7 招拆解豆豉的料理门道。
5 月，正是春夏交替之际，咸鲜开胃的菜式仍是主角。同时在料理中适当加入微苦微涩、风味鲜明的食材，也可以起到一定的养生功效。
本月，名厨将为大家带来应季食材、菜品、技法等内容，希望给各位师傅带来丰富的夏季烹饪灵感。
常言道，夏季吃肉不如吃豆，随着气温逐步升高，各类豆类制品正倍受食客们喜爱。豆豉便是其中颇为特别的存在，常以咸鲜开胃的面貌融入各式菜肴，并在多间米其林星级餐厅的菜式调味中扮演重要角色。
豆豉的奇妙之处在于，发酵后的大豆除了保留原本的营养外，大豆蛋白的吸收利用率也会提升。发酵过程还会生成游离氨基酸，产生更丰富的鲜味物质，可替代味精，起到提鲜作用。
在广袤的华夏大地上，因温度、产地、发酵方式等方面的差异，全国各地的豆豉也各具其特色，其中运用较为广泛的品种包括：
广东阳江豆豉
以阳江黑豆制成，色泽乌黑油润，质地偏坚硬干爽，风味上偏于清香，适合制成豉汁蒸排骨等经典粤菜。若在豆豉发酵时加入生姜片，还可制成姜味豆豉，蒸鱼时恰好能够减少鱼腥。
广西黄姚豆豉
以黄姚黑豆与仙井泉水制成，豉香味纯正，在制作时基本上无需用盐，烹饪过程中即便多放一些，也不至于使菜肴偏咸，还经得起长时间的蒸煮。
重庆永川豆豉
由黄豆制成，以霉菌直接接种制曲，发酵一年左右而成，具有开胃排汗的功效。相比其他品种，它的酱香味格外浓郁，质地偏于绵软。将其用小火炒制，可避免粘锅和焦糊味，还可方便制酱。
四川潼川豆豉
通过空气中的毛霉菌自然制曲，氨基酸的分解更为充分，也更易于人体吸收。它没有涩味，带有独特的清香与回甜滋味，质地相对较软，可存放 5 年左右。
面对琳琅满目的豆豉，怎样才能在经典菜式的基础上玩出新意？接下来我们就来为你揭晓答案。
激活迷人豉香，兼顾口感与滋味
虽然作为成品的豆豉本身就具有一定的风味，但想要让这一食材的潜能得到彻底发挥，仍然需要厨师们付诸一番努力。
精细处理豆豉，争分夺秒烹调
从厨多年的邓志强始终坚守内心传统粤菜的风味，将芥兰、豆豉两种经典粤式元素加以重组。其中的豆豉又被他精细地分为原粒和切粒两种形态爆香，前者品其嚼劲，后者显其鲜香，心思可谓细腻。
需要注意的是芥兰的煮制时间不宜过长，待颜色翠绿即可捞起。澳洲九级牛柳粒也要以大火快速煎至金黄，锁住充盈汁水。最后，再加上香气浓郁的豆豉与鲜美无比的上汤调味即可。
叠加豆豉香味，还原经典组合
豆豉与龙虾堪称经典搭配，台北米其林一星餐厅雅阁主厨谢文为了免去食客动手剥壳的麻烦，将澎湖龙虾先冻再取肉，抓腌后以 120℃ 的油温泡制半分钟，即可保持紧实弹牙的口感。
酱料的调制过程讲求味道叠加。先在热锅中将豆豉、葱段、蒜蓉和红椒丝爆香，打下酱料的底味。再加入少量豉油膏，以拌炒的方式使香气愈发浓郁，也提升了酱料的浓稠程度。
自制豉味酱料，革新虎皮尖椒
北京金融街威斯汀大酒店金城阁中餐厅行政总厨范玖炘曾在名厨直播中演示过一道“虎皮爆秋葵”。他借鉴“虎皮尖椒”的烹饪手法，请来阳江豆豉作为调味的得力助手。
制作时将圆粒的阳江干豆豉切碎，再加入干葱末、蒜蓉、陈皮，先铲制 30 分钟，再蒸制 1 个小时，以水爆法制成自制豆豉酱，搭配秋葵炒制，酱香扑鼻。
复合风味豉汁，芳香气息扑鼻
豆豉蒸鱼在全国多地都有一众粉丝，而张升的创作思路有所不同。他选择以炸至金黄的豆腐皮包裹煎好的黄鱼肉，与豉汁一同蒸制 5 分钟即可，为的是丰富入口时的菜肴层次。
由他制作的豉汁也独具复合的风味特点。先将豆豉炒干水分，再放入洋葱粒、生姜粒、彩椒粒、火腿粒等炒出香味，而后加入蜂蜜和陈皮进一步调味，咸鲜中带有清甜，颇为别致。
走向世界舞台，豆豉的国际化呈现
随着越来越多国外食客对中餐兴趣度的提升，如今的豆豉已经不局限于传统烹法，而是逐步成为表达地域风味、创新就餐体验的重要元素。
重组传统元素，引发食客共鸣
老广们熟悉的家常滋味“豆豉鲮鱼油麦菜”，是豆豉入菜的代表之作。而这道经典菜式，在香港米其林二星餐厅 Bo Innovation 中演绎出了全新风貌，将饮食变迁的香港人文故事娓娓道来。
“厨魔”梁经伦以鲮鱼罐头作为装盘容器，将鳕鱼烟熏处理，再搭配油麦菜制成的蔬菜冻与豉香浓郁的酱汁，层次分明，风味咸鲜，既有创意呈现又具怀旧气息，让食客更易产生共鸣。
改良鱼香菜式，提升用餐体验
在澳门米其林二星餐厅川江月中，江振诚毫不掩饰自己对四川豆豉的喜爱。他将经典鱼香茄子进行拆解，选取日本有机茄子低温慢煮，搭配鱼香汁与腊八豆酱提升鲜味。
当菜品端上餐桌时，服务人员会将形似松露巧克力的球状水豆豉现场刨磨成粉，撒于餐盘中，增加风味，成就菜肴的点睛之笔，江振诚也因此笑称水豆豉为“中国的松露”。
多种豆类混搭，注入丰富层次
注重融合的汪志诚基于“中国人眼中的大豆”理念，通过豆子与猪肉这两种经典食材的搭配，以一道“what is soy in China”成功冲击 2019 圣培露世界青年厨师大赛大中华区冠军。
在菜品中，他选用新鲜毛豆、干黄豆、四川无盐酱油与贵州发酵豆豉等 4 种形态的豆子，搭配低温慢煮的乳猪和四川腊肉，让评委们体会到这些食材如何影响了中国人的味蕾。
作为已有千年历史的调味品，豆豉在菜品中的运用其实远不止上面提及的这些。对于豆豉的创意烹调，你又有什么样的想法呢？欢迎留言写下你的见解。
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