中西烹法大集锦，带子料理不再难。
鲜味是舌尖不断追寻的曼妙体验，它的产生与海洋有着千丝万缕的关联。在诸多鲜味海产中，带子是为数不多能跨越全球的鲜味食材，也备受各地食客喜爱。
带子又叫鲜贝、扇贝柱，是新鲜扇贝壳内的闭壳肌，素有“海鲜之极”的美誉，它富含不饱和脂肪酸和蛋白质，具有健脾润肠、降低胆固醇的功效。
目前，市面上的带子主要产自澳洲、日本和加拿大，每个产地的带子也都各具特色：
澳洲带子：弹性十足
澳洲带子产自澳大利亚的暖水性海域中，肉质厚实饱满。相比其他产地的带子，它在口感上更富有弹性，深受粤菜厨师的喜爱，常以炒制的方式料理。
日本带子：风味清甜
产自日本北海道的带子生长于冷水海域，生长速度较慢，因而积累了大量的鲜味物质。相比其他产地的带子，它的口感更为清甜，并带有回甘滋味，多以煎制方式处理。
加拿大带子：不易缩水
加拿大带子捕捞自北大西洋冰冷纯净的冷水海域中，污染少，带子寿命最长可达 21 年。相比其他产地的带子，它在烹饪时更不容易缩水。
然而，无论是产自何地的带子，在烹饪时既激活鲜味又保持嫩度，始终是厨师们追求的精妙平衡。因此，对带子的精细处理和巧妙搭配就显得格外重要。
凸显地方风味，开胃增香秘技
带子具有百搭的特性和淡雅的鲜甜，如何迎合食客的口味需求，又凸显带子本身的鲜美？以下这些烹调思路值得借鉴。
椒麻风情，川香味浓
面对肉质细嫩的带子，中餐行政总厨李兵充分考虑到成都当地食客对椒麻口味的偏好，以自制椒麻汁进行调味。
码味好的大个澳洲带子以黄油煎至两面金黄，充分锁住鲜味和汁水，静待色泽翠绿、椒麻味浓的酱汁登场。
制酱时先将 20 克香葱叶与 5 克去籽红花椒剁细，再加入菠菜与冷汤制成的 10 克菠菜汁与蛋黄酱混合调制，最后再加入香油、盐、味精调味即可。
同样是椒麻汁与带子的搭配组合，北京米其林一星餐厅拾久创始人段誉用于调制酱汁的原料则略有不同。
他选用了鲜花椒、橄榄油、糖、盐等搅拌成酱，搭配炒香的辣椒丝增加鲜辣程度，还加入了酥脆的吐司片丰富口感，做到有味又有型。
糟卤入馔，开胃清爽
在江浙的春夏菜肴中，糟卤元素运用广泛，主厨白文虎利用开胃的糟汁为澳洲带子调味，达到去腥、提鲜、增香的目的。
细嫩的澳洲带子先吸干水分，再以盐腌制，而后入沸水中浸熟，这样简单干练的烹调，最能保留食材本味。
需要注意的是，烹饪时糟汁与水的比例应控制在 3:1，这样在后续的勾芡中，芡汁的厚薄度方能更为适中。
此外，在食材搭配上，他还加入了清热下火的苦瓜，既为带子增添清香和营养，又在摆盘上愈显清爽。
粤式小炒，干香扑鼻
带子是粤菜烹调中常见的食材，袁耀发注重追求粤式小炒的干香与带子鲜嫩口感之间的完美平衡。想做好这点，对火候与时机的把控至关重要。
首先，腌制好的澳带要用慢火煎至两面上色，一旦火候过大或时间过长，带子就容易煎焦。
其次，澳带在锅中煎至八成熟即可，上桌过程中的余温将致其全熟，若先在锅中烹至全熟，上桌后的带子就容易缩小、发硬。
在上海米其林二星餐厅喜粤 8 号中，行政总厨简捷明则选择将带子先煎两面，再煨制入味，而后进行过油处理，并加入盐和料酒翻炒，出品干香可口。
同样是展示粤式小炒的干香风味，中国香港米其林一星餐厅香宫中餐行政总厨张浪然的带子小炒，在手法上也有自己的一套风格。
