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八大菜系完整盤點,看見中餐的演變與傳承

資訊 编辑/ 名廚 2020.05.16

中餐的地方風味各有哪些特色,蘊藏什麼內涵?我們以這系列報導邀你一起來探索。

歷史悠長、地大物博,讓源於中國大陸的中式料理,在時間長河中淬煉出繁複精湛的料理技藝。這片廣袤、地形多變的大陸,也孕育出地域特色鮮明的各大流派,也就是後來大家指稱的「菜系」,不斷推動著烹飪的傳承與發展。

早在商周時期,中國大陸已有膳食文化。唐宋時,南北飲食自成體系。發展到清代初期,各地風味差異明顯,魯菜、川菜、粵菜、蘇菜,已成為當時最有影響力的地方菜,被稱作「四大菜系」。清末時,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜,這 4 個新地方菜系形成,於是共同構成現今公認的中餐「八大菜系」。

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中國的悠長歷史與多元文化,為中餐孕育出形形色色的料理與技藝。圖片來源:Aditya Romansa on Unsplash

一個菜系的形成,與歷史變遷、烹飪特色密不可分,同時也受到當地的自然地理、氣候條件、特產資源、飲食習俗等影響。廚師利用在地食材烹調料理,除了突出地方風味特色,當這些風味一代代傳承下來,一地的飲食文化因此成形。

現在,我們就來看看這八大菜系的形成背景與招牌味型,從而一路探尋中餐的博大精深。

川菜:味型豐富

如今在國際餐飲界漸成矚目焦點的川菜,以「味」聞名,味型較多,富於變化,菜色多樣,擁有「一菜一格,百菜百味」的美譽。

川菜發源於古代的巴國和蜀國,由於氣候潮濕,人們喜好麻辣辛香之味,廚師常選「三椒」入菜,即辣椒、花椒、胡椒,生薑和郫縣豆瓣醬也是主要的調味料。當食慾不佳時,川菜濃香的複合滋味,有助於喚醒味蕾。

但現在一提川菜,人們往往先想到的是刺激味蕾的麻辣風味,彷彿這就代表川菜的靈魂。事實上,麻辣味只是川菜其中一部分。川菜還有很多清新淡雅的功夫菜,曾是國宴中的精品佳餚。

川菜特色

川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦的基礎味型,又可彼此調配,變出多種複合味型。在烹飪過程中,運用主次、濃淡、多寡等手法,加上選料、切配和烹調技藝,做出色香味形俱佳的特色料理。並由筵席菜、大眾菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類,組成完整的風味體系。

川菜大致分為下河幫、小河幫與上河幫,這是組成川菜三大地方風味的分支菜系。

下河幫以重慶、達州、南充為中心,風格大方粗獷,以花樣多變、用料大膽、不拘泥於食材著稱。

小河幫則以自貢和內江為主,特點是大氣、高端、奇特,古代鹽業的發展造就出這個川菜分支,故又被稱為「鹽幫菜」、「鹽商菜」。

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源自鹽幫菜的水煮牛肉。圖片來源:haochitechan

上河幫是以成都和樂山為核心的蓉派菜系,特點是菜色精緻、口味相對清淡,以傳統料理為主。同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜,料理蘊藏典故,例如名廚黃敬臨在清宮御膳房時研發的「開水白菜」,以及老成都公館菜也是清淡高檔菜的代表。

川菜招牌料理

川菜的招牌菜有魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮牛肉、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔麵、芙蓉雞片、雞豆花等。

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魯菜:醬香濃郁

山東是中國古文化發祥地之一。地處黃河下游,氣候溫和,膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫,河湖交錯,物產豐富且品質優良,為魯菜的發展奠定良好基礎。

魯菜起源於山東的齊魯風味,由濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜組成,烹飪技法豐富、難度頗高。魯菜「無醬不食」的傳統已有數千年,山東廚師調味時愛用當地自產的黃醬做菜,由此呈現濃郁的醬香菜式。

在明、清兩代,魯菜已成宮廷御膳主體,對京、津和東北各地的影響較大,是北方廣大地區的流行菜系,甚至對整個中國飲食文化影響深遠,被譽為八大菜系之首。

魯菜特色

傳統濟南菜多用醬烹調,炒醬顏色較深,有醬香、醬汁、蔥醬等味道,這是廚師為了迎合當時大眾的飲食習慣。另外,濟南菜也以清香、鮮嫩、味純而著稱,尤其用高湯調製是一大特色,清湯、奶湯的使用及熬製都頗為講究。

