從 JL Studio 到 Chope Chope Eatery，是林恬耀對新加坡料理的兩種詮釋。
在新加坡熟食中心裡，人群在小吃攤間流動，大家圍著一張桌子分食各種餐點，放著面紙的座位代表已經有人佔位（Chope）了。半開放的熟食中心除了氣溫高漲，用餐氣氛也同樣熱絡。JL Studio 主廚林恬耀的新餐廳 Chope Chope Eatery，概念就是由此而來。
位於台中的 JL Studio 主打現代新加坡料理，今年在亞洲 50 最佳餐廳更拿到第 26 名佳績。這次林恬耀進軍台北，他帶來的不是 JL Studio 的 fine dining 套餐菜色，而是常見於新加坡庶民生活的經典小吃。從高端餐飲到餐酒館，出身新加坡的林恬耀，目標只有一個。「我的初心沒變，一樣是想推廣南洋料理。」
讓新加坡料理被看見
東南亞料理在許多人心中是平價、街頭小吃的形象。能不能打破刻板印象，把東南亞料理拉高到精緻餐飲的層級？這是當年林恬耀籌備 JL Studio 的初衷。找到新加坡料理的輪廓，是他另一個想望。
「如果說到東南亞料理，大家想到的可能是泰式料理、越南菜，誰會想到新加坡菜？誰會想到馬來西亞菜？」幾次出國做餐會時，許多外國廚師對他帶來的新加坡風味和食材大為驚奇。如果法國、義大利料理能傳到海外，被其他國家了解並學習，林恬耀希望東南亞菜系也能如此，以鮮明的辨識度在國際間佔有一席之地。
要建立辨識度，得讓更多人實際嚐過新加坡料理。偏向 fine dining 形式的 JL Studio 接觸客群較窄，相較之下，Chope Chope 價格低且氣氛輕鬆，是大眾更容易走進來消費的餐廳。
蘊藏巧思的經典新加坡小吃
肉骨茶沒有排骨，海南雞飯沒有雞，林恬耀在 JL Studio 的菜色徹底顛覆新加坡料理樣貌。到了中價位、客群涵蓋較廣的 Chope Chope，他對創意尺度的拿捏更加謹慎，忠實呈現經典小吃原貌，但其中仍藏著巧思與驚喜。
「我覺得飲食風潮一直在變，客人的喜好也在演化。傳統需要調整，現代人才會接受、喜歡這些料理。」
例如「金杯粿」（Kueh Pie Tee），這道娘惹菜概念類似潤餅，在深且薄脆的餅殼裡填入自己偏好的餡料。傳統版本有鮮蝦、紅白蘿蔔絲與煎蛋，林恬耀改用海蜇皮增添 Q 彈口感，紅艷的蝦卵讓這道小食更吸睛。
沙爹可說是南洋小吃的代表之一，過去難以取得完整、新鮮的肉品，因此將碎肉用大量香料醃漬後，串上竹籤燒烤。為了與典型沙爹做出區隔，Chope Chope 的沙爹精選肉品部位，並改用大肉塊。巨型尺寸視覺效果十足，「浮誇沙爹」的菜名當之無愧。
另一道甜點「美祿恐龍」一樣自帶「IG 力」。發想來自美祿麥芽巧克力牛奶，新馬地區會在飲料表面灑滿美祿粉，冰塊起伏的形狀就像恐龍的背脊，因此被暱稱為美祿恐龍。把美祿做成布朗尼，撒上美祿粉後插上恐龍巧克力片。「我希望小朋友、大人到長輩到這邊都能 enjoy，所以我設計一些東西是可以吸引小朋友的。」
除了從傳統菜色發想，有些 Chope Chope 料理是從食材出發。「南洋風椰香燴」以香茅、檸檬葉與椰奶為基底，燉煮干貝、淡菜與海瓜子等貝類，用香料和溫潤的椰奶做出標誌性的南洋風味。
以輕鬆 Bistro 風格擴大客群
與林恬耀合作的新光三越原本想將 JL Studio 帶上台北，但對他來說，JL Studio 只有留在台中才不會失去它的獨特性，走輕鬆風格的 Chope Chope 於焉誕生。
歷來都在 fine dining 餐廳工作，如今要經營一家餐酒館，兩者的運作邏輯非常不同。前者客群小眾，從料理到服務都要求精雕細琢；後者上門的食客背景多元，餐期時間較長且追求翻桌率。廚房工作與備料流程、客人的思考角度都不一樣，對林恬耀無疑是個挑戰。
位於餐廳入口的調酒吧台，正是林恬耀大眾化的嘗試之一。「Chope Chope 的概念是熟食中心，用葡萄酒單的話容易有距離感，調酒就比較輕鬆一點。」香蘭葉、檸檬草、玫瑰露（Bandung），他用南洋食材設計調酒和飲料，甚至連肉骨茶都變成小杯的 shot，放在蒸籠裡上桌。
在試營運的兩週裡，林恬耀的確看到 JL Studio 接觸不到的消費者走入 Chope Chope，愉快地分食滿桌料理。「不管是 JL Studio 還是 Chope Chope，我在台灣想做的，就是分享我家鄉的菜色。」
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首圖來源：Chope Chope
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