難以抵擋直火的魅力，牛排館做出燎原美味。
時入五月，疫情趨緩，餐飲業告別三、四月的低迷，在各餐廳開出佳績。維多麗亞酒店旗下的 N°168 PRIME 敦化牛排館，在此時推出「火｜味」餐會，讓擅長玩味的主廚歐俊辰（Cage Ou）聯手愛玩火廚師蘇濟恒（Nick Sor）打造直火烹調的火味料理。
N°168 PRIME 敦化牛排館，擁有澳洲引進的 Beech Ovens 烤爐，爐內設計可以讓熱風循環，造成食材整體可以在燒烤過程中受熱均勻，沾染上橡木燻烤風味。廚師表示，Beech Oven 要加熱到攝氏 400 度以上，才會將牛肉送入烤爐，熱力可以穿透到食物內裡，並帶來外頭焦脆的口感，短時間就可以做出頂級牛排料理。除了烤箱之外，敦化店設有牛肉熟成室，從食材到烹調，主廚挑選食材、判斷熟度狀態、加以烹調，就為了打造最頂級的餐飲體驗。
特別的是，N°168 PRIME 敦化的主廚 Cage 擁有多年的 fine dining 餐飲經驗，曾經在歐洲探索旅行的他，擅長掌握世界各國料理的風味精神，調味中帶著玩心，一如他臉上總是掛著一抹童心笑意。 Cage 說起菜來有信手捻來的大膽輕鬆，但盤中的料理一點都不馬虎，美麗又好吃。
受火焰吸引，投身牛排館打造 fine dining
Cage 在 N°168 PRIME 敦化掌廚一年半的時間，他直言「當初會來到 N°168 PRIME 牛排館，就是受到那台厲害的 Beech Ovens 烤箱和直火的吸引」。在他前一份工作最後的時光，他開始使用頂級 Josper 烤箱，深深為火的魅力著迷，「炭火燒炙帶來的梅納反應，焦甜香風味太迷人了。」
然而，Cage 領略火的魅力，又何止從這些厲害烤箱開始？一路科班訓練，從明道餐飲科、高雄餐飲大學西餐組出身的他，同儕可說是人才濟濟，高餐同屆有 RAW 主廚黃以倫、貓下去俱樂部的陳陸寬、Season 甜點店的洪守成；明道後浪有態芮何順凱以及滿堂餐廳林凱維。除了這些檯面上的餐飲人物，尚有隱身餐飲供應鏈各個環節的餐飲人。
置身在緊密的餐飲網絡之中，Cage 悠悠說起他從廚這 15 年來的變化：「過去台灣的西餐，就是以西方為美，看誰做得像，看誰有外國廚師，食材當然是進口的好，講本土食材感覺就廉價了。因此像是布列塔尼、諾曼地什麼的，說到產地我們都朗朗上口。但這幾年的轉變，讓在地食材變成更受歡迎的選擇。」
「不過我就是什麼好就用什麼。像是白蘆筍我還是偏愛德國的，天冷帶來細緻風土口味完全不同。但是像這次餐會用的台灣產竹芋，口感清脆有個玉米的香氣，就是進口薯蕷缺乏的特質。」
結合 fine dining 和牛排館的挑戰
想透過餐點傳達給客人什麼價值呢？關於這點，Cage 的回答沒有修飾和夢想，只有素樸的見解：「客人吃完要覺得物有所值，願意再回來，不只食物體驗，而是整體的餐、酒、空間，都要讓他們覺得滿意。」
如果賓客的需求是好吃和舒適的五感體驗，Cage 他就好好地回應。這就是 Cage 的直白作風。
明察秋毫客人需求的他，指出 fine dining 和牛排館不同的餐飲形式，最大的差別在於菜色進行的方式。fine dining 對於前菜、主菜、甜點有一定的格式，對於精細和季節感也有一定的要求。但一般消費者到了牛排館，最大的期待就是那塊主菜肉品。有鑑於此，Cage 的嘗試是把旬味帶入 N°168 PRIME 敦化料理之中。因此在這份聯手的菜單中，細緻的竹筍、夏日風情的香料叻沙烤明蝦，都是強調季節感受之作。
除了將 fine dining 元素帶入牛排館，牛排館的經典燒烤技巧，也是 Cage 向來樂於使用在料理中的。他特別提到，非常喜歡「冷燻」這個技巧，讓食材的表面沾染上一層淡淡的煙燻風味，更顯肉味迷人有深度。冷燻過的肉品，稍微脫水，食材甜度倍增，像是龍蝦、鮭魚、雞肉，蝦，他都喜歡用這個技巧處理，充分發揮牛排館的技巧優勢。