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用黃豆醬烹煮的醬爆雞丁。圖片來源:nipic

膠東風味亦稱福山風味,包括煙台、青島等膠東沿海風味菜。廚師常用海鮮入菜,菜餚精於海味,比如油爆海螺、醬燜黃花魚等。

孔府菜做工精細,烹調技法全面,尤以燒、炒、煨、炸、扒見長,而且製作過程複雜。以煨、炒、扒等技法烹製的菜餚,往往要經過多道程序才能完成。其中,孔府醬香壇子肉、醬燒牛肋排能反映魯菜醬味的精髓。

魯菜招牌料理

魯菜的代表菜有蔥燒海參、醬爆雞丁、糖醬雞塊、糖醋鯉魚、九轉大腸、油燜大蝦、糟熘魚片、芫爆魷魚捲、膠東四大溫拌等。

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粵菜:清鮮本味

粵菜即廣東菜,發源於嶺南。由廣州菜(也稱廣府菜)、潮州菜(也稱潮汕菜)、東江菜(也稱客家菜)3 種地方風味組成,各具特色。對近代中餐而言,它影響深遠,世界各國的中菜館多數是以粵菜為主,摘下米其林星星的粵菜餐廳也不在少數,甚至有不少人認為粵菜是海外中國的代表菜系。

粵菜特色

粵菜味道講究「清、鮮、嫩、滑、爽、香」,追求食材的本味與清鮮味。雖然使用的調味料種類繁多,遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮,但粵菜只用少量薑蔥、蒜頭做料頭,少用辣椒等辛辣香料,也不會大鹹大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的精神,既符合廣東的氣候特色,又符合現代健康概念。

廣州菜是粵菜的代表,常有「食在廣州」之說。用料豐富,選料精細,技藝精良,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。小炒菜色要求火候和油溫的掌握,還兼容了許多西餐做法,講究料理的氣勢與質感。口味隨季節時令變化,夏秋偏清淡,冬春偏濃郁。

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炒菜講究鍋氣。圖片來源:engoo

潮州菜以烹調海鮮見長,湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細,口味清雅純粹。常用魚露、沙茶醬等調味料入菜。

客家菜起源於廣東東江一帶的客家聚落,料理多用肉類,極少水產。主要食材突出,講究香濃,下油重,味偏鹹,以砂鍋菜見長,有獨特的鄉土風味。

粵菜招牌料理

粵菜的代表菜有白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、乾炒牛河、鹵水拼盤、普寧豆醬雞、潮汕牛肉丸、鹽焗雞、豬肚包雞等。

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蘇菜:甜鹹醇正

蘇菜即江蘇菜系,由金陵、徐海、淮揚和蘇南 4 種風味組成,當今中國大陸的國宴仍以淮揚菜系為主。

江蘇菜系選料講究,刀工精細,口味偏甜,造型也特色鮮明。由於江浙地區氣候潮濕,又靠近沿海,廚師往往會在菜中增加糖分,以去除濕氣,並且很少放辣椒,避免上火。江蘇的歷代名廚為蘇菜創造出豐富多樣的佳餚,尤其蘇州、淮安、揚州一帶,可說是是名廚美饌的搖籃。

蘇菜特色

蘇菜主要有四大特點:一是選料嚴謹,製作精細。二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法。三是口味清鮮,鹹甜得宜,濃而不膩,淡而不薄。四是注重調湯,保持原汁。

金陵風味以南京菜為代表,尤其以擅製鴨饌而聞名,素有「金陵鴨饌甲天下」的美譽。

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金陵鹽水鴨。圖片來源:sayweee

淮揚風味以揚州、淮安菜為代表,選料嚴謹,講究鮮活,主料突出,刀工精細。

徐海風味以徐州菜為代表,和山東菜系的孔府風味較近。五辛五味兼具,清而不淡、濃而不濁,注重食療、食補的功效。

蘇南風味以蘇州菜為代表,主要流行於蘇錫常和上海地區。花色精細,時令時鮮,甜鹹適中,酥爛可口,清新腴美。

蘇菜招牌料理

蘇菜的代表菜有蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、文思豆腐、拆燴鰱魚頭、羊方藏魚、松鼠鱖魚、響油鱔糊、叫化童雞、太湖銀魚炒蛋、清蒸陽澄湖大閘蟹等。

