用鼠尾草拉开 5 月的风味序幕吧！
5 月，正是春夏交替之际，随着气温升高，开胃的酸甜口美味继续当道，同时在料理中适当加入微苦微涩、风味鲜明的香草，也可以起到清热降火、祛湿健脾的养生功效。
本月，名厨将为大家带来应季食材、菜品、技法等内容，希望给各位师傅带来入丰富的夏烹饪灵感。
“五月吃鼠尾草，可以长生不老。”这是欧洲流传已久的一句民间俗语，由此可见，起源于地中海的鼠尾草之于欧洲美食文化甚至民族历史，都有重要意义。
“长生不老”的夸张说法，可以追溯到中世纪。那时候，鼠尾草被视为万灵药和神仙草，能够避开恶魔的眼睛，阻止瘟疫，甚至治愈所有可以想象得到的常见疾病。如今，鼠尾草退去了神话光环，走进西方各国的厨房里。
在传统的意大利菜肴中，鼠尾草是许多调味料和调味品中不可或缺的风味成分，例如用来为猪肉、羊肉和其他肉类提味。在美国、英国的美食中，鼠尾草也被认为是为香肠和禽类、馅料调味的必备香草。
3 原则：正确打开鼠尾草风味
作为薄荷家族中的一员，鼠尾草具有淡淡的松香和柑橘清香，以及泥土气息。独特的芬芳和强烈的风味，使其成为各种食物的极佳风味增强剂，然而也是出于这种鲜明和强烈的味道特点，为了能正确发挥它为菜品增香，同时不喧宾夺主的作用，在使用时一定要注意用量、搭配、加入时间等问题。
原则 1:适量
由于鼠尾草本身属于一种咸味草药，略带胡椒和樟脑的味道，以及微微的苦涩风味。所以在烹饪中使用鼠尾草，最重要的是不能手重，适量使用是第一个重要的原则。
原则 2:适配
鼠尾草具有刺激性，需要与其他口味搭配才能提供平衡而诱人的整体口味。其他与之经常搭配在一起的香草、香料包括大蒜、迷迭香、月桂叶等。另外，鼠尾草与乳制品的温和性和乳脂感特别相称，以至于英国奶酪制造商都选择在鼠尾草德比奶酪中使用它。
原则 3:适时
鼠尾草通常用于需要较长烹饪时间的菜肴，例如烤肉和炖菜。像许多草药一样，新鲜的鼠尾草比干燥鼠尾草的味道要温和很多，所以在烹饪快结束时，一般选择加入新鲜鼠尾草，用其强烈的刺激性起到提味效果；而在烹饪开始时添加干燥的鼠尾草，则能够使菜品在烹饪过程中风味变得柔和。
Tips：保存方法
干燥的鼠尾草叶可以放进蜂蜜里，制成鼠尾草蜂蜜。新鲜的鼠尾草叶子可以冷冻在冰块中储藏。其他保存方法还有，用新鲜的鼠尾草和鼠尾草黄油（一种含有新鲜鼠尾草的复合黄油）制成鼠尾草醋。
6 方法：如何用鼠尾草为菜品增色
掌握了鼠尾草风味提炼的几点原则之后，如何用不同的烹饪手法赋予鼠尾草变化性，让它在菜肴中既有存在感，又能为提升整体口味尽一己之力呢？下面几道料理，也许能给你带来一些启发。
鼠尾草牛奶汁，平衡温和的香草风味
来自意大利的米其林三星餐厅主厨 Niko Romito，喜欢通过升级调味和烹饪步骤，让简单食材释放出更丰富的味道层次。这道小牛柳原本的做法是，直接把牛肉放在牛奶中炖煮，Niko 选用 8 个月大的嫩牛肉，先低温慢煮，再将单独调制的牛奶汁淋于牛柳之上，叠上芹菜根泥，以柠檬油、茴香末、盐和黑胡椒进行调味。既保留了牛肉的原汁原味和营养成分，也增加了多层风味。
Niko 在调制牛奶汁时，加入了 3 克鼠尾草，做法是边加热边搅拌，直至牛奶汁呈现为褐色，即可关火。浓醇奶香中散发出的香草风味，与茴香的气息呼应，也平衡了柠檬的酸度，使整道菜口感更加和谐。
鼠尾草烟熏风干番茄，放大生鱼片的鲜美
