來自中國北方的節氣概念，對照各地入夏後的當季食材，這些應景的飲食撇步，你都熟悉嗎？
四月時，天氣還詭譎多變，偶爾飄過一絲涼意。五月初，臨近立夏，彷彿像翻過一個山頭，瞬間來到升溫的地帶。這時候就很需要酸甜滋味的食物，來喚醒味蕾，若再添入一點苦味，不但在味覺享受上更有意思，還能清熱降火，調養胃氣，潤肺生津。
五月還會遭遇的另一個節氣是小滿，老祖宗針對小滿時節的養生建言，講究的是化濕健脾，因此菜餚的調味上可以相對豐富一些，藉由不同的風味讓懨懨的脾胃甦醒。
24 節氣主要是依照中國北方黃河流域地區的時令、氣候所制定，這套規則放到位處南方的香港、台灣，在天氣的轉變上未必完全適用，但仍具有參考價值。在這春夏交替之際，不妨看看有哪些當季食材和作法，可以為食客烹調身心舒暢的菜餚。
立夏的養心蔬食
立，有建立之意，也就是夏天的初始。依照自然運行的法則以及中醫的觀點，夏屬火，與心相應，因此立夏的滋養五臟，應以「養心」為重。
立夏之後，氣溫漸升，對於人體心臟的負荷也增強，所以飲食要「順心」，可以多吃具有益氣袪暑、養陰清心作用的食物，若食用正當季的苦味食材，更能達到清熱解暑的效用。
苦瓜
說到夏季的苦味食材，最直覺的就是苦瓜了。
苦瓜具有清熱祛心火、明目解毒、補氣益精、止渴消暑等效果，研究也指出苦瓜的維他命 C 含量很高，能預防壞血病、防止動脈粥樣硬化、保護心臟等，而苦瓜素更被譽為「脂肪殺手」，可以降低膽固醇及三酸甘油脂，苦瓜皂苷則能降血糖、降血脂，又被稱為「天然植物胰島素」，此外還有預防骨質疏鬆、調節內分泌、抗氧化、抗菌以及提高免疫力等族繁不及備載的好處。苦瓜雖苦，卻是人類良伴。
一如大多數的蔬菜在經過加熱後就會流失美好的營養元素，苦瓜的先天優勢就是可以做各式各樣的涼拌料理，只要將苦瓜內的白膜盡可能剔除，刨成薄片狀放入冰水浸泡，就能去除大部分的苦味，也能讓苦瓜的口感更加脆爽。若還是無法接受僅存的淡淡苦味，可以加入適量的蜂蜜掩蓋，並增添涼菜的風味。
蠶豆
中國江南一帶喜歡在立夏時節吃豆，所以蠶豆又稱為「立夏豆」，也被視為「立夏三鮮」之一。蠶豆能益氣健脾、利濕消腫，特別適合在潮溼炎熱的夏季食用，蠶豆補虛的功效也有助於緩解中暑和體內的除濕。嫩蠶豆可以煮熟後直接吃，老蠶豆則適用於炊飯、熬粥。
台灣雲林過往曾經大量種植蠶豆，雲林北港又是榨油業興盛的所在，因此油炸蠶豆酥就成了北港特產。但從 90 年代開始，台產的蠶豆就漸漸被澳洲進口的蠶豆所取代，本地種植量減少，每到這個時節，市面上的蠶豆就比較少見，還常被誤認為是皇帝豆。
其實新鮮的蠶豆相當美味，質地酥軟，不需要過於複雜的烹飪方式，加點鹽烹煮就很好吃，口感滋味軟糯清香，別有一番風味，適合作為餐前小食提供給顧客。蠶豆煮熟的時間很快，可以用草果、八角和鹽等調味料一起烹調，水收乾後加蓋燜一會兒，更易入味。
蠶豆的風味很容易被掩蓋，所以簡單清炒或與味淡的海貨結合最好，另外也能入湯，蠶豆煮到軟爛綻開時加入肉丸，等到丸子快熟，放入泡開的粉絲繼續煮 2 分鐘，最後以鹽和白胡椒粉調味，就是鮮美的蠶豆肉丸湯。
蒲瓜
台灣有一句俗諺是「榖雨補老母，立夏補老爸」，在節氣交替的時候，做豬腳麵線為母親補身子，抵禦春天最後的涼意；到了立夏，天氣炎熱起來，就做蒲瓜麵給父親降火氣。
因此在台灣中南部，就有吃「匏仔麵」的習俗，匏仔就是匏瓜、蒲瓜的台語稱呼。胖胖的蒲瓜，水份充足，夏天吃特別消暑。蒲瓜具有豐富的礦物質和維生素，有利於消除水腫、幫助腸胃蠕動，因此很適合想要改善身形的人食用。
