雖不是盤中主角，紫蘇的香氣未入口就讓人留下深刻印象。
葉面或暗紅或青綠，一靠近就能聞到那標誌性的香氣，從春季末到夏季，正是紫蘇最適合採葉的時節。
中國使用紫蘇的歷史已久。相傳名醫華佗某次到野外的時候，看到一隻水獺吃完魚後痛到在地上打滾，直到牠爬到岸邊吃了幾片紫紅色的葉子，身體狀況才好轉。後來華佗遇到幾位因吃蟹而腹痛如絞的青年，他採了水獺吃的葉子煎湯，年輕人服下沒多久就痊癒了。原本命名為紫舒，後來因其為草本植物，名稱改為紫蘇。
依外型和香氣，紫蘇可分為紅紫蘇與青紫蘇，兩者的使用方式也不盡相同。
紅紫蘇
紅紫蘇的葉片呈紫紅色，味道較重，適合與其他食材醃漬或做成醬汁。中國大陸的紅紫蘇種植史已有 2,000 年，在《本草綱目》中，就提及紫蘇可以和鹽與梅子醃成紫蘇梅，夏天時則可將紫蘇葉煮湯飲用。取其下氣除寒、解魚肉毒的效果，許多人將紫蘇佐以魚蟹料理。紫蘇乾燒魚、紫蘇百合炒羊肉都是常見菜色，利用紫蘇的香氣來淡化魚腥與羊臊。
日本人則用它為日式醃梅上色，嫩芽與穗頭的小巧花朵，也常點綴在生魚片等日式料理中。花穗、種子也可取下泡入醬油，在鹹之外再添一抹辣味，與魚肉食材相得益彰。
青紫蘇
比起紅紫蘇，青紫蘇的味道稍淡，可當作帶香氣的生鮮蔬菜使用，做成沙拉、佐料或涼拌菜。日本常將青紫蘇配上生魚片，或裹上麵糊炸成天婦羅。到了韓國，青紫蘇是燒肉桌上不可或缺的存在，當油滑脂亮、醃漬得鹹辣的肉片包入紫蘇葉中，飽水脆嫩的菜葉與芬芳香氣正好化解油膩，以清爽的食感消弭大口吃肉的罪惡感。
紫蘇種子
除了葉子，紫蘇種子也適合入菜。日本人將種子乾燥後做成茶泡飯的配料，或是用鹽、醬油醃成漬物，有時也會將整枝帶種子的枝條炸成天婦羅。與葉子相比，紫蘇種子不只帶香氣，還多了顆粒狀的咀嚼口感。
紫蘇製醬調味，歐美米其林星廚向日本取經
紫蘇料理常見於亞洲國家，隨著國際交流日漸頻繁，也有越來越多西方主廚開始使用紫蘇入菜。為你分享義大利與英國米其林一星餐廳的兩位主廚，如何巧用這個異國食材，為經典料理注入新意。
紫蘇青醬：義大利與日本料理的完美混血
掌管義大利米其林一星餐廳 Imàgo，主廚 Francesco Apreda 雖然在義大利出生成長，當他到倫敦餐廳工作時，這個宛如民族熔爐的城市讓他發現日本料理、印度菜這些之前從未接觸過的菜系。他因此向主廚請調到位於日本的餐廳工作，認識不同食材，學習烹飪技巧。回到義大利後，這段經歷讓他發展出具當代感的義大利料理。
日本對 Apreda 的潛移默化，從這道「紫蘇青醬義大利麵」展露無遺。青醬主要材料通常是羅勒，Apreda 另外加了紫蘇，紫蘇與羅勒比例約 1：3。紫蘇、羅勒、松子、起司與橄欖油攪打均勻後，最後再把毛豆加入食物調理機稍微絞碎混合，保留毛豆碎粒的口感。看起來是一般青醬，但紫蘇、羅勒與毛豆的芬芳，為香氣與味覺創造更多轉折變化。
紫蘇醋：從壽司概念發想的鮪魚塔塔
英國米其林一星餐廳 Angler 主廚 Gary Foulkes，一樣從日本料理找到運用紫蘇的靈感。某次參訪東京築地市場後，他在附近壽司店坐下用餐。壽司師傅連續上了兩道鮪魚生魚片給他，第一道是搭配山葵的典型吃法，第二道生魚片則包上紫蘇、沾清雅的白醬油，他深深為這樣美麗的風味組合吸引。
因此，當 Foulkes 設計鮪魚塔塔這道菜時，他混合紫蘇醋與白醬油做為生鮪魚丁的調味醬。紫蘇能賦予魚肉鮮明的草本酸味，白醬油的鹹鮮不會強烈到掩蓋鮪魚的原味，也不像鹽巴會讓魚肉脫水。最後點上混合些許山葵的酪梨泥，點綴的紫蘇嫩葉以香氣串起整道料理的風味。
紫蘇如何搭配各種食材，名廚用戶各有巧思
豬肉：「綿羊豬.紫蘇.梅」
綿羊豬可說是脂肪比例最高的豬種。若要把它做成不膩口的油炸料理，羽村日本料理的廚師 Chia，決定用青梅的酸甜和紫蘇的香氣解膩。他將綿羊豬肉片平鋪一層梅肉泥，再放上一片紫蘇葉，最後捲起裹粉油炸，直到肉捲呈金黃色時就可起鍋。即使在夏日裡，仍是一道讓人滿足又沒有油膩負擔的菜色。
鱔魚：「酥炸鱔魚.紫蘇嫩葉」
紫蘇與鱔魚是中菜裡的經典食材組合，紫蘇祛腥提香，湖南人常用它來燒鱔魚。周祖旺主廚改做油炸，去骨的鱔魚和紫蘇拍上脆皮粉漿，分開油炸，吃起來鱔魚肉嫩滑，紫蘇入口香脆，配上沾醬或調味粉，就是道口感與滋味具足的菜色。
海鮮：「野生魚菲力」
有高端餐廳工作經歷，後來轉而經營餐酒館的 MUZEO 主廚 Xavier，在他的料理中仍能看到細膩繁複的處理手法。他將紫蘇與青豆仁、雞高湯打成泥，與香茅椰奶泡泡、蒔蘿油賦予野生魚菲力細緻香氣，以調味創造熱帶亞洲的氣息。
豆皮：「豆皮紫蘇千層夾慢慢弄 Mozzarella 起士」
桃園大溪的豆製品是當地特產，在地餐廳再春食堂即以當地豆製品為料理主軸。主廚 Hank 從義式千層麵發想，把麵皮替換成豆皮，中間夾上 Mozzarella 片狀起士與解膩增香的紫蘇。煎到豆皮酥香、起士開始融化後就可起鍋。出餐前淋上柴魚高湯，用鮮味與滑順口感為菜色加分。
用紫蘇的香氣喚醒夏日的食慾。除了以上幾道料理，你有其他紫蘇入菜的妙招嗎？歡迎在名廚App 與我們分享！
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首圖來源：Prenn on Wikimedia Commons
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