一个中餐起家的年轻厨师，如何变成米其林星级西餐厅副主厨？
许多餐厅厨房中，总不乏看似青涩实际技术纯熟，在忙乱的餐期中指挥若定的年轻厨师。即使没有太多人知道他们的名字，他们已是厨房里不可或缺的大将。客人盘中的料理，甚至也有他们的灵感与才华。
在《未来料理人》专题里，这些年轻厨师将成为主角。我们从运营、管理、话题性、魅力与厨艺等方面，描绘他们的能力与个性，让这群新生代也有机会被看见。
曾在台北米其林一星餐厅 MUME 担任副主厨的蔡慈伟，此前不是在工作室里研究食材与新菜式，就是跟着主厨林泉到海外参加餐会，在异地还原着 MUME 风格的料理。
5 年的 MUME 历练，已经让这位年轻的主厨沾染上欧陆菜 Chef 的格调与风采，然而其实在进入 MUME 前，蔡慈伟学的、做的都是中餐。究竟是什么机缘与经历，让一位中餐师傅变成了一星西餐厅副主厨呢？除了 MUME 副主厨的头衔外，蔡慈伟自己又有着怎样的料理人心声？
炒菜师傅遇上新派中餐，重燃探索料理的热情
从开平餐饮学校毕业后，蔡慈伟去过连锁餐厅，也在美食街工作过。有校内餐厅的实习经验，没多久他就站到炉前炒菜，不到 20 岁就月薪近万元。
“那时候还年轻，觉得自己很厉害，看到哪边待遇比较好就去哪边，工作跳来跳去。”刚出社会时，做菜对蔡慈伟来说只是份工作，直到他到澳大利亚打工度假，悉尼中餐厅 Mr. Wong 让他发现料理还有很多值得探究的奥妙。
Mr. Wong 是拿过 Good Food Guide 评选二帽的粤菜餐厅，主厨 Jowett Yu 将食材特质放在首位，一道豆豉牛将牛小排低温烹调后拌炒，醉鸡则选用春鸡。中餐也能使用低温慢煮等新的烹调技术，不过度调味、彰显优质食材的原味，这样的新派中餐让蔡慈伟大开眼界，重新点燃了他探索料理世界的热情。
回到台湾后，蔡慈伟仍想在 Mr. Wong 这样用新技术处理食材、追求食材原味的餐厅工作。2015 年，在 Jowett 介绍下，他进入了 MUME。
从西餐小白到任职副主厨，中菜背景成为他的能量场
“一开始我连 mayo（美乃滋）都不会打。”蔡慈伟笑着说。没有西餐底子的他经历过一段适应期，只能用剩料练习，未达标准的东西就重做。“可能备一个 mayo 就要做两、三次，做到料都用完，还要赶快跑去市场买回来重做。”
随着勤学苦练，蔡慈伟的基本功日益熟练，于是一路从冷区换到热区，再到肉区，最后竟成为副主厨，跟主厨林泉一起研究食材、设计新菜。
顺利晋升的背后，除了蔡慈伟本身的天赋异禀，更有赖于他的中菜功底，以及浸淫过新派粤菜的思维洗涤。例如，有一道“茶熏乳鸽”的菜品，就同时用上西式的低温油泡，与中式上皮水、茶熏技法，这种中西合璧的创意，不得不说很大程度上得益于此。
腼腆严肃的副主厨，如何带出一个快乐团队
个性内向的蔡慈伟，在接受访问的一开始难掩紧张，但进入状态后，他越讲越顺，尤其在介绍自己的创作时，能感受到他的自信不断涌现，灵感来源与技法都能侃侃而谈。腼腆外表下包裹着的坚定自我，让他有一种特殊的反差魅力。
也许这种性格对于向内的自我成长很有裨益，但对于向外社交，尤其是管理整个厨房团队，无疑意味着巨大挑战。刚升上副主厨时，蔡慈伟带团队的方式严厉，看到同事做错、不照既定流程工作就开骂。这样的管理模式却让团队和自己都不开心。
经过一番心态调整，蔡慈伟决定打开自己，一对一沟通来了解每个同事的状况，再换位思考，把自己调整为协助他人的角色。“每天备料都花这么长时间了，如果餐期时还是在高压的状态下，大家的精力会耗费得很快，无法专注在 service 上。”蔡慈伟说，“打造快乐的工作环境很重要。”
除了同事，与供应商、外部合作伙伴的沟通也不可忽略。“管理阶层很重要的工作就是和不同的单位和窗口协调、沟通，有效率地把事情分配好，最后成效也能达到一定水准，这需要花更长时间学习。”
资深美食记者游惠玲却认为蔡慈伟低调的个性，是赢得大家信赖的难得品质，也能帮助他诚恳地表达所思所想。“请维持自己的质朴感和亲切的态度就好，大家会爱你的。”
离开 MUME ，继续探索中西餐理念与技法的融合
如今，蔡慈伟已经离开 MUME，正忙于参与泰式餐厅 Coast 的开幕筹备，协助泰国主厨采购食材与餐具。接下来，他将在自己的创作中集中探索如何将中西餐概念及技法融合得更好，为食客带来不一样的用餐体验。
从他害羞的笑容中不难看出，面对新的起点，蔡慈伟紧张之余更多的是满溢的信念和憧憬。相信有中餐的基础与 MUME 的西式技法训练，以及在厨房里逐日养成的管理心法，蔡慈伟的未来，值得期待。
在下一篇文章中，我们将带大家走进名厨小型试餐会的现场，邀你一起品鉴来自蔡慈伟的 3 道原创作品。
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