第 15 周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，来看看你的菜品是否榜上有名！
荣获榜单第一的菜品是 JACKY 的“马赛鱼汤”，菜肴继承了传统法餐的烹调手法，又融入更丰富的食材加以改良升级。
排名榜单第二的菜品是王健雄的“蜜汁叉烧”，以五花肉为主料制成，色泽红润诱人，注重对粤菜经典味道的还原。
位于榜单第三的菜品是 Pierrick Maire 的“慢煮红虾配西柚及荷兰豆”，清爽亮丽的菜式呈现和丰富食材带来的多重滋味都格外吸引食客。
小7 从榜单中挑选了 3 道菜品，与它们的出品人聊了聊烹饪背后的灵感与技巧，与你一同分享学习。
瑶柱汁调制与烤制温度把控
瑶柱汁与芝壶汁调制
在调制瑶柱汁时，需要用到纯净水 500 克、碎仙贝 100 克、霞涌鱼露 20 克，将它们混合在一起，用高温炖制 6 个小时，然后隔渣留汁即可。而芝壶汁用的是云南大理的苗家铁皮石斛果，将它榨汁而成，这种果实具有降压除湿、美颜排毒的功效。
分次烤制缘由
第一次烤制为的是使得原料内部定型，同时让水分与养分凝固。第二次烤制为的是让芝壶鲜汁的香味能全面融入到整个蛋液中，烤制时烤箱面火 220℃，底火 85℃ 即可。
烹饪难点解析
这道菜品的难点在于如何将蛋液、瑶柱汁、芝壶汁三者完美结合，想要做好，必须要快速均匀地进行搅拌，这个很依靠手感和经验，如果掌握不到位的话，就很难成形。
创意灵感来源
创作这道菜的初衷，来源于儿子，他喜欢吃蒸蛋，但他的体质又不适宜进食太多蛋类。而芝壶汁能够更好地分解和补充蛋类中的营养物质，再加以烹烤的处理，能让菜品的香气和口感都更上一层楼。
流沙效果提升与发酵过程解析
流沙效果把控
在制作流沙包时，如果流沙效果不佳，可能是因为细节处理不到位，或者是分量没有把控好。一般来说，流沙包中的黄油都要隔水蒸成液体，蛋黄要烤至熟并捣碎成细沙形，白糖也要选取粗砂糖。
和面技巧分享
想要让面皮更加松软可口，在用和面机和面时要选用冷水，为的是避免在搅拌时温度过高，加快酵母发酵。在选用面粉时，将低筋面粉和中筋面粉中和，面皮也会更加松软。
发酵过程讲究
在发酵时不建议放到发酵箱发酵，这样会加快馅心的溶解，造成成品不够圆润的结果。我个人比较建议采用自然发酵的方式，放在蒸笼里盖上盖子和毛巾，防止面皮风干，造成干裂。
菜品创意延展
如果对这道菜品做进一步的创新，我会考虑给面皮增加食材的天然色素。例如用胡萝卜汁、红心火龙果汁、桑葚果汁等制成色泽更诱人的面皮。至于馅心的部分，我会考虑用紫薯来替换咸蛋黄，凸显健康的理念。
洛神花入菜与脆片制作
鲷鱼处理要点
鲷鱼是以 48℃ 的温度进行真空烹煮的，煮制时间要看鱼的厚薄程度，一般来说 5 分钟左右即可，煮制完成后再用焗炉加热一下鲷鱼表面，这样口感更佳。
春鲷与秋鲷的口感还是不太一样的，秋鲷脂肪更多，入口时会更肥美一些，而春鲷经过一个冬天，肉质会偏瘦，没有那么多油脂，但吃起来会更可口一些。
洛神花入菜方法
洛神花除了风干、打成粉末之外，还可以加入到汤或酱汁中提升味道，但需要在最后加入，如果煮制时间过长，则容易挥发。与此同时，它在腌渍方面也有不错的效果，除了增加香味和酸度之外，还能为菜肴带来红色的颜色。
花瓣脆片制作
花瓣形状的装饰是用模具做出来的，将一层薄薄的米浆风干后制成米饼，再用模具压制而成，外观透明，口感酥脆。
菜肴风味灵感
当时主要考虑到春天是比较清新的，绿色元素的东西比较多，希望在菜式呈现上也能有这样的感觉，于是就用绿色的时令蔬菜来搭配鲷鱼。在酱汁的部分，我也运用了一些日式清新的调料，带来淡淡的香味，再加黄油调稠，整体上是咸鲜的风味。
Tips：每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待下一周榜单中也有您的菜品出现！
-end-
返回