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浙菜:清鮮脆嫩

浙菜是以杭州、寧波、紹興和溫州 4 種風味為代表的地方菜系。浙江地區位於中國大陸東海之濱,素稱魚米之鄉,特產豐富,擁有各種山珍海味。因此浙菜使用食材十分廣泛,注重食材的新鮮、合理搭配,以求味道互補,並發掘出普通食材的美味與營養。

浙菜特色

杭州菜主要分湖上幫和山里幫兩大風味,重視原料的鮮、活、嫩,以魚、蝦、禽、畜、時令蔬菜為主,強調現取現做。寧波菜鹹鮮合一,以海鮮料理見長,講究鮮嫩軟滑,重原味。紹興菜香酥綿糯,湯濃味醇,富有水鄉古城之淳樸風格。溫州菜烹調講究「二輕一重」,即輕油、輕芡、重刀工。

浙菜招牌料理

浙菜的代表菜有龍井蝦仁、西湖蓴菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚、腐皮包黃魚、荷葉粉蒸肉、苔菜小方烤、黃魚海參羹、雪菜大黃魚等。

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閩菜:甜酸鮮香

閩菜以福州菜為代表,清鮮,淡爽,偏於甜酸。尤其講究調湯,湯鮮味美,湯菜品項多,具有傳統特色。閩菜有「福州菜飄香四海,食文化千古流傳」之稱。

閩菜特色

閩菜最突出的烹調方法有醉、扣、糟等,其中最具特色的是糟,有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟,由糯米經紅麴發酵而成,糟香濃郁、色澤鮮紅。糟本身也有去腥臊、健脾腎、消暑火的作用,適用於炎熱季節。

閩菜主要的三大特點:一為刀工巧妙,寓趣於味。二為湯菜眾多,變化無窮。三為調味奇特,與眾不同。

閩菜招牌料理

閩菜的代表菜有八寶紅蟳飯、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟雞、梅菜扣肉、雞捲、白切雞等。

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湘菜:辣臘組合

湘菜即湖南菜,講究調味,尤其註重酸辣、鹹香、清香、濃鮮。夏天炎熱,其味重清淡、香鮮。冬天濕冷,味重熱辣、濃鮮。湖南大部分地區地勢較低,氣候溫暖潮濕,古稱「卑濕之地」。廚師們常用辣椒入菜,有開胃、祛濕之效,深為湖南人所喜愛。尤其擅烹剁椒菜餚,經過發酵,鮮香無比。

湘菜特色

湘菜油重色濃,講求實惠。料理突出鮮香、酸辣、軟嫩,尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽家畜見長。湘西菜擅長製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉、風雞,口味側重於鹹香酸辣,有濃厚的山鄉風味。

湘菜招牌料理

湘菜的代表菜有東安子雞、剁椒魚頭、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、瀏陽蒸菜、乾鍋牛肚、平江火焙魚等。

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徽菜:重油重色

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表,起源於黃山下的歙縣,即古代的徽州。明清時期徽商崛起,徽菜隨著紅頂商人的貿易腳步,流傳到中國大陸各地。徽州名目繁多的民俗活動,也為徽菜注入活力。

徽菜特色

紅燒是徽菜的一大類,「紅」表現在糖色上面。炒菜用油多是自種自榨的菜籽油,並使用大量木材作燃料。徽菜料理重油、重色、重火功,擅長燒、燉、蒸,而爆,炒菜少,並善用火腿調味。因位處山區,山珍野味如果子狸、香菇,板栗,河鲜家禽如甲魚、石雞等獨特食材,容易在徽菜中看到。

徽菜招牌料理

徽菜的代表菜有問政山筍、黃山燉鴿、臭鱖魚、一品鍋、方臘魚、雙脆鍋巴、楊梅丸子、徽州圓子等。

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未來,我們將陸續推出八大菜系中每個單一菜系的解析分享,大家敬請期待!

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部分圖文資料引用自網路,僅作信息分享與傳播,未涉及商業用途。首圖來源:stainesfoodcourt

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