖和柠檬汁调制成的奶油酱，进一步为草莓调味，尽量达成果香与奶香之间的平衡。
Chef Corey 在经典芝麻奶油蛋糕的基础上，加入梅子和李子混合制成馅料，切开后便有惊喜流出，为甜品注入果香。制作时将 300 克新鲜李子、50 克梅子果脯、20 克糖和 100 克水一同煮沸，再加入少许盐调味即可。
钟爱酸味甜品的料理人 Dave 尤为喜好青梅清新自然的酸涩口感，他选用黄油、糖和部分青梅制成浓稠的糖浆，刷在蛋糕表面，另一部分的青梅则在处理后直接加入蛋糕一同烘烤，增加天然果香。
不难发现，无论是制成开胃前菜，还是烹出创意主菜，亦或是打造精致甜点，梅子都有广阔的利用空间。如果你也在尝试用酸味开启夏日新菜单，不妨点击此处，查看“立夏时令菜品专辑”。
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