認識法國新料理（Nouvelle Cuisine）的神髓，無法取代的傳統濃郁滋味。
法國菜真的不流行了嗎？今年度法國米其林公布的新聞話題點，莫過於代表法國傳統菜的保羅博古斯餐廳掉星的新聞。這是否意味著傳統法國菜的榮光不再？
台灣第一個前往藍帶廚藝學校進修的法菜大前輩任全濰，與專注推廣法國各地鄉土菜的 RéeL 餐廳合作，日前舉辦餐會《法國菜的美好年代》。餐會中，從前菜到甜點，使用經典菜色在餐桌上重現輝煌的傳統法國菜。這裡面有侯布雄、保羅博古斯的招牌，比如為了法國總統特別發明的酥皮黑松露濃湯，也有法國主辦 G7 經濟論壇時由 Georges Blanc 推出的烤雞主菜。跟著任全濰師傅的手藝吃一回，也走了一遭法國菜「新料理」（Nouvelle Cuisine）的黃金年代。
什麼是新料理（Nouvelle Cuisine）？
現在人們品嚐到的法國料理風貌，其實是經過變革的。60 年代之前，人們對法國的刻板印象是使用大量奶油與鮮奶油烹調出來的濃厚醬汁，或讓人塞血管的華美肉品菜餚。不過這一切在廚師們提倡「新料理」後有了轉變，知名倡議者前有來自里昂的廚神保羅博古斯（Paul Bocuse），強調使用品質優異的食材、注重新鮮以及原味，菜餚上菜時分別承裝；後有米歇爾蓋哈（Michel Guérard）以健康料理（cuisine minceur）為主張，用大量的蔬菜、香草以及橄欖油，來取代麵粉、奶油與鮮奶油，做出一樣美味又不失格調的法國料理。
侯布雄的生干貝薄片襯烏魚子
侯布雄（Joël Robuchon）代表了一種法菜大師的典範——事業達到了巔峰之後，透過縝密的規劃，以及訓練有素的團隊，在世界各大都會展店，擴大法餐以及個人的影響力。年少時曾經想當神父的他，與修女備餐時發現自己的天份，遂轉往廚藝之路，並在 1976 年拿到了法國對於工藝職人肯定的大獎「法國最佳工藝師」（MOF）。
侯布雄的新料理菜式，風格較傳統法菜明亮輕盈，自 2006 年開設「L'Atelier de Joël Robuchon」後，在全世界的分店得星無數，2017 年一共摘下 35 顆米其林星星，是全世界累積最多星星的廚師。旗下帶出來的知名廚師如地獄廚神戈登・拉姆齊（Gordon Ramsay）以及日本的料理鐵人須賀洋介。
這道前菜，將生干貝片成薄片，配上烏魚子，以及切成細絲的酸香青蘋果與海葡萄。海洋美味交織成鮮味滿點的涼前菜，口感豐富，濃郁又不失清爽，不顯厚重卻存在感十足，是很有侯布雄風格的菜餚。
保羅博古斯的 V.G.E. 黑松露鴨肝酥皮澄清湯
黑松露鴨肝酥皮澄清湯，是保羅博古斯的招牌，是他在 1975 年設計給法國季斯卡總統在愛麗榭宮設宴的發明。融合了鮮美的法式澄清高湯和酥皮，食用的時候，不管是取下酥鬆燙口的酥皮來食用，還是將酥皮壓到湯裡，吸飽湯汁的酥皮嚐來柔軟多汁，又是另一種口感。最令人驚艷的點，莫過於打開酥皮的剎那，湯與黑松露的溫暖直衝腦門的馨香。
這道結合阿爾代什（Ardèche）和阿爾薩斯（Alsace）這兩個地方料理湯品後來幾乎席捲了全世界，很多人仿效時，將內裡的湯品改成玉米濃湯、海鮮巧達濃湯等；但莫忘最正宗的原始版本，裡面裝的是牛肉高湯底與黑松露，上面則是品質優良的奶油做的派皮。
