顶级猪肉，油脂丰腴，肉质细嫩。中式、日式、西式、融合式，这些料理新招请收好。
全球国宝级的猪肉，除了家喻户晓的西班牙伊比利亚黑猪，还有一种源自匈牙利的曼加利察猪（Mangalica Hogs），因为体型硕大，全身长着卷毛，如绵羊一般可爱，也被称为“绵羊猪”，属于稀有品种。猪肉口感极佳，是助力厨师们一展身手的好食材。
顶级大厨青睐的绵羊猪，脂香肉嫩媲美和牛
绵羊猪，近些年来深受世界知名大厨的青睐。米其林三星餐厅 French Laundry 的主厨 Thomas Keller 就曾指定用这款猪肉入菜。其他诸如 Eleven Madison Park、Blue Hill at Stone Barns 和 Le Cirque 等星级餐厅的料理也能见到它的身影。
为什么这些大厨都爱使用绵羊猪？因为其肉质甘甜，带着焦糖般的香甜味，加上肌纤维细密，肉的保水性高，兼具弹牙与软嫩口感。它的脂肪比白猪多出将近一倍，但不饱和脂肪酸比例特别高，造就干净的风味与不腻的口感。
“与一般的猪不同，绵羊猪的油脂像大理石花纹般分布，而且脂肪会在舌尖融化，柔软又绵密，就像和牛一样。”French Laundry 副主厨 Devin Knell 对绵羊猪大加称赞。
因肉质与牛肉相似，绵羊猪的料理方法不仅可以参照传统的猪肉菜品，也可以借鉴牛肉菜式的烹饪。
原产于欧洲的绵羊猪，如今在台湾也可以本土培育了。花田喜彘引入此品种，在彰化永隆牧场精心饲养。以胡萝卜、红薯等天然食材为主料，牧场也为绵羊猪辟出比其他猪只大 2 倍的活动空间，除了因绵羊猪怕热，足够的运动量才能造就细致、如大理石纹的肌间脂肪。花田喜彘负责人张胜哲笑称：“它们是牧场的 VIP。”
解析猪肉特点，2 位名厨研制传统料理新版本
如何烹饪才能充分激发绵羊猪的特色？「名厨」邀请了 2 位大厨一试身手。一位是以传统意大利料理闻名的西餐大厨——Solo Pasta 主厨王嘉平，另一位是钻研粤菜十多年的中餐大厨——华泰王子大饭店九华楼厨艺总监黄传明。他们分别将绵羊猪用在东西方传统料理中，让这款新食材为老菜带来新意。
低温慢烤激发肥油香气
“我觉得要用绵羊猪就不能忽略它的肥油，要不是把肥油单独拿出来做，或是选肥油较多的部位，这样比较有趣。”为了让绵羊猪的肥油表现到极致，王嘉平师傅选了前肩肉与梅花肉，分别做出“慢烤猪肩肉”与“嫩烤梅花猪”两道料理。
梅花肉用绳子捆好，参考牛排的煎烤做法，达到适中熟度后切块上桌。前肩肉则划上间距 2 公分的刀痕，深度只到脂肪为止。一旦加热后，融化的肥油就会流向瘦肉，等于让瘦肉浸泡在自己的脂肪中烹调。接着把杜松子、鼠尾草、柳橙皮、茴香等香料均匀揉搓进脂肪之间，挤点柠檬汁后用铝箔纸包起，送进烤箱以 3 种温度，低温慢烤近 27 个小时。出炉前再将温度提升至 250°C，将猪皮烤至酥脆。
在漫长的炙烤之后，前肩肉皮脆酥香，瘦肉因肥油浸润而滑嫩丰腴。切下来的猪皮与猪油放入锅中以大蒜煎香，再放入大量鼠尾草，等到猪皮与猪油出现微微焦痕时，加入牛奶、橙皮与盐将肉块炖煮至烂，最后用搅拌机打成酱汁。这是意大利北部料理牛奶炖猪肉的做法，王师傅把同样方法运用到酱汁制作，让慢烤猪肩肉与嫩烤梅花猪都有脂香与乳香交融的蘸酱可搭配。
往常王师傅最常用传统无混种的台湾黑猪肉，习惯处理肥油很多的部位，但绵羊猪丰厚的脂肪更让他刮目相看。“猪前肩这个部位一般来说只有皮，没有油，但绵羊猪前肩的脂肪厚度可以到 3.5-4 公分，是黑猪的 2-3 倍以上。它的猪皮跟白猪一样薄，反而没有黑猪那么厚。虽然脂肪含量高，但油脂在口中化得很快，不会留下油腻感。”
血色深的瘦肉风味浓郁，王师傅甚至认为味道类似牛肉。绵羊猪脂肪多，取肉率低，他建议厨师们从这个特性出发，有技巧地把绵羊猪用在料理中。
经典蜜汁叉烧肉的腌渍与烤制
叉烧是极具代表性的粤菜，从西班牙伊比利猪到日本黑豚肉，许多大厨都在不断尝试新食材，希望把这道传统料理做出新意与特色。黄传明师傅也不例外，他使用绵羊猪的梅花肉与梅花排骨制作叉烧。
九华楼的“蜜汁叉烧肉”久负盛名，黄师傅采用传统做法，将天然红谷米、盐、糖、胡椒粉、甘草粉、五香粉搅拌均匀，再加入香油、酱油、蚝油等制成调味料，将梅花肉腌渍 3 小时直到入味上色。再放入 160°C 烤炉烤 1 小时，最后 10 分钟前取出，淋上麦芽糖水后回烤至外皮酥脆，肉质软嫩。起锅前再度淋上麦芽糖水，增添香气，成就经典港式好味道。