坚信中国料理能将引领国际美食潮流的江振诚，一直在用自己的方式“转译”着川菜，更融合的料理语言背后，是他对味型的深刻见解。生长于热带的红魽肉红味美，江振诚觉得把它做成生鱼片更能体现风味，于是他用昆布水加花椒粉及盐，简单腌制，风干待用。最后 ，搭配上烟熏风干番茄、白乳酪和鱼子酱、针叶丝。
烟熏风干番茄所使用的熏材料是鼠尾草和稻草，先将 30 克鼠尾草和 20 克稻草放在锅中，再将事先用烤箱烘干的 10 颗番茄放在草上，盖上锅盖，中火熏 5 分钟即可。
油炸鼠尾草，穿插于玫瑰牛肉间的松脆香酥
和 Chef Niko 的温润版小牛肉不同，Chef Russell Brown 的焦糖玫瑰牛肉焦香馥郁、油脂丰富。他先在锅中加热适量橄榄油，下入 100 克小牛肉和 150 毫升红酒，煎至肉的表皮呈现深褐色，再继续加水，用小火熬煮 1 小时，最后加入玉米淀粉收汁。食用时需将小牛肉切段，依次交错叠加 8 片火腿和 8 片鼠尾草，下入锅中煎火腿片一侧至酥脆，再翻过来让牛肉一侧吸收黄油的香气。盛盘时，底部放上温热细腻的土豆泥沙拉，把牛肉火腿放在顶层，点缀以柠檬凝胶，撒上油炸鼠尾草。
油炸鼠尾草的做法是，在锅中下入少量油，加热至 160 摄氏度，放入 16 片干燥鼠尾草，炸至酥脆即可取出，用厨房纸巾擦干表面多余油份。点缀在菜品表面的鼠尾草脆片和夹在火腿中的鼠尾草，在不同层次上给焦香的牛肉带来松脆感和独特的香草风味。
鼠尾草面包屑，提升炖菜质感层次
如何让普通的炖蔬菜熠熠生辉？米其林星级餐厅主厨 James Mackenzie 的办法有两个，一是根据不同食材的质感，在炖煮的次序上做文章，并用以香葱和鼠尾草调味的番茄汤打底，融合所有蔬菜；二是在出锅后加入别出心裁的点缀，在这里他用到的是炸羽衣甘蓝和炸鼠尾草面包屑，酥脆细腻的颗粒感，与软烂的炖菜形成鲜明对比，瞬间提升了口感层次。
鼠尾草面包屑的做法是，将 10 片鼠尾草切碎，同时将黄油在锅中融化，然后倒入 200 克面包屑和鼠尾草碎，用黑胡椒粉和盐调味，并混合均匀即可。
鼠尾草面包，为干酪面包注入草本芳香
平平无奇的干酪白面包，在米其林餐厅主厨 James Mackenzie 的手中，变化出了季节性的风味。他将 35 克帕尔马干酪磨碎，加入 1000 克面粉、40 克酵母，同时将 4 个欧洲防风草和 7 片鼠尾草切碎，混合在其中，加入 25 克盐调味。和面的过程有细致讲究，先加入 25 毫升菜籽油低速搅拌，再缓慢加入 575 毫升水，揉 10 分钟，直至面团变光滑。经过醒发和分切后，入烤箱烘烤 18-20 分钟即可。
鼠尾草盐水，让腌制瘦肉保水不柴的秘方
在腌制里脊肉或去骨排骨肉时，保持肉体湿润至关重要，在腌汁中加入适当的香草可以增强肉质的保水度。
鼠尾草盐水的做法是将 300 克盐、150 克糖、50 毫升苹果醋，及 2 枝鼠尾草、3 小枝迷迭香、3 片月桂叶放在装有 1 升水的锅中，煮沸后关火，待冷却后再加入黑胡椒、大蒜末调味。
迷迭香鼠尾草盐水适用于一般的瘦肉腌制，而根据不同的其他肉类，腌汁中的香草可以有所变化，例如带有木质香气、泥土味的香草可以用来腌制鹿肉，还可以适当加入一些杜松子，将苹果醋改为红酒醋。
看了以上鼠尾草入菜的“三六法则”，你对小众香草在料理中的呈现之道有了哪些新思考呢？除了在西餐和融合菜中多加应用，鼠尾草能否能在广博的中国烹饪里找到用武之地呢？不妨在下方评论里留下你的想法。
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