廚師思考百轉千折，只為了把最美味的用餐經驗帶給客人。
用西餐手法開一間新潮的居酒屋，是 Yamasan 山男主廚經營者王一山懷抱著扎實的履歷，從紐約三星餐廳 Per Se、Eleven Madison Park、倫敦星級餐廳、亞洲 50 最佳餐廳中台灣排名最佳的 MUME 工作後帶給喜愛酒食饕客的禮物。
王一山不但是個優秀的廚師，還是個具有管理思維的好手。在這篇訪談裡，王一山以廚師的角度思考餐廳營運的多個面向，從餐廳定位、餐廳的性格、餐廳的菜單、餐廳團隊的組成、菜單的定價到回答飲食潮流題，都有獨到的思考。非常值得餐飲業內人士參考。
（首圖說明：左：王一山 右：蔡孟儒主廚）
定位餐廳：特別的「居酒屋」山男
對王一山而言，山男是像是特別版的居酒屋，「把很多⻄方的烹飪方式跟風味搭配，做出融入居酒屋形式的菜色。」
傳統的串燒的醬料搭配比較簡單，可能是簡單的鹽燒或醬燒，搭配上七味粉或是檸檬，但是山男的串燒，針對不同的食材調配不同的的醬料、特選組合的配菜或是水果，想給客人不一樣的體驗。
初期山男的菜色大都是以傳統菜色或風味搭配的再發想，屬於相對安全的操作方式。不希望客人吃不懂、或是因為過於創意的搭配感到奇怪。因此菜色像是：馬鈴薯燉牛肉，豬排三明治，紫蘇與生蝦，是相對親切熟悉的組合。到了 2020 年，餐館的菜色開始以食材為主軸，選擇最適合該食材的烹飪方式，在熟悉中帶來新意。比如說使用了豬橫膈膜，章魚跟茭白筍。
「我喜歡我吃得懂的東⻄，簡單明瞭，不要解釋太多。」王一山說。
比如說，客人並不需要知道眼前盤中的牛小排其實要米麴熟成 7 天，做米麴還要額外 4 天，這種事讓廚師來操心就好了。只要好吃，不需要太多的解釋。
居酒屋自傲菜色 2 品
豬橫膈膜、豆腐乳
豬橫膈膜，其實就是肝連一帶的部位，是比較少在西餐中吃到的部分。經過低溫烹調後再加以烤製，這塊因為呼吸而動個不停的肉塊，不但柔軟，還有類似牛肉的紅肉質地，吃來肉味十足。因此搭配使用了重口的鹹鮮辣豆腐乳醬來食用，十分下酒。
這道菜搭配的蔬菜一點也不馬虎，將高麗菜苗拿去炸得微焦，香氣四溢，蔬食迷人濃厚。跟豆腐乳和豬橫膈膜一起，絲毫不會遜色，顯得十分合拍。
鮭魚卵、椰奶
靈感來自很美式的開胃點心 dip & chip，結構上是一個脆口的酥片搭配奶狀的蘸醬，比如洋芋片配酸奶。但這道是大大升級版，來融入了亞洲風味。山男搜集蝦頭，自製蝦餅，鮮蝦味十足，搭配上椰奶做的清新蘸醬，一粒粒會爆漿的鮭魚卵，點綴以香茅油。不同層次的鮮香清新香氣在口鼻中綻放，酥脆的口感，冰涼軟滑與喀滋喀滋交融，像口中的打擊樂。
吃在地，最美味
王一山是外省第二代，吃外婆的山東餃子跟麵條長大，「我不喜歡南部粽， 也不喜歡北部粽，我是吃只有五花肉的潮州粽長大的。」對王一山來說， 台灣味跟紐約其實沒有差得太多，都是移民大熔爐的 fusion 菜。
王一山敏銳地指出，所謂的「台灣味」，其實是一個變動的過程，比如台灣東南亞新住民漸增，10 年之後也許小學生的營養午餐會有綠咖哩，或越南式法國麵包 banh mi也說不定。因此王一山更傾向用「在地」來捕捉美味。
山男菜單上 90% 的東⻄都是台灣本地產，與小農合作，使用崁仔頂現流海鮮，肉品也不手軟使用優質桂丁雞與花田喜彘的豬肉，菜單上以生產季鮮明的當季食材， 譬如芒果、蓮霧、棗子、草莓、白蘆筍來呈現旬之味。
「我覺得現在當了老闆，『在地』其實是最務實的做法，我不需要一年四季都賣很貴的進口草莓，我只需要在本地草莓最好吃的時候，把草莓做的更好吃！」
分配資源，主廚經營者的挑戰
身為主廚經營者，最大的挑戰其實是分配一間餐廳的資源。美味好吃只是基本。
王一山的日常就是不停地做選擇。同樣的金錢預算——可以改善外場燈光，讓拍照更好看；可以想行銷招術吸引新客人；可以買新酒櫃、擴增酒單；也可以買一台冰淇淋機來做更複雜的甜點。這樣永無止盡的人生選擇題，每天都像會像跑馬燈一樣迴盪在腦袋裡。
即使到了客人光臨的當下，要做抉擇的時候也從來沒停止過。好比，今天餐廳有個招待的額度，是要拿來以甜點安撫剛剛那個不滿意菜色的客人？還是這桌酒喝得豪氣干雲的酒客？還是另外一桌狀似網美剛打卡的妙齡女郎？
每個決定都對未來會有影響，但每個當下有不同樣最需要處理的議題。草創時期可能是來客數、培養熟客、不要有負評，再來才有辦法思考拉高單價。最後還有一個常常被忽視的重要資源：時間。