蒲瓜的吃法多元，最常見的是去皮去籽後，切絲狀與蝦米或蚵仔拌炒，這些鮮味被瓜肉充分吸收，最為美好。另外就是與香菇、豬瘦肉、蔥段和麵線一起煨煮，成了清淡養生的蒲瓜麵線。
如果不喜歡湯湯水水的作法，蒲瓜刨成細絲，用鹽抓過，讓多餘的水份滲出後，可以加入豬絞肉，另外以蔥花薑泥、麻油、白胡椒粉調味，做成餃子餡，便是具有瓜脆口感的水餃。抓過鹽的蒲瓜絲，也能混入麵粉糊，在煎鍋下點油，將蒲瓜麵糊煎到兩面上色，便是蒲瓜煎餅。
老黃瓜
老黃瓜原產於印度北部，經由絲路傳入中國，所以又被稱為「胡瓜」。其實老黃瓜跟大家平常吃的黃瓜，是同樣的品種，只是在黃瓜成熟之後不收成，讓它繼續在瓜藤上生長到皮皺乾枯的狀態，瓜皮也變成金黃色。
其實老黃瓜在香港全年皆可見，是港人煲湯不可或缺的食材，但由於它味甘性涼、降燥解熱的功效，特別適合拿來燉煮立夏時節的湯品。尤其香港夏天的氣候潮溼，具有袪濕作用的老黃瓜湯，就成了家常養生聖品。
一般煲老黃瓜袪濕湯，會建議與赤小豆和豬瘦肉同燉，赤小豆先用冰水浸泡半小時，豬肉切塊汆燙去除多餘的油脂和血水，最後將老黃瓜切大塊與所有食材一起入鍋，慢火煲煮 3 小時，而且老黃瓜通常不去皮，連皮煲湯的效果更好。
鼠尾草
說了各種亞洲夏季的瓜果，這裡來介紹一種歐洲的食材，鼠尾草。鼠尾草具有抗氧化的效用，所以久遠以前，它曾被視為「長生不老」的象徵，歐洲人更有「五月吃鼠尾草，可以長生不老」之說。
鼠尾草的品種繁多，雖然它特殊的氣味不大討喜，但也因此讓許多肉類料理有著獨特的青草香。鼠尾草防腐、防氧化、抑制肉腥味的效果，因此是製作西式香腸的靈魂材料，德國人就視鼠尾草為香腸的最佳良伴。此外，烹調油脂含量較高的魚、肉類及乳酪時，也可以加入鼠尾草以去除油膩感。
根據鼠尾草的特性，還有一種很常見的調理方式，是將鼠尾草與萊姆酒搭配，可以作為烤肉時塗抹的調味醬料，去除腥味又增添香氣。另外還可以將鼠尾草與松子用奶油煎過，搭配義大利麵餃（Ravioli），是義大利最家常的鼠尾草料理。
小滿的酸食調味
五月底氣候的時序進入小滿，對炎夏氣溫的不耐大概也滿溢出來，這時候就很需要清新可口的酸味醬料，達到提振食慾的目的。
番茄醬
番茄醬就是很不錯的醬料基底，當然，番茄醬的基礎配方不是秘密，但每位廚師都能透過加入不同的配料、當季食材，來延續經典，又能演繹出個人獨有的味道秘方，以此創造更多讓人耳目一新的料理。
例如越南風味的番茄醬，便是在番茄醬中加入了越南魚露與美極鮮味露，滿滿的東南亞風情，使任何料理都能帶有越南菜清爽開胃的風味，這種越南式番茄醬，可用於油豆腐、炸魚、墨魚鑲肉、切塊魚肉等料理之中。
蛋黃醬與塔塔醬
藉由蛋黃乳化作用所製成的醬汁，以蛋黃醬、塔塔醬為代表。光是混合調味料或提味的蔬菜，就能發展出各式各樣的變化，像是一些發酵過的醃漬物，不但能降低醬料本體濃稠所產生的黏膩感，也能增添一些深邃的氣息，很值得大家實驗看看。
變化多端的塔塔醬，如果加入薄荷與自製風乾蕃茄，薄荷的清涼香氣與蕃茄乾的細緻酸味，便能為一款醬料帶來兩種風味各異的清爽滋味，完全是為夏季量身打造的理想塔塔醬，用於酥炸過的扇貝和櫛瓜，或是搭配白肉魚的油炸料理，都非常適合。更簡單舒心的方式，挑幾種愛吃的蔬菜，切成蔬菜棒來沾這款醬料，也相當開胃。
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