顶级餐厅的鲷鱼料理，酸爽开胃，你也能一学就会。
4月，春季饮食适宜以清新开胃、天然鲜嫩为主，如何巧用烹调激活味蕾，让菜肴芳香四溢？
我们为大家带来了食材、酱汁、菜品、技法等实用内容，愿各位师傅烹出更多春日好滋味。
餐饮界常说“春鲷、夏鳗、秋刀、冬鰤”，指的是一年四季最适宜食用的鱼类品种。春天，是鲷鱼味道颇为可口的时节，鲜美又细滑。
春秋之分，鲷鱼各具特色
鲷鱼有“海鱼之王”的美誉，又称加吉鱼、真鲷，分为红鲷和黑鲷。整条鱼从头到尾，都能充分利用，鱼肉富含甘氨酸，滋味甘甜，但因季节不同，鲷鱼的肉质肥瘦和口感软硬都有一定差别。
春季，樱花盛开的时节，鱼肉脂肪含量适中，分布均衡，就像雪花牛肉的分布一样。红鲷外观呈现出一种特别的粉红色，背部侧面还有花瓣似的斑点，闪闪发亮，因此被称为“樱鲷”、“花见鲷”。
鲷鱼细胞的肌红蛋白含量低，微微泛红的颜色，来源于虾红素，但仅在鱼皮上，不在肌肉中，这种红色常被赋予吉祥美好的寓意，因此红色的鲷鱼也多用于节日或庆典的宴席。
还有一种是秋季鲷鱼，油脂更加丰厚一些，因为是枫叶变红的季节，也被称为“枫树鲷”、“红叶鲷”。
如何选用鲷鱼？
适宜挑选 1 公斤左右的鲷鱼，皮肤柔软且皮下脂肪有清新气息，如果背部隆起的肌肉手感紧实，味道则较浓郁。
曾有一位日本的渔夫说过，鲷鱼并不适合从海里捕捞后直接烹调，最好是在冰箱里放上 5-6 个小时，当鱼身变得湿润柔软一些的时候比较适宜。因为新鲜捕获的鱼肉质不是很紧实，如果用刀分割，身体会收缩，变得粗糙，影响口感。
全球烹法，打造鲷鱼料理复合滋味
鲷鱼本身肉质清鲜，简单料理就非常美味，如果加上不同味道的异域酱汁，别具融合特色，可以让厨师发挥更多创意，打造鲷鱼菜式。
鲷鱼做法多样，鱼头含有丰富的胶质与脂肪，适宜煨汤。日料常用薄切、腌制、煎烤等手法。西餐多为加酱汁烹制。中式常用的清蒸、炖煮、红烧等，也能突出鱼肉的鲜美。
世界第一餐厅主厨，呈现酸爽南美腌鱼
酸橘汁腌鱼是秘鲁经典的海鲜菜式之一，咸、酸、甜、辣、香、鲜，常作为开胃前菜，令人食欲大增。
Mirazur 位列“世界 50 最佳餐厅”榜单第 1 名，也是法国米其林三星餐厅，主厨 Mauro Colagreco 曾在名厨直播中制作了一道“经典秘鲁式腌鱼”，颇受关注。
他将鲷鱼去皮去骨，切成约 1 厘米的小方块，放入冰箱冷藏。腌鱼的料汁用青柠汁、柠檬汁、大蒜、辣椒、洋葱、姜、盐和胡椒调味，通过加入矿泉水调节酸度，冷藏。食用前，将鱼和料汁再次加盐调味，放入红薯丁、牛油果薄片、芫荽叶和辣椒薄片。口感清凉爽滑，滋味丰富而平衡。
另一道“酸橘汁腌鲷鱼配芒果”，是将鲷鱼和芒果丁、石榴、红洋葱、薄荷、香菜、青柠、青椒、芒果酱一起制作而成。Mauro 说：“酸橘汁腌鱼让我想起了自己的南美血统，芒果的香甜和风味增强了这道菜的新鲜度。”