博古斯是法國新料理的創始人物之一，他開在里昂的餐廳從 1965 年蟬聯三星直到 2019 ，長達 54 年。2004 年開辦的廚藝學校，更是作育英才無數。享有法國廚神的封號當之無愧。其他招牌料理像是：魚型麵皮烤鱸魚、布列斯雞燴奶油羊肚菌，皆是見菜如見人的代表。
Philippe Jousse 熱酸醋調癩蛤蟆狀烤魚配火腿丁肉餡，佐海鮮魚清湯
於博古斯廚藝學院任教的 Philippe Jousse 大廚，出生於一個傳統的肉舖家庭。曾在日本 Alain Chael 餐廳工作的他，也是上過電視的名廚。這道由他傳授的「癩蛤蟆狀烤魚」就是具有代表性的一品。
任全濰師傅顧及了亞洲客人喜歡紅色的吉祥意涵，給每個人都選了一隻大過巴掌大的紅喉魚。紅喉肉質細緻，配上不手軟、煎得香潤的「培根丁」，取其一粒一粒附在魚身的形狀，命名為「癩蛤蟆狀烤魚」。紅喉烤魚和培根肉交織成馥郁的海鮮香氣，醬汁用魚骨和海鮮加上香料，慢慢熬成鮮味濃郁的醬汁，再加上香草蒔蘿提味，就是一道品嚐濃厚食材原味的烤魚料理。
Alain Senderas 的布列塔香草螯蝦
生於 1939 年的 Alain Senderas，同是提倡法國新料理的先驅人物。他在國際餐飲圈的名氣雖然沒有保羅博古斯或是米歇爾蓋哈那麼有名，但是在法國是家喻戶曉、鼎鼎有名的大廚。最為人津津樂道的，就是連拿了 27 年的米其林指南評鑑三星認可。法餐蔬食料理之神艾倫巴薩德（Alain Passard）就出其門下。
這道香草螯蝦，使用進口螯蝦，將蝦肉處理到剛熟並充滿彈性的程度。細心搭配上光滑細緻、鮮奶油調製成的香草醬汁。配上蝦肉和新鮮的大蘆筍一起食用，是經典氣派的一道法國料理。這道菜的盛盤秘訣在於把螯蝦頭蝦尾一起上桌，讓客人感受到享受全蝦的奢華感。
Georges Blanc 的 G7 薩索雞
出生在 1940 年代的三星主廚 George Blanc，在他決定從廚前，他當過航空公司的空服員，跑遍了世界。後來繼承始於 19 世紀的家業後，他成功讓家中的傳統旅館發揮了新氣象，帶入美食美酒的元素。1970 年，他在全法國的侍酒師比賽名列第 3；1981 年，他摘下了三星的榮耀。
這道菜，用的是法國高級雞肉食材「薩索雞」。法國 Sasso 公司成立於 1978 年，培育符合法國政府紅標認證標準的高級食用雞。這種雞的特點是皮薄肉細而油脂豐厚，咬下去肉汁豐盈，連雞胸都不乾柴，非常適合拿來煎烤。
這道出現在法國主辦 G7 會議時宴會的餐點，就以薩索烤雞搭配上羊肚菌與雞汁和奶油熬製成的醬汁食用。取下雞胸的部分，搭配南法風情的小麵餅，撒上細蔥碎，是經典的法式烤雞料理。法國人視公雞為法國自己的象徵，在 G7 這樣重要的國際政治經濟會議上，設計這道食譜給各國賓客食用，驕傲與自信不言而喻。
透過這幾道菜的呈現，任全濰主廚與 RéeL 主廚 Raven 聯手重現了「正宗」法菜的風情。在新派料理大受歡迎的今日，依循傳統做出符合地區菜式風格，需要很大的堅持和信念，是很不容易的事。但我們也衷心感謝，有這些的廚師願意傳承滋味，讓食客能夠重溫法國菜的美好年代。
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