他先将带子以沸水焯烫，而后沥干水分，入热油中快速泡制并捞起。最后将带子入锅与其他时蔬一同翻炒至干香。
融入西式调味，滋味清爽宜人
在西式料理中，带子也是常见的食材之一。主厨们除了注重带子的鲜嫩口感外，也关注搭配组合带来的清爽之感。
酒香果冻，多元口感
游历过欧洲多国的 Deivid Paiva 擅长通过食材组合与造型创新带来新的菜式体验，他以酒香果冻和火腿末搭配日本带子的思路就颇为新奇。
酒香风味的果冻以 150 克利口酒、 50 克青柠汁、100 克糖浆和 1.8 克结冷胶混合制成。在火腿的处理上则要先煎出油脂再进行搅拌，以便激活香气。
为了达到日本带子的最佳口感，他的处理也格外细致，先用盐和黑胡椒调味带子，再入热油锅中，用植物油煎制第一面至金黄。
在煎制第二面时，要把带子从锅中取出，抹上温热的黄油继续煎制，这样的好处在于既能让带子加快受热，又不至于汁水流失。
当两面都已煎至金黄时，还要把带子移到网架上沥干多余的油脂，避免在食用时过多的油脂影响带子鲜味的凸显。
清新酸甜，激活味蕾
考虑到即将到来的夏季，Diego Guerrero 选择食用刺身级别的加拿大带子入菜，并加入番茄冰沙调味，令沁凉可口的滋味更显不同。
制作冰沙的步骤并不繁琐，只需将 50 毫升番茄汁、2 滴喼汁以及适量的辣酱、胡椒、姜末等搅拌均匀，急冻成冰块，再用叉子刮成冰沙状即可。
除了温度方面的降低外，米其林一星餐厅主厨 Simon Hulstone 选择以清爽时蔬来凸显带子的鲜味，带给菜式丰富的层次与滋味。
他先将黄色甜菜根以盐水煮至熟透，再入冰水、切薄片，浸入以白葡萄酒、香槟醋、糖 1:1:1 调制的腌汁中腌制 2 个小时。
而后，他把用酸橘汁腌制过的带子切成薄片，搭配甜菜根薄片进行环绕式摆盘，最后添入苹果汁与凝胶制成的苹果凝胶以及海盐、食用花即可。
中西元素交融，菜式呈现升级
随着菜系间融合趋势的不断加强，巧妙地将中西元素结合，更能打造出令人眼前一亮的菜式呈现和与众不同的用餐体验。
天然色素，颜值升级
擅长烹饪融合滇菜的李明选用独具云南特色的胭脂果和红心火龙果入菜，为带子和鹅肝的搭配组合带来清新的果香和红艳的色泽。
在处理带子时，他为刺身澳带添上 1 片黄油和少许海盐，以不低于 200℃ 的温度烤制 3 分钟取出，再用平锅以大火煎至两面金黄，搭配用火龙果染色的藕片，增加脆甜口感。
此外，他还将洗净的胭脂果加冰糖蒸制 2 个小时再过筛，得到胭脂果酱，以它做成糖衣包裹鹅肝，对樱桃鹅肝展开本地化的改良。
低温烹煮，自然调味
年轻主厨张乐韧从经典的小米海鲜粥中获得创作灵感，将带子以 52.7℃ 的温度入黄油水中慢煮 1 个小时，保持其鲜嫩口感。
烩制小米的过程亦有讲究，将小米炒制上色后，以小火煮透，并撒上芝士粉、奶油与松露酱。只需将小米烩至中间成熟，便可利用余温令其自然成熟，这样可以避免上桌时过于黏腻。
在调味方面，考虑到芝士与火腿中已经具有足够醇厚的咸味，为了凸显食材自然的鲜美，在烹饪过程中无需放盐。
除了以上这些料理方式外，你认为带子还有哪些其他的搭配组合呢？欢迎来名厨App 发布你的带子作品。
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