第 21 周名厨 7 日热门菜品排行榜来啦，来看看你的菜品是否冲榜成功。
本周第一名的菜品是朱海峰的“糟香砂锅大鱼头汤”，以自制糟卤调制的鱼头汤滋味香醇，又加入大闸蟹提鲜，令汤汁更加鲜美。
第二名的菜品是 CHEF.37℃ David Li 李世超的“私房怪味牛肉”，红亮诱人的色泽与酸、甜、麻、辣、咸、鲜的复合滋味，是菜品的两大亮点。
第三名的菜品是李明的“奶酪翡翠山药糕”，翠绿的色泽与浓郁的奶香为夏日甜点注入了丝丝清爽。
本周小7 照例联系了榜单中的 3 位师傅，为你挖掘到不少菜品烹饪的心得与细节。
乳鸽选取与酱汁调制
乳鸽选取
这道菜品里的乳鸽我选用的是广东中山石岐鸽，该鸽是我国最早培育出的优良品种之一，具有肉质嫩滑的特点，选用每只重量约 800 克的鸽子即可。
酱汁灵感
搭配乳鸽的酱汁是在红酒汁的基础上加入了柚子与桂花，除了口味上的考虑之外，背后其实还有一定的含义。这两种元素都代表着丰收，但寓意有所不同，柚子中的少许涩味象征劳动的艰辛，桂花则代表了清新与丰收的喜悦。
制作时将红酒与利口酒按照 1:1 的比例混合煮制，待酒精挥发后加入柚子茶与桂花增加香气，而后加黄油煮至浓稠即可。
烹饪难点
这道菜的烹饪难点是对乳鸽熟度的把控，太熟的话肉质就会失去原本的嫩滑。而鸽子身上不同部位的最佳料理时间也不一样，我是用 65℃ 的低温，将腌制好的鸽胸煮制 10 分钟，而鸽腿只需要 3 分钟。
酥皮起酥方法与封边要点
改良思路
传统烟囱卷是发面的，而我做的这个是酥皮烟囱卷，相比传统烟囱卷偏软的质地，会更加薄脆、轻盈。与此同时，菜品中还加入了柚子肉、蓝纹芝士和卡仕达酱，令整道菜的口感更丰富。
关键步骤
起酥的环节是制作时的关键所在，在卷的时候每两个边之间都要贴合得很紧，卷完后还要封住表皮，并将其搓至平整，为的是防止膨胀带来的变形，最后才是放入烤箱中烤制。
蓝纹奶酪搭配
平时在用蓝纹奶酪的时候，我一般还会搭配其他品种的芝士，目的是为了中和蓝纹奶酪本身比较浓郁的味道，让不同芝士之间产生很好的融合。
封烤酥皮
在烤制酥皮时温度比较关键，以 170℃ 烤制 15 分钟即可。而封边的话其实不止是可以用到火腿，还可以用水果，或者是将酱汁蘸上开心果碎进行封边，也是不错的处理方式。
蹄筋油发与焖煮技巧
蹄筋油发技巧
油发的蹄筋口感更佳，拥有海绵般的质地，同时也更吸味。首先要挑选光泽度好、质地紧实无杂质的蹄筋，冷油下锅，蹄筋会先缩小后涨大。
接着用漏勺在锅里翻动，看到蹄筋上有白色气泡出现时，就可以调火降温，待气泡缩小后再加热。等蹄筋涨大，到了一拗即断的状态时便为发好。
使用时可以用开水加少许碱浸泡蹄筋，待水温降低，挤去蹄筋中的油腻，用水漂清即成。
海参处理
这道菜品中的海参用的是越南球参，涨发完口感弹牙。海参不宜过大，提前处理好的海参可以用微火放在鲍汁中焗制，这样能够更加入味。
焖煮细节
海参与蹄筋的入味时间不同，海参需要提前处理，先用鲍汁入味，再与蹄筋焖煮，这样既有口感又很入味。焖煮时的火候不宜过大，先用小火焖煮，煮制时间可以长一点，最后以猛火收汁，关键还是要看汤汁的稠度，需酌情处理。
Tips：每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待下一周榜单中也有您的菜品出现！
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