第 23 周名厨 7 日热门菜品排行榜来啦，来看看你的菜品是否冲榜成功。
本周第一名的菜品是房泳龍的“港式宫保虾球” ，酸甜中略带辛辣的独特风味与精致美观的菜式呈现，使得菜品备受关注。
第二名的菜品是张继方的“酥炸水潺”，注重呈现潮汕当地的经典风味，入口酥脆，装盘简约。
第三名的菜品是李明的“奶酪翡翠山药糕”，浓郁的奶香与翠绿的色泽令菜品更显清爽宜人。
小7 联系了榜单中的 2 位师傅，与他们沟通了菜品烹饪的诸多心得，与你分享交流。
油炸技巧与蘸酱搭配
龙头鱼特点
这道菜品中用到的主食材水潺又叫龙头鱼，产自我国东海，以刺少鲜美、肉质细腻为特点，常用油炸、椒盐及煲汤的方式处理。一般内陆城市选用的都是冰鲜品种，所以在挑选时可以通过观察鱼眼判断质量，鱼眼明亮清澈的比较新鲜。
面糊调制技巧
面糊的调制与油温的把控都比较关键。在调制面糊时，面粉一定要选用低筋面粉，并将面糊充分搅拌均匀。这样可以更好地起发，不但出品蓬松，还有蜂窝状的效果。
而在裹上面糊炸制时，油温也需要控制好。要用五成热的油温炸制，不能过高，否则颜色容易发黑，要多加练习，才能熟成生巧。
菜品解腻方法
如果怕这道菜会过于油腻的话，推荐跟一碟泰国甜辣酱或者番茄沙司，这种酸甜类的酱料能轻松缓解油腻。当然也可以在炸制前就进行调整，例如在面糊中加入薄荷叶沫，也可起到解腻的效果。
银鳕鱼烤制与苹果泡沫制作
银鳕鱼挑选
虽然银鳕鱼和鳕鱼在外形上相差很大，但将它们分别切片冷冻后出售，往往就很难分辨了，一个比较实用的方法是可以将鱼块解冻后，再用手触摸比较。
一般来说，银鳕鱼的肉质会较硬，肉的颜色相对而言也会较暗淡一些。而鳕鱼肉质较软，肉的颜色也较清亮一些。当然进货时的价格，也能体现出两者的差别。
银鳕鱼烤制技巧
因为银鳕鱼的肉质比较细嫩，所以在烤制银鳕鱼时，每 5 分钟就要打开烤箱，将银鳕鱼拉出来看看，用温度计测量，判断是否需要调换烤盘，防止烤制不均。
除此之外，在快出品前的 2-3 分钟，还要给银鳕鱼均匀地刷上一层蜂蜜，这样烤出的色泽和口感都会更好。
画盘酱汁调制
这道菜品中用于画盘的酱汁是我自己调制的蜂蜜甜芥末酱，是将蛋黄酱、大藏芥末、南瓜泥、蜂蜜、芥末油、砂糖等进行混合，调制而成的。
苹果泡沫制作
苹果泡沫的制作其实有两种方法，第一种是直接将苹果醋和大豆软磷粉搅拌均匀，再用泡沫机打制即可。第二种是用青苹果加冰糖蒸制 1 个小时，接着挤出苹果汁，再加入柠檬汁和大豆软磷粉就可以了。
Tips：每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待下一周榜单中也有您的菜品出现！
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