第 25 周名厨 7 日热门菜品排行榜来啦，20 道上榜菜品敬请查收。
本周榜单第一名的菜品是俞斌的“酸菜豆酱煮黄鱼”，黄鱼在潮州酸菜和普宁豆酱的衬托下，鲜味更加突出。
第二名的菜品是孙岩松的“柠檬凤爪”，酸辣的风味与富含胶质的口感，令菜品格外开胃。
第三名的菜品是丛卫众的“酸汤藕带烩肚尖”，藕带的脆嫩与猪肚的爽滑在自制酸汤的调味下愈加凸显。
小7 联系了榜单中的 3 位师傅，为你更加详细地了解到菜品背后的烹饪细节，与你分享，共同进步。
鸡皮处理与煮鸡要点
母鸡选取标准
这道菜品选用鸡龄一年的老母鸡，也就是当年的蛋鸡即可，经过长时间焖制后，肉质会比直接煮熟的更嫩。但两年或三年的老母鸡就不适合这么做，只适合炖汤了，相比一年的老母鸡，它的口感也会柴得厉害。
鸡皮黄亮方法
想让脆皮鸡的颜色更加黄亮，可以在腌鸡的时候加入沙姜粉，与其他腌料一同在外皮搓匀，还可以在煮鸡的汤中加入栀子。
另外，因为老母鸡本身就自带很多油脂，所以在焖制过程中油脂会一点点渗出，自然地给鸡覆上一层保护膜，这样也能帮助提升鸡皮的亮度。
煮鸡技巧把控
首先是烫鸡的时候不要直接入水，而是用手勺反复向鸡身上淋热水，让鸡皮均匀地达到紧致，再放入提前勾兑好的汤中煨制。
煨煮时先用大火烧开，再转小火煮制 1 个小时，能使得鸡肉充分断生。接着再焖 2 小时，这样能让皮在上色的同时鸡肉也充分入味。
碗芡调制与油炸技巧
大虾炸制要点
首先虾在处理完后要先吸水再拍粉，否则淀粉裹不匀就会影响口感。其次，油温要控制在七成，炸制时间要控制在 30 秒左右，短时间的高油温能够在保证酥脆口感的同时，大幅减少烹饪过程中的营养流失。
碗芡调制细节
在调制碗芡的过程中，首先要让糖和醋在碗里混合均匀，糖要完全融化才能下锅。另外，熬制过程中要文武火并用，不能一直开大火去顶，熬到微微有流线感即可。
去腥增香思路
这道菜定味在酸甜口，一方面是考虑北方食客的口味需求，另一方面也是最大限度去除虾腥。延伸的做法还包括在翻锅时加入罗勒叶一起翻炒或者在碗汁里加入少许柠檬汁等。
风味创新与酱汁改良
菜品烹饪要点
这道菜品的关键点在于腌制时间与烤制时的火候时长，在腌制时我腌了 3 个小时，让鸡肉内部渗入大量水分并充分入味，这样不易干柴。而在烤制时，时间不能太长，可以包一层锡纸，这样更能保持鸡肉的水分。
风味创新思路
这一次我用的是比较经典的奥尔良口味，如果在风味上做创新的话，可以在腌料上用柠檬叶、香茅草、黄姜等调制成泰式风味，也可以用土耳其腌料、美式 BBQ 烧烤酱等进行腌制，还可以用烟熏的方法来打造更独特的风味。
酱汁搭配改良
除了目前这道烤春鸡所搭配的蔓越莓汁之外，也可以搭配卡真粉、罗勒青酱，口感方面都会比较清爽，适合夏季。
Tips：每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待下一周榜单中也有您的菜品出现！
-end-
返回
