善用技巧堆疊出透明感，為炎熱潮濕夏天設計的料理。
康普茶（Kombucha）在世界的餐飲發展，不是新玩意兒，甚至有說法認為康普茶最早起源於千年前的中國。這回，蘭餐廳推出的夏日新菜單，擁有一套令人驚喜的康普茶果汁搭餐。這套康普茶果汁能夠誕生，來自於蘭餐廳廚房團隊全員到齊，更能夠隨心想像，打造理想的餐飲體驗。
蘭餐廳主廚李信男（Nobu）自去年底回歸台灣，逐步集合他在紐西蘭三頂高帽榮譽的 Clooney 餐廳的左右手來台，包含副主廚余孫鵬（ Er Sun Peng ）、甜點主廚哈維耶（Hugo Ravier ）與餐廳經理蘇純慧（Anita Su），一步一步建立起自己的黃金團隊。這次的康普茶發酵果汁搭餐，就是由二月新上任的副廚余孫鵬根據料理設計而出。
發酵果汁搭餐
餐廳自製發酵果汁搭餐的好處是哪些呢？第一，不像一般酒飲或茶飲搭餐，是從既有的作品中選出適合餐點的品項。發酵康普茶搭餐，更像是調酒搭餐，可以根據菜色的風味來做出濃淡強弱、甚至是不同質地口感的搭配。
余孫鵬來自馬來西亞，在瑞士以及新加坡受過專業的餐飲訓練，並在新加坡、泰國、紐西蘭等地有豐富的餐飲經驗。非常年輕、才 25 歲的他提到，第一次知道康普茶搭餐，是他在新加坡工作時，去江振誠 Restaurant Andre 餐廳吃飯，看到餐廳中提供這個不含酒精的選項，覺得太新奇有趣了。之後開始自己研究，更在曼谷 Gagaan 的廚房中，見識到發酵的豐富可能，因而設計出這套飲料菜單。
他一共製作了 5 種果汁搭餐，從前菜到甜點，都有搭配的愉悅飲料。
第一杯，發酵綠茶、康普茶、芭樂汁
酸甜明亮的果汁感，搭配「貝類、絲瓜、杏仁泥」，有種台灣辦桌果汁的熟悉印象。搭配海鮮與柔和的絲瓜清湯、噴香的碧綠蒔蘿油、貝類組合，在口中交織出輕鬆的愉快感受。以杏仁泥來取代鮮奶油的成分，是較無負擔的料理。
第二杯，西瓜汁、葡萄柚、發酵辣椒
這款溫柔橙紅帶著泡沫的發酵果汁，拿來搭配「蝦蛄、紅蘿蔔與水蓮」。
這是余孫鵬自己最喜歡的一道。清新水亮的西瓜汁發酵後，帶著葡萄柚的清苦酸香，尾韻是新鮮的辣椒發酵辛氣。清爽甜味後面接著一絲辣意，非常適合搭配水生魚鮮蝦蛄扎實的蝦肉。Nobu 主廚為這道菜製作了發酵的紅蘿蔔醬汁，原本紅蘿蔔令人生懼的草生味轉化成溫和微酸的滋味，搭配水蓮葉切丁，組合起來彷彿剁椒。非常有趣。
第三杯，康普茶、發酵紅茶、泰國青檸、小荳蔻
這杯發酵飲，得到當天賓客們的高度讚賞，發酵過的紅茶酸香、茶香，搭配泰國狂野的青檸香氣以及柔和的溫暖辛香料小荳蔻，綜合成香氣奔放如香水般的好喝茶飲。這樣花香、木質香調又一抹清新的果汁飲，拿來搭配厚重口味的內臟和烤茄子主菜「茄子、野米粥、鴨心」，各自在口腔中徜徉。吃來非常地過癮。
第四杯，芹菜根汁、氧化蘋果汁
搭配重點肉品主菜，所端出的發酵果汁飲，是芹菜根汁和氧化蘋果汁，帶有清新的芹菜頭與蘋果的酸香。這款飲品可以搭配的主菜選項多元，有南投黑豚戰斧、羅西尼牛肉派和紐西蘭羊肉。這天餐廳則特地準備了野菜龍膽石斑，處理得恰好斷生的肉質口感彈嫩，白肉魚搭上芹菜、蘋果清新的氣息，十分合拍。
龍膽石斑的醬汁，使用了澄澈的甲魚高湯。甲魚屬於涼補，正適合炎炎夏日食用。 廚師形容甲魚高湯帶有些微深邃的土地氣息，搭配體型碩大的龍膽石斑魚肉，搭配起來相當沉穩。
第五杯，搭配甜點的紅椒汁
甜點主廚 Hugo 在最後收尾時，有創意地使用了蔬菜入菜，打破水果甜美路線的窠臼，以清新的蔬菜風味創造夏天裡清涼的美味。略帶奶味的芒果慕斯冰淇淋，紅甜椒泥烘烤成的薄片，搭配羅勒油和澄清甜椒果汁，畫下一餐完美的句點。
澄清高湯
這季蘭餐廳的料理，還有一個特點是使用過濾的方式萃取澄清的高湯。透明甘口的甜椒汁很考驗製作工法，必須將甜椒打成果汁後，加入海藻膠使之結凍，再把果凍打碎，多層過濾成澄清汁飲品。
類似的澄清質地，多次出現在蘭餐廳的夏天菜單裡。比如慢燉的甲魚高湯，絲瓜清湯，另外再點綴以香料油，或者綠油油的蒔蘿、羅勒乃至花椒油，增加香氣的層次。
鹽水的秘密： 2% 到 5%
Nobu 的廚房裡，常常使用鹽水醃漬的技巧，來讓肉質更加美味。比如「鴨心」的料理，就用 5% 鹽水泡，還要按摩去除多於血水，並悉心修除脂肪，才得到風味乾淨的鴨心。主菜中的紐西蘭羊里肌，也使用了 5% 的鹽水來醃漬羊肉，增加肉的保水度，使肉的質地柔軟。 5％ 的鹽水可以說是廚房中的秘密。
淡一點的鹽水也大有用途。比如拿 2% 的鹽水來汆燙蔬菜，可以去除雜味，並帶來清脆的質地和鮮美的口感。像是一道「花枝｜半天花｜酸豆」，檳榔花用 2% 的鹽水汆燙後並加入醃漬雪白菇和酸豆水，以原住民的「山鹽」—— 鹽膚木籽帶來山林氣息的酸度和鹹味。結合山與海的大地恩賜，創造出這道料理。
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