她们认为厨师是手工艺人，具备坚实的厨技，但又不止步于手艺的局限。
厨师有别于其他职业，每逢节假日，往往是厨师们最忙碌的日子。今年恰逢特殊时期，为餐饮业带来了不小的影响。感恩每位师傅依然坚守在自己的岗位上，悉心烹调出一道道美味佳肴，为食客带去身心的慰藉。
时值五一劳动节之际，我们特别精选过往文章，分为三个篇章：厨人精神篇、实用厨刀篇、后厨贴士篇。借此机会向依然忙于工作的广大厨师群体致敬！
专注、细腻、坚韧，她们对烹饪充满热情，凭借灵巧的双手和深思的智慧，制作出一道道令人赞叹的美味，兼顾理性与感性，执掌餐厅的运行与管理。
现在，我们一起来看看刘萍萍与刘韵棋，这两位女主厨如何在厨艺之路一展风采，脱颖而出。
刘萍萍：厨艺赛场磨砺技术，扎实根基比摆盘更重要
随着时代变化，在日渐追求快速出品的餐饮界，大量半成品、合成调味料纷纷涌入厨房时，仍有人坚信手工的力量，在其信念中，厨师如同匠人，烹饪的每一步都需要经过双手与用心的打磨，才能成就机器与工业化无法代替的美味。
杭州柏悦酒店行政副总厨刘萍萍就是这样一位厨师，她始终坚守与探寻着手工烹饪的技艺。
她认为当厨师是离不开手艺和基本技能的，半成品虽然方便，但在运输、储存过程中可能会吸收异味、流失风味。手工菜虽然稍微复杂，但可以充分保证食物的品质，从有些食客多年来始终愿意为此买单，就可窥见对其认可和满意的程度。
刘萍萍也是厨艺赛场上的“常胜女将”，从法国埃斯科菲亚烹饪协会大赛到凯悦酒店集团“美味悦享”厨艺大赛，在不同的赛场她都屡获佳绩。
对于跨菜系烹法，既保留食材原有的口感，又营造出新的风味，是她对食物处理的洞察和运用。但赛场上风云变化，每一步的操作选择和时间把控都很关键，这些离不开长年累月的积淀和储备。
在刘萍萍看来平时工作和比赛是一样的，都需要在规定时间内做出对应的菜品。比赛比拼到最后，不是摆得最漂亮的那道菜拿冠军，一定是最好吃的那道菜。她说：“当很多人都在追求摆盘，追求看似先进的技术时，前提还是要先把基础的东西做好。”
俗话说“庖丁解牛”，指的是充分掌握食材内外结构，下刀如行云流水一般，轻松分割。刘萍萍制作“烤春鸡配意式土豆圆子”时，也强调了对食材最好的了解方式就是去接触它、感受它、使用它，否则很难变成自己的东西。
她说顺着鸡的骨架结构取肉，最能保证鸡肉的完整性。去除四肢时，则要尽量从关节连接处切开，如若直接将骨头砍开，一些碎骨就可能会在食客品尝时造成危险。
制作面食，包括揉面团的手势、反复折叠按揉、压制面皮等过程，需要重点把控基础步骤，凭借耐心、准确而细致的操作。刘萍萍说：“当你搞清这些基础的东西后，才能一通百通。”
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对于管理，刘萍萍讲究“刚柔并济”，一方面她将严苛的比赛机制引入厨房，无论内部比赛还是日常工作，都要强调工作清单和保持良好的操作习惯，要求员工学会从烹饪步骤切入，穿插进行不同工作，每次只精确地做好一件事，永远不让自己有空闲等待的时间。
另一方面她很注重与团队成员们的分享和互动，而不是单向、严肃地管理，并且她通过轮岗的方法，培养员工逐步建立对烹饪的全面认知，成为厨房中的多面手。
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刘韵棋：厨房内外，可以做更多有意义的事
曾经作为一名事业有成的视觉设计师，刘韵棋（Vicky lau）也没有想到自己有一天会成为厨师。虽然不是从小就学习厨艺，但她在从事设计工作的同时发现，食物是一个非常好的表达媒介，一道食物的创作可以运用所有的感官流程。
凭借对烹饪的热忱与努力，她 2012 年创立了 Tate Dining Room & Bar，半年即摘得米其林一星。2015 年 Vicky 还获得了“亚洲 50 最佳餐厅”榜单评选的“亚洲最佳女厨师”荣誉。
在 Vicky 的眼中，烹饪是一门艺术，一门科学，厨师就像手工艺人一样，将全部的内容融合在一起。
这个快速发展变化的年代，烹饪依然是可以通过亲手制作来触动人心，“我就想到，食物，还是要用手做的。或许十年后很难讲，科技日新月异，但至少现在依然是厨师在做菜。”
Vicky 将菜品聚焦于法式和中式的融合上。从菜式看来，呈现西餐面貌，但隐约又露出中餐的元素，含蓄而容易理解的表达方式，也让许多对中餐不甚了解的西方食客，通过她的料理去解开种种误会。
谈及如何在传统与创新的结合中寻求提升，Vicky 说需要更深刻地挖掘传统技艺，从菜的口味、外形， 到饮食文化的传达，她很喜欢把故事的概念融入到菜品当中。
棕黄油汁（啡牛油汁）是法餐的经典酱汁，Vicky 制作香煎金目鲷时，将此款酱汁加入了蒸熟后切碎的瑶柱，中西合壁，风味更加鲜香。
菜单构思的逻辑依照季节时令，每一季不会换掉全部菜品，而是按照食材生产的时序，慢慢更换几道菜品。
“甜菜头冻汤”这道出品，先将甜菜焗制，与所有蔬菜、雪莉醋、盐、糖及甜菜汁拌匀，冷藏后风味极佳。菜式也可替换搭配不同的蔬菜，非常适合炎热的季节享用。
另外，Vicky 曾在米其林指南 × IDEO 食想峰会的演讲中谈到，如今的厨师，再也不像以前那样，仅仅是准备食物，只专注眼前的菜品。现在成为一名厨师已经没有那么难了，技法不是厨师唯一拥有的东西，对食材的了解，对思想的传达，甚至对社会的责任，都是成为一名厨师的重要因素。
想要做出佳绩，也不必拘泥于厨房，厨师还有更多角色，比如同时兼顾教育者、环保者、创业者、媒体专家、科学家等……可以利用自身的技能，去做很多更伟大的事情。
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在明天的五一特辑内容中，我们将向大家介绍关于厨刀的选择与保养，助力师傅们工作时更为得心应手，敬请期待。
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