Mauro 还用鲷鱼加烟熏鲱鱼、谷物、蛋黄酱做成卷状，以琉璃苣花点缀，使清新的鲷鱼增添了一抹悠长回味。
地中海风味，以番茄冷汤酱汁搭配鲷鱼
女厨师 Chantelle Nicholson 烹制了一道“鲷鱼，安达卢西亚番茄，烟熏杏仁，茴香，柠檬”，她运用意大利黑醋、特级初榨橄榄油等调料，充满了地中海的清爽风味。
将鲷鱼片撒上盐，腌制 4 分钟，加入 4 汤匙橄榄油，放入真空袋，密封水浴煮 4 分钟，取出后鱼皮那面朝上放入预热的烤箱或热烤架上烤制，直到鱼皮很容易剥落。搭配番茄冷汤酱汁、烤柠檬、醋渍番茄、切碎的烟熏杏仁、茴香沙拉等，充满复合香气。
鲷鱼加三文鱼，西式手法调制混合酱汁
鲷鱼嫩滑，三文鱼细润，两种鱼肉一同使用，可以相互衬托，色彩一白一橙，非常鲜艳。春末夏初的菠菜正当时，精心调制成绿色的酱汁，和鱼搭配，充满了时令的清鲜滋味。
用鲷鱼和三文鱼加奶油，调味后打成鱼泥，52℃ 低温慢煮 40 分钟，制成慕斯卷。菠菜炒熟切碎，加入炒洋葱、奶油和牛奶煮制，放入搅拌机制成菠菜汁，搭配用虹吸瓶制作的土豆奶油，口感细滑无比。
选用鲷鱼柳、三文鱼柳，腌制后用 50℃ 低温慢煮 50 分钟，搭配黑橄榄、干果等混合酱汁焗 1 分钟。鲷鱼的鱼骨也不浪费，煎焦后加胡萝卜、洋葱、芹菜、香叶煮制鱼水，收汁过滤，加凝胶片，灌入圆形模具，存冰箱定型。装盘时搭配菠菜半圆球和食用花草即可，味道非常融合。
时令蔬果汁，让日式煎鲷鱼添香增色
春夏时节，利用当季的蔬菜和水果，比如豌豆、苋菜、柠檬等，制成蔬果汁，搭配鲷鱼，既可以添加蔬果风味，又能带来亮丽色彩。
这道法式与日料融合的创新鲷鱼菜式，杉浦和哉主厨选用了有机无农药蔬菜，甜豌豆，香甜清脆，口感细嫩又多汁，煮好后与蛤仔汤汁一起放入榨汁机，做成酱汁。搭配煎好的鲷鱼，以及盐渍的柠檬腌果蔬，用苜蓿又称金花菜点缀，色泽翠绿，叶片如心形，尤其新芽味道鲜美。菜品清新，惹人喜爱。
新鲜的红苋菜，拥有天然的红色汁液，将其榨汁煮熟后加入青芥末、白酱油调味，盛入盘中，红艳明亮又有苋菜的清鲜。鲷鱼用花雕酒、盐、糖、葱、姜腌制，将其中一面煎上色，达到鱼肉既鲜香又嫩滑的效果。
清香与辛辣，打造东南亚泰式风情
泰式料理，讲究五味平衡，多用香料、天然食材来调味增香，兼具清香与辛辣，制作的菜式总能激活味蕾，爽口无比。
选用黑鲷鱼为主料，用中火煎至鱼皮酥脆，背面喷干白提香。自制泰式海鲜汁调味，将蒜片、圆葱末爆香，加入虾仁、青节瓜、黄节瓜、芦笋微炒，加入辣椒粉、意大利芹末、罗勒丝，喷干白，加海鲜汁调味，最后用黄油收汁，出菜前加入柠檬汁，增加清新果香。
各位师傅，看到这里，你如果希望了解更多鲷鱼料理，请点击此处继续赏析。
鲷鱼篇是 4 月主题的收尾之作，5 月我们将为大家带来更多关于季节时令的美味食材与菜肴技法，敬请期待吧。
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