“把自己觉得好吃的东西当天呈现给客人，就是我对匠人精神的理解。”
“一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言。你必须穷尽一生磨炼技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键。”
这段激励过无数厨师的话语，出自上映至今近十年的电影《寿司之神》，片中的小野二郎如今已是九十余岁的老者，而他身上的匠人精神仍在影响着许多寿司职人和餐厅。
由小野二郎嫡传弟子增田励监制的深圳「植庭寿司」餐厅便是其中一员。在一枚小小的寿司背后，倾注了增田励与两位驻店主厨高口志郎、石田一弘无数心血。
而这些心血，单从他们对待寿司米的态度就足以见得，个性开朗的主厨高口志郎便向我们讲解了其中精髓。
寿司精髓不止鱼料，更是米饭
在高口志郎看来，除了食材品质之外，寿司的精髓还在于米饭的酸度与硬度，甚至占到了八成的重要性。
“最开始的时候，我们是将富山县与新泻县的米混合，富山县的是新米，口感偏软，新泻县的米则口感偏硬。经过反复调试后，我们还是决定只用新泻县的越光米。”
“不同季节的米品质也不一样，因此米与水的比例需要经常调整。在煮米的时候，上面要加上重物，这样才比较紧实，煮好的米还要按增田师傅研发的比例拌上醋。”
繁复讲究的处理，为的是保证米粒有足够的酸度与硬度，这样人们在咀嚼时更容易放慢速度，更能感受到鱼料的鲜味在口腔中散开，这同样也是小野二郎对米饭烹煮的态度。
为了让更多初次到店的客人体会到江户前寿司的风味，高口志郎贴心地调整了饭团的大小。在日本，每一握寿司的饭团约为 13-15 克，而在「植庭寿司」，则会减少到 10-12 克。
至于鱼料的部分，稳定的日本供应商是关键所在。保持每天联系的同时，也能了解到最新的海产信息，便于快速调整，加上次日送达的物流速度，更可保证品质。
在做寿司的过程中，高口志郎同样会观察客人的表情，并通过与服务人员的配合，询问客人就餐的感受，灵活地调整饭团大小与芥末用量。对于已经来过餐厅的客人，也会尽量记住他们的喜好。
餐厅试营业期间，他亦收到一些食客反馈。“有一小部分的客人会觉得米饭太硬或太酸，但其实我们加入醋的比例已经比东京减少了。如果有八成的客人觉得这样的酸度可以接受，那我们也不会再进行调整。”
在菜单设计上，他则充分考虑到了风味的起承转合，使得每道菜发挥出更大功效。前菜和寿司都从风味淡雅的白身鱼开始，滋味逐步向上，直到进入鮟鱇鱼肝制成的酒肴。
随后登场的金枪鱼也按油脂多寡逐步添入，刺身、中腩、大腩轮番上阵，油脂香气达到巅峰。接着又安排风味酸甜的小肌解腻、甜味的星鳗调和，使得风味势头逐步向下，转而归于平淡。
苦练玉子烧，百般磨砺终成器
电影《寿司之神》中学徒反复练习玉子烧的镜头给很多人留下深刻印象，高口志郎在传承小野二郎的经典玉子烧时，也经历了类似的考验。
“我学徒时大概烧坏了一百多个玉子烧，整整练习了一年。制作一个玉子烧，一般要花费两个多小时的时间，而我最多的时候，一天烧坏了五个。”
“在多数时候，学习玉子烧只能等到餐厅结束营业后才能开始，用到的虾、山药、鸡蛋等食材也都是自己承担费用，大大小小算下来，一共花了几十万日圆才学会了这门手艺。”
在高口志郎看来，玉子烧的一大难点在于研磨，需要让鸡蛋和山药黏在一起，如果它们分离的话，煎的时候就不容易熟，会出现上面熟下面还是生的情况。
而对日料职人来说，这样的考验仅仅是冰山一角。小野二郎在教授嫡传弟子增田励时，并不会直接告知具体的比例，而是会直接给学徒反馈，咸淡程度是否刚好。
而增田励也同样认为，做寿司需要悟性。而他也会选择在假期带上高口志郎去其他寿司餐厅用餐，观察其他寿司师傅的刀工和动作，徒弟没有做好的地方也会直接指出。
“增田师傅的风格也是你想学就看我怎么做，但他对我的要求依然很严格。在学做盐烤太刀鱼的时候，他一直在观察我，等他认为我做得差不多的时候，才会把这道菜交给我。”
如今餐厅中的太刀鱼，鱼皮烤至七分熟，薄脆中散发着炭火香气，鱼肉保持三分熟，如内酯豆腐般鲜嫩多汁，也成为了备受好评的招牌。
受到师傅专注精神的影响，无论自己当天的情绪如何波动，高口志郎在握寿司时始终保持着内心的平和。“这样每天的出品才能一样，但看到客人开心享受的表情时，自己内心还是会很有成就感。”
编辑特写：高口志郎的未来心愿
「植庭寿司」在器皿、装修、厨具等方面都颇有讲究，不少餐盘都是他和老板在东京的古董商店购买的，透露着圆润诱人的釉色，闪烁着时间的光辉。
而他自己最常使用的厨刀也定制的。“现在的这把刀已经跟了我八年了，如果保养得好，再用二十年是没有问题的，而我的计划是把它用到退休。”
对高口志郎来说，没有比时间更好的朋友。“我相信一年后餐厅从菜品到服务都会有很大提升，这把刀能与我一同见证「植庭寿司」获得黑珍珠餐厅的荣誉。”
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本文图片来自名厨与「植庭寿司」餐厅。
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