尝过最后出炉的绵羊猪叉烧成品，黄师傅认为绵羊猪比一般猪肉口感更好，香气十足的油脂多却不腻，瘦肉部分更有弹性。但叉烧讲究每片肉都肥瘦相间，若整块梅花肉油脂瘦肉分布不均匀，将影响食用口感。
“除了叉烧，我也想试试看‘叉烧排骨’这样的菜式，做出 Q 中带软，类似肋排的嚼劲。”因收到的绵羊猪梅花排骨骨头体积大，若直接烘烤肉质容易干柴，黄师傅先将排骨蒸 1 小时，再进烤炉完成后续调理。
经过这次试用，让黄师傅也开始思考其他猪肉料理若改用绵羊猪会有什么效果。“绵羊猪一定是适合餐厅使用的，就看价钱是不是在预算内了。”
8 款东西方菜肴，挖掘更多绵羊猪风味潜质
除了 2 位大厨示范的中式、西式烹法，花田喜彘也提供 8 份绵羊猪大里脊，让「名厨」用户申请试用。我们一起来看看这 8 位大厨如何以巧思与手艺，发挥这款丰腴猪肉的风味潜质。
中式调料加西式手法，烹出丰富的融合风味
“看到这油脂就觉得它应该要烟熏。”L.C 法租界主厨 Bo Rong Chen 将大里脊的瘦肉与肥油分开，用一心二叶的蜜香红茶茶叶、二砂糖和面粉烟熏 1 小时。
酱汁则以无盐奶油为基底，加入马告山胡椒烹调至香气出来，再下洋葱碎、绍兴酒和调味料，让陈年酒香和淡淡的马告气味，与大里脊的烟熏味互相呼应。搭配的米香与菜苗缓解猪肉的油腻，让料理口感更轻盈。主厨大赞嫩与脆兼具的里脊，目前也只有在绵羊猪身上看到。
抹酱炙烤，让酱汁与脂香交融
使用当季食材与单纯的调理方法，是纯净厨房 Pure Cuicina 的核心价值。
主厨 Wainita Hsieh 希望让食客品尝到绵羊猪的不同肥瘦比例，她将大里脊依脂肪多寡切成 3 块，以 3 段时间低温慢煮。再将猪肉入锅煎至皮酥脆，最后将无花果蜂蜜酱涂抹在猪皮表层，并用喷枪加热，让无花果酱渗透到皮里，以天然的酸甜衬托绵羊猪的饱满肉味。
以烤肉酱低温慢烤，提升猪肉的甜味
“PIETY 派。对”的简维宏处理绵羊猪的做法是用烘烤代替炭烤。
猪肉不经过腌制，直接以甜味较重的烤肉酱低温慢烤。炭烤则改成进烤箱烘烤，最后用苹果木加以烟熏。这个做法的风味和炭烤截然不同，但苹果木的熏香与烤肉酱，让绵羊猪本身的甜味得以提升。
调味水腌制，简约烹出肉质清香
舒服气息餐厅主厨刘世仑认为绵羊猪不需腌渍太久、调味不要复杂，尽可能地表现它高品质的甜度与嫩度。
制作时将绵羊猪以盐、糖、水调成的简单调味水腌 8 小时，煎上色后再进烤箱烤到适宜熟度，配上韭菜泥与帕玛森奶酪微波成的爆米花。
日式油炸，融入应季蔬果缓解油腻
在羽村日本料理工作的厨师 Chia，设计的绵羊猪料理含有多重和风元素。
青梅味道酸甜，正好缓解炸猪肉的油腻感，再用当季紫苏叶的细致香气拉高料理层次。他将梅肉泥抹上 2 公分厚的肉片，再用紫苏叶整个卷起，裹粉油炸。一咬开肉卷，绵羊猪的脂香、青梅的酸甜和紫苏叶的清新，全交织在口中。
不加腌制，直接炸出猪肉的原汁原味
擅长日料的 Michael 主厨，选择用炸猪排料理与绵羊猪直接烹调。
绵羊猪风味强烈且独特，尤其脂肪香气十足，因此舍弃腌制步骤，用单纯油炸的烹调法表现绵羊猪的优质原味。但 Michael 认为日式炸猪排不可忽略熟成程序，才能酝酿出更浓郁的香气和软嫩口感。“就如同牛排一样，每一块肉必须达到最良好的熟成状态，再进行烹调。”
台式风味，在地食材的组合搭档
既然这份绵羊猪是台湾饲育的品种，厨师 David Huang 希望借此创造出更多层次的台湾味道。
他认为豆腐乳的深邃发酵味可称之为台湾干酪，因此将大里脊用熟成 1 年的豆腐乳先腌过，隔天再除去腌酱，刷上年轻的腐乳干酪酱，将猪肉烤至熟度适中。搭配的鹰嘴豆泥与大量坚果，则与绵羊猪本身自带的坚果香呼应。
酱汁葱香浓郁，衬托油脂的香甜滋味
凯恩斯岩烧餐厅的王冠勋也希望绵羊猪料理能融入本地风味。
他的调味水配方是肉桂、白胡椒、月桂叶和盐，大里脊腌过夜后隔天取出，再低温慢煮，然后煎上色。最后搭配台式风味浓郁的青葱酱，呼应绵羊猪油脂的甜味与香味。
这 10 位大厨分别以中式、西式、日式、融合式手法，诠释了绵羊猪的香甜油脂与饱满肉味，希望这 10 道精彩的料理作品，能加深你对绵羊猪的食材理解与烹饪技艺，开启更多灵感创意，升级打造新一季的菜单新品。
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