第 27 周名厨 7 日热门菜品排行榜来啦，来看看这里是否有你的佳作。
本周荣登榜首的菜品是陈少雄的“香煎和牛配玉米薄饼”，酥饼、酸瓜、牛肉等共同构成了丰富的层次与风味。
位列第二的菜品是徐恒的“青蔬炒樱花虾”，简约的搭配与调味令菜肴更显清爽。
排名第三的菜品是新楚汇-鲁鑫的“青苹果山楂鹅肝卷”，苹果的清香脆口与鹅肝的细腻柔滑恰巧形成鲜明的对比。
本期小7 邀请到榜单中的 3 位师傅，来为大家分享菜品烹饪的心得与要点。
鸭肝处理与面包棍做法
鸭肝处理技巧
相比鹅肝，鸭肝的腥味会更重一些，因此在香料用料与浸泡时间方面也有所不同。将鸭肝的筋膜去除干净后要用牛奶浸泡，还要加上百里香和黑胡椒，一夜之后，鸭肝的气孔就能够吸收牛奶的水分和香料的香气，口感也会更好。
面包棍制作
这道菜品中面包棍的制作方法与法棍有些相似。具体来说是将面粉、黄油、酵母、盐、冰水等混合搅拌成面团，再醒发 2 个小时，而后擀成 17 厘米长的圆柱型，接着刷上蛋液，撒上芝麻，放入烤箱中，以 180℃ 烤制 15 分钟即可。
创作灵感来源
当初是想要做一道前菜，体现出春天清新的感觉，想到用罐头的形式去呈现，这样打开罐子的那一刻食客心里就会有所期待，想知道里面是什么。接着再一层层地去品尝，每一层的口感都不太一样。
龙虾球炸制与摆盘食材
炸制要点
首先在炸制龙虾球的时候，温度可以低些，先炸到半熟即可。然后再裹上春卷皮丝炸，进一步将龙虾球炸熟。如果是直接裹好春卷皮丝炸，容易导致春卷皮丝炸过头而龙虾球还没熟的情况。
这道菜品中我用的是吉士粉与水调制的很薄的糊去炸，主要的目的是为了让春卷皮丝能更好地包裹在半熟的龙虾球上，其实用面粉糊、天妇罗糊和脆浆粉也都是可以的。
构思过程
当时做这道菜品的时候，是希望既能保持龙虾原本的鲜嫩，又能加入一些酥脆感，所以就用了炸龙虾球的方式。而加入芝士与芒果是为了增加这道菜的层次。
当时还想到可以在龙虾球的馅料中加入珍珠或葛仙米，这样龙虾球入口后，口腔中也能感受到口味的层层变化，效果应该也是不错的。
摆盘食材
这道菜品的摆盘也运用了比较多的元素，一个部分是飞水后再油炸的龙虾尾，另外的部分则包括三色堇、蜜豆、小圆萝卜、迷你胡萝卜、小青柠、炸过的罗勒叶及蔓长春花。
荔枝入菜与酱汁调配
荔枝汁调制
在调荔枝汁的过程中，最关键的就是荔枝汁要煮到一定的浓度，其次是要等到熄火后才能加入忌廉奶，这样奶味就不会很快挥发。
当然制作酱汁的过程中还要加入两款酒，其中选择荔枝气泡酒是为了增加荔枝的味道，而加入白葡萄酒则是增加酱汁的果香味。
菜品灵感来源
创作这道菜品是因为当时荔枝比较应季，它属于温性食材，而银鳕鱼是深海鱼，属于寒性食物。我想到将这两者结合起来，味道一定会很鲜美，还能起到中和的作用。
荔枝入菜搭配
除了鳕鱼之外，荔枝也可以与牛小排、鸡肉、虾仁等食材进行搭配组合，还可以做成小吃或甜品。当然现在这道菜品本身无论是外观还是酱汁，都是可以再创新，做得更精致的。
Tips：每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待下一周榜单中也有您的菜品出现！
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