早在 10 年前他還在凱悅飯店當年輕廚師的時候，Cage 就學習到這個技巧。但深刻掌握這個技術是他在南法遊歷時，親眼看到餐廳配置著可讓人走入的超大燻烤室，也愛上法國人享受生活樂於烹飪的態度，回到台灣後讓專門廠商打造了一個冷燻設備來準備食材。採取 fine dining 和牛排館兩者長處，創造美味。
你今天 FirePlay 了嗎？聯手玩火餐會
這次在 Cage 的發想下，跨河邀來大膽玩火的壞男孩 Nick——這位成天嚷嚷「你 FirePlay 了嗎？」、來自新加坡的頑童廚師，在經歷星級餐廳以及香港知名燒鳥店 Yardbird 歷練後，這回破天荒一同在 N°168 PRIME 敦化玩轉肉料理的可能。對 Nick 來說，他平常習慣面對的是僅收 12 位客人的直火料理吧台，這回轉成大型餐會，如何在菜色口味上達到極致的享受是他的考驗。對 Cage 來說，怎麼綜合牛排館的長處做出具有「玩火」魅力的 fine dining，是這次餐會的目的。
兩位活潑的廚師端出了什麼樣的精彩菜色呢？
開胃小點：竹炭球、章魚、玉米筍、西瓜
燉煮後燒烤的章魚，吃來柔潤有餘帶著焦香，是章魚最美味的吃法。令人驚喜的是蔬食的表現：加上以培根肉製成的肉味噌清甜烤玉米筍，建議連玉米鬚一起食用來解膩。切成方塊的西瓜，原本沁涼無比，用辣椒覆盆子水醃漬，接著表面在鐵板炙烤過後撒上拇指檸檬、新竹福源芝麻醬濃厚的堅果感讓人有肉味的錯覺，非常有趣。
鯖魚：水田芥、歐防風
定鹽調味醃過的現流鯖魚在高溫直火下，烤得白肉質細緻，皮酥清脆。搭配略帶苦味的水田芥、辣根優格醬汁和醃漬青蘋果薄片，嚐來清新，是當天許多賓客最喜愛的一道料理。
綠竹筍：赤海膽、芥末
綠竹筍水煮後，搭配上膏腴鮮濃的赤海膽，點綴芥末與紫蘇花穗，清爽中帶來一抹濃麗。
明蝦：叻沙、白蘆筍
大明蝦放到加熱超過攝氏 450 度的烤箱中，馬上傳來甲殼高溫散發出來的誘人香氣，熱力穿透的蝦肉 Q 彈多汁，充滿了直火對決的魅力。搭配這道烤明蝦，新加坡出身的 Nick 製作叻沙自然是醇厚，甲殼的鮮香與香料椰奶味混合成的橘紅醬汁，以肥厚的蝦肉蘸取十分過癮。廚師的巧思則展現在，將白蘆筍做成清潤的白麵條，細嫩的纖維口感來平衡濃厚的叻沙醬汁。
牛骨髓：和牛頰、牛筋
用法國紅酒燉煮的牛臉頰和牛筋，拆成細細的肉醬，填在骨髓裡，用小湯匙舀出來搭配烤得薄脆的酸麵包片食用。這道口味濃郁、融合了法菜手法的料理，以此來品嚐牛肉不同部位的質地，是來自 Cage 的作品。上桌前，用噴槍炙烤食器中的迷迭香枝條，散發出迷人的香氣，給牛骨髓帶來一抹森林的氣息。
乳豬：柚子胡椒、茴香
來自屏東小於 90 天的乳豬，皮輕脆肉質粉嫩，搭配焦化柳橙、柚子胡椒以及茴香調味，十分清爽。
澳洲穀飼 300 天肋眼：刺蔥、黑蒜
牛排料理是牛排館的靈魂。這回 N°168 PRIME 在玩火餐會裡，使用上澳洲穀飼 300 天肋眼，搭配黑蒜做成帶有微酸甘韻的濃厚醬汁，佐以本土香料刺蔥清新調味，讓外焦內嫩的多汁肋眼嚐來有 fine dining 的韻致。
愛玉：金桔、琴酒
這杯來自 Nick 設計的小杯酒飲，作為轉進甜點的清口環節。Nick 點燃琴酒，酒體瞬間燃燒出藍色森森的火焰，再把這個燃燒的琴酒注入到調酒中混合，就是帶有草本香氣、金桔酸香和滑嫩愛玉的飲品。
雪茄：馬斯卡彭起司、榛果
Cage 很擅長製作冰品，他的冰品甜點就是飽餐一頓之後冰涼的驚喜。這次他給各位貴賓製作了雪茄形狀的大人味甜點，冰涼的馬斯卡彭起司雪糕外面裹著巧克力殼，佐上榛果碎和巧克力粉。低甜度、帶有堅果香氣，淘氣地放在玻璃煙皿中上桌，讓大家夾在手指間。
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