「一天也只有 24 個小時，我必須要安排不同項目的權重和順序。」
如何招募神隊友？
「讓對的人，出現在對的時間。」
在 MUME 工作的期間，人員的流動率雖然不高，但是也來來去去很多人。王一山長期觀察下來，會認為有時候是「對的人，在不對的時間加入團隊」，因此在某個時間點可能沒辦法一起工作。但如果在「對的時間」找到「對的人」， 就比較容易維持團隊。另一方面，王一山體恤員工也重視照顧團隊，因此讓廚房員工做四休三。雖然每天的工時長一點，但是員工可以得到充足的休息。
餐廳的都市性格
開設 Yamasan 山男，一間非傳統定義下的「居酒屋」，是否有想要打造一間具有城市性格的餐館呢？
會這樣問，其來有自。當王一山回憶起 Eleven Madison Park 的工作經驗，他形容 Eleven Madison Park 是很「紐約」的餐館——設計的菜色，玩的梗，都非常非常紐約都會性格。
一道「胡蘿蔔韃靼」，便是向紐約餐館經典菜色牛排韃靼（Steak Tartare）致敬。Eleven Madison Park 精心製作了一個蔬食版本的韃靼，讓賓客可以搭配不同的醬料配料，品嚐清脆的紅蘿蔔蔬食滋味。也或者另一道，把藤編提籃拿到餐桌，讓人體驗紐約客在中央公園野餐的樂趣，是非常有「紐約情調」的舉動。在餐廳中，以用餐經驗傳達城市性格，並帶來趣味，是 Eleven Madison Park 精彩之處。
王一山這題回答得謙虛誠懇，「說到台北性格的餐館，絕對是貓下去，我一直都很尊敬寬哥。」在他心目中，陳陸寬與貓下去，一直都致力於打造具有台北城市性格的餐館，並做得非常成功。他心目中，山男居酒屋是能夠讓客人盡興酒佐餐吃飯的地方，想要以料理決勝負。因此在料理的調味上，反覆試出適合酒搭餐的口味。
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設計菜單的方法：如何決定一道菜可以放入菜單?
每一道菜，要能夠列入山男的菜單，必經是經過千錘百鍊。王一山大方跟我們分享他設計菜單的思維：食材與菜色搭配。
從食材出發的思考
王一山希望餐廳的菜單能夠滿足大部分顧客的需求，但也必須在廚房產能能夠負擔的範圍內。成本太高或是不好保存的食材，現階段還是會避免使用。
王一山的菜單策略以食材為原點出發，佐以適當的處理技巧，再來發展菜式。
譬如說章魚，成本合理，市場上做的人不多，可以冷凍保存，就很適合入菜。決定好主要食材，再來決定烹飪方式：山男團隊試了不同時間長短的烹調、搭配不同溫度的低溫慢煮，水平比較出口感最喜歡的烹調方法後，才來想搭配的醬料或是配菜。
菜色研發出來後，也會讓內外場所有的團隊成員試吃、並招待給熟客或朋友，聽取市場的意見與想法後。才會決定售價，放上菜單。
菜色搭配的策略
山男的菜單採取單點的形式，食物的份量預設抓在適合 4 人以下的人數分享的大小，並可依照人數調整。
菜單中餐點分成：生食、蔬食、鮮食、烤食、肉食、飽食、和甜食，共七大類。
「生食」主要是生冷海鮮，清爽開胃。「蔬食」是蛋奶素的餐點，是提供給素食者的選項，在女性顧客中也非常受歡迎。「鮮食」是烹飪過的海鮮，單價也較高。「烤食」以串燒為主，每種串燒都搭配上獨特的主廚特製沾醬，是山男現在的招牌，也是銷售的主力。「肉食」是份量較大的肉類主食，提供給喜好肉類的顧客。「飽食」是以澱粉為主的主食，給沒吃到麵或是飯會覺得沒吃飽的人。「甜食」是精緻的小甜點，可以滿足給用餐完想吃些甜點的顧客。
一張菜單，王一山分析來頭頭是道。每個選項都是團隊精挑細選，從食材、烹飪技法、整體搭配考量才雀屏中選。
主廚番外篇
王一山下班後，跟很多主廚一樣，其實都是方便解決，最常吃便利商店的的麻婆豆腐燴飯。如果有時間晃到公館夜市的話，也喜歡藍家割包綜合偏肥的口味跟四神湯，王一山戲稱自己「就是個胖子的命格呀。」
現在的他，放假喜歡多陪女兒，去公園享受天倫之樂就很開心。若一個人的話，就去健身房或逛書店吸收新知。有什麼心願的話，一是希望能重拾跑步和游泳的習慣，另一個是尋覓可以跟女兒一起去吃的新餐